很多年前，家庭食用猪油较多，通常是将肥肉切成丁，放进热锅中，提炼出“大油”用于炒菜，炸过的肥肉丁就变成“油渣”，香脆可口。
武汉轻工大学何东平教授告诉记者，由于猪油含有胆固醇，所以现在人们越来越敬而远之。何东平介绍说，在动物性油脂中，猪油是产量最大的一种。猪油油感强，起酥性能好，风味独到，精炼后的猪油如经过酯交换反应，可以制成很好的起酥油。其外观好，表面不凹陷，结晶细腻，起酥性在所有动、植物油脂中性能最好。这种油经急冷、包装后，可广泛用于家庭和食品行业，也可与其他动、植物油混合，制作人造奶油。将猪油极度氢化，可以得到硬脂酸，用来制成乳化剂。猪油价格比牛油便宜，硬脂酸含量也高，但容易变质产生哈喇味。
何东平告诉记者，牛油脂肪构成中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸分别占53%和43%。牛油中的胆固醇较高，每500克含胆固醇445毫克。牛油的异味目前尚难完全去掉，但在提炼牛油时加入调味品，可减少所含异味。利用牛油可烧制一些特殊风味食品，如烧芹菜、烧羊肉、北京麻豆腐等。牛油不可以多吃，以免引起高血脂、动脉硬化和高血压等而损害健康。
何东平介绍说，鱼油是鱼体内的全部油类物质的统称，它包括体油、肝油和脑油。鱼油是鱼粉加工的副产品，是鱼及其废弃物经蒸、压榨和分离而成。鱼油的主要成分是甘油三酯、磷甘油醚、类脂、脂溶性维生素以及蛋白质降解物等。深海鱼类所含有害物质相对较少，因而用鱼及其废弃物加工所得鱼油用作油脂的质量是可靠的。
（高泓娟）
