低酸性罐头食品指内容物达到平衡后，其pH值大于4.6及水分活度大于0.85的罐头食品。
全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会副秘书长仇凯告诉记者，低酸性罐头食品必须采用杀菌值大于4.0的方法杀菌，如以热力杀菌，其温度通常均需在100℃以上高温高压且恒温一段时间进行杀菌。pH值小于4.6的罐头食品属于酸性罐头食品，如以热力杀菌，其温度通常均需达100℃且在水槽中进行，若杀菌时能使罐头单体滚动运行，则水温可在100℃以下，采用所谓低温连续杀菌方式。
仇凯告诉记者，常见的糖水桃罐头、柑橘罐头、菠萝罐头等属于酸性罐头食品，各种畜、禽、水产类罐头和蔬菜罐头，如青刀豆罐头、蚕豆罐头等属于低酸性罐头食品。世界上很多国家和地区对罐头食品生产规范都有标准或规定。我国在2007年发布了GB/T 20938-2007《罐头食品良好操作规范》,其中规定了罐头食品企业的术语和定义、厂区环境、厂房和设施、设备和工器具、人员管理与培训、物料控制与管理、加工过程控制、质量管理、卫生管理、成品贮存和运输、文件和记录、投诉处理和产品召回以及管理制度的建立与审核等方面的基本要求，另外特别规定了低酸性罐头食品杀菌系统的技术要求。
对于有些罐头需要加注汤汁的问题，仇凯表示，大部分罐头食品加工时需加注汤汁，汤汁主要有清水、糖液、盐水、调味液等。加注汤汁有不少好处。首先，汤汁中除水外的液体会缓慢地使糖、酸、食盐油脂等成分浸入固形物，进而赋予罐头浓郁的风味。其次，汤汁有一定温度，可以提高食品初温，缩短杀菌升温时间。汤汁填满罐内空隙，排除部分空气，加速热传导，提高杀菌有效性。减轻罐壁氧化腐蚀，减少罐头重金属含量。再次，加注汤汁可降低罐头高温杀菌时空气膨胀压力，保证封口卷边质量。最后，加注汤汁对罐外的冲击有缓冲作用，防止固形物破碎。
（高泓娟）
