武汉轻工大学教授何东平告诉记者，起酥油因能使面制食品起酥、松脆而得名。它是用精炼的多种油脂混合后，经急冷、充氮、捏合制成的可塑性油脂或不经急冷充氮、捏合加工而成的油脂制品。用这种油脂加工饼干等食品，可使制品酥脆。
20世纪80年代，上海、北京等地先后开始生产起酥油，主要用于食品行业，如今市场需求量在逐年增加。何东平介绍说，起酥油的品种规格甚多，通常可分为全氢化型、混合型和特种起酥油三类。起酥油具有鲜明的奶白色或淡黄色奶油状组织和良好的气味，主要成分是脂肪。另外，根据用途可添加不同的添加剂辅料，一般常用的添加剂辅料有：乳化剂、抗氧化剂、消泡剂、氮气、着色剂和香料等。目前，起酥油已广泛应用于烘焙食品的生产。
何东平介绍说，人造奶油是人工制造的奶油，奶油已有4000多年历史，而人造奶油只有100多年的历史。人造奶油在国外被称为“麦加林”，是从希腊语“珍珠”一词转化而来的， 这是根据人造奶油在制作过程中，流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。人造奶油是由精制食用油添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于配方和制作过程的差异，各国对人造奶油的定义和标准不尽相同。人造奶油分家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油两大类。人造奶油生产过程包括原辅料配比混合、乳化、急冷捏合、包装、熟化等5个阶段。由于人们发现动脉硬化、高血压等疾病与动物脂肪中的胆固醇有关，而人造奶油中牛脂和猪脂用量很少，甚至不用，所以人造奶油一跃成为受人们欢迎的产品。目前，全世界人造奶油的产量已经远远超过天然奶油的产量。随着我国人民生活水平的不断提高和饮食的多样化，人造奶油正悄然进入千家万户。
（高泓娟）
