每个人初学烘焙时，都会经历多次失败，因为烘焙过程中必须把握一些关键点，这些关键点只要有一个出错，做出来的蛋糕就会一塌糊涂。
料理食材，如鱼、肉、蔬菜等都有本身的形状，通常而言不会因为手法失败而做出完全不一样、奇形怪状的菜肴：最多是煎糊了、盐放多了、味道变差了。烘焙则完全不一样，主要材料是面粉、白砂糖、牛奶、黄油、奶油等，通过各种烘焙手段将其组合起来，成品蛋糕和原材料的形状和结构完全不同。没有烘焙经验的人，根本无法猜测这些蛋糕都是由什么制成的。所以通常来说，烘焙比料理难。
那么，怎样才能在烘焙过程中减少失败呢？掌握了以下10条，你也可以成为烘焙专家。
1. 制作前要把需要的材料和工具都准备好
准备工作非常重要。在开始制作之前，把所有材料、工具、模具都准备好再开始，才不会途中出现手忙脚乱的局面，整个操作过程会比较顺畅。特别是一些需要一气呵成的蛋糕，途中停下来会改变材料的状态，从而导致失败。比如，戚风蛋糕，这边把蛋白泡都打好了，才发现面粉还没有称，等把面粉称好了，刚才打好的蛋白泡就已经消泡和分离了，结果要重新称鸡蛋，打蛋白泡，影响效率，也容易挫败信心。
2. 制作前要把配方过一遍
制作前，无需完全记住配方里所有制作步骤，但是提前通读一遍配方，有助于了解接下来要做的事，也可以借此检查材料和工具是否准备齐全。
3. 正确称量材料
烘焙是非常细致的工作，材料上一些细微的差错就有可能导致失败。所以，要准备一个电子称，按照配方的克数准备好材料，养成1克误差都没有的好习惯。
4. 了解烤箱的“脾气”
每个烤箱都会有一些“脾气”，就算是同一款烤箱，也会在温度上有微妙的区别。所以，一定要深刻了解自己的烤箱。比如，了解自己烤箱的预热时间大概需要多长，这样每次可以准确掌握预热时间。烤箱一定要预热再烤，还要通过不断尝试与一般配方里要求的温度比较，了解自己的烤箱温度是偏高还是偏低。这样，拿到一个新的配方，就可以推测出自己的烤箱是不是需要在时间或者温度上做些调整。
5. 保持操作环境整洁
一些蛋糕是不需要经过高温烤制的，这就要求我们必须注意环境和自身的卫生。制作前必须洗手，用干净的围裙和毛巾；使用的工具和模具也一定要清洗干净，并用食品消毒液消毒并擦干；使用过的工具及时收起来；时刻保持操作台的整洁等等……这些习惯的养成，不仅有利于保持环境、食物的卫生和自身健康，也有利于操作更顺利进行。试想一下，如果操作台乱得一塌糊涂，材料和工具都找不到，怎么能顺畅地完成制作呢？
6. 重视温度管理
很多时候，在温度管理上做好了，制作蛋糕就成功了一半。温度的讲究可不少：最佳的操作室温是多少，各种材料的最佳保存温度是多少，鸡蛋达到杀菌效果的温度是多少，巧克力回火温度管理，天然酵母的管理等等……
另外，蛋糕的存放也要注意温度管理，如奶油和卡仕达酱类的蛋糕必须冷藏，否则容易受到细菌污染，发生食物中毒。而费南雪、玛德琳、麦芬、饼干等常温保存即可，冷藏反而会让口感变差。
7. 要有时间观念
制作中谨慎认真的态度非常重要，但也有一些操作需要动作迅速、一气呵成才能做好，磨磨蹭蹭反而会使面糊等产生变化，导致失败或者影响味道。然而，也有一些操作需要耐心等待。比如，制作马卡龙时有一步需要等待面糊的表面完全干燥后才能进烤箱烤，这时又不能着急，否则成品外观会不好看。所以，想要做出好吃和漂亮的蛋糕，培养时间观念很重要。该出手的时候就出手，该等待时不心急。
8. 注重材料和工具的选择
同样的配方，使用不同的材料和工具，成品差别可能非常大。所以，尽量和自己所使用的配方用同样的材料和工具，是不容易失败的一个小窍门。如果不能完全一样，也要选择上好的材料和工具，这比掌握高难度的技巧更重要。有了好的材料和工具，就算初期手法不熟练，味道和卖相都不会太差。好的烘焙家们，都是识别好的材料和工具的专家。
9. 找出失败原因
谁都有失败的时候，关键是学会从失败中吸取教训，找到失败的原因，掌握其中的技巧，反复试做，一定会越来越娴熟。烘焙本身就是一个熟练工作，做多了自然就提高了。
10. 追求好味道
不将就，做就要做出好味道，做到自己满意为止。“我们就这水平了”等等，这些都是给自己的失败找理由。办法是人想出来的，有一颗追求美味的心，决定了自己制作的产品的味道。
最后，再强调几句，就算用同样的配方、工具、材料和手法做出来的甜品也会有些微妙的区别，这是为什么呢？在我看来，其实就是制作人的心态和当时的心境不同造成的。很用心去完成的作品，和随随便便做出来的味道是绝对不会一样的。所以，除了选用好配方、工具和材料以及正确的手法外，请永远不忘带着爱心和快乐的心情去烘焙。
（燕燕）
