海参，又名刺身、沙哩等，因其营养丰富，是历代宫廷御宴不可缺少的名贵海珍之一，现在早已进入百姓的餐桌。随着我国人民生活水平的提高和保健意识的增强，海参的营养保健作用得到了广泛的认同和青睐，由此推动了海参养殖、加工的高速发展，截至2017年，我国海参行业总产值已超过500亿元。海参及其产品的进出口量正在逐年上升，海参产业正在蓬勃发展。
由于鲜海参体内含有很强的自溶酶，导致海参离开海水后迅速自溶，因而造成海参运输和储存困难。因此，目前海参加工品90%以上都是干海参。随着海参加工技术水平的提升，海参加工方法也日渐成熟。传统加工海参品种主要有盐渍海参、盐干海参、淡干海参、冻干海参。
盐渍海参
盐渍海参又称为“拉缸盐海参”，高浓度的盐可以抑制微生物的滋长，从而延长储存期，而且脱水保鲜防腐、利于复水、节约能源。其工艺流程：鲜海参-去内脏-煮制-盐渍-成品。盐渍海参冷藏下可储存3-6个月，脱盐后即可食用。
盐干海参
传统的加工方法，在我国已有上千年的历史。其工艺流程：鲜海参-去内脏-清洗-盐渍-烘干-成品。
淡干海参
淡干海参是在盐干海参的基础上发展起来的。其工艺流程：鲜海参-去内脏-清洗-煮制-干燥-成品。
冻干海参
一般指冻干鲜海参。其工艺流程：鲜海参-去内脏-盐水清洗-速冻（零下35-40度）-减压-脱水-包装。
市面常见海参以盐干海参和淡干海参为主，其加工流程除了以鲜海参为原料外，还有以“拉缸盐海参”为原料，其生产周期、原料、营养成品如下图所示。
伴随着海参行业的发展，部分企业为提高利润违规使用添加剂，提高盐分比重、掺入糖稀糊精等糖分保持外观美感，提高个体重量，使得海参质量令消费者堪忧，破坏海参行业的良性发展。
掺糖干海参主要有以下特点：①掺入糖分可高达60%；②掺糖干海参的生产需要多次高温煮制、裹糖的工序，营养流失严重；③掺糖对干海参仅有美容、增重的作用；④以“淡干海参”的面目出现，具有很高的欺骗性和隐蔽性。
目前，海参行业仍有许多问题亟待解决，需要各相关执法部门加强监管力度，联合媒体曝光，严厉打级市面不法商贩违规使用添加剂、掺糖加盐等欺瞒消费者行为，还市场一个公开透明安全的消费环境。
（孙东）
