胀罐又称胖听，是指罐头的一端或两端向外凸起。全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会副秘书长仇凯告诉记者，胀罐有三种不同形式与原因：
一是物理性胀罐。主要是罐内食品装得太多，杀菌受热物体发胀或罐内排气不足，真空度不高，杀菌受热膨胀，或杀菌时降压速度太快，气温和气压变化影响罐内真空度，还有因为搬动产生严重的碰撞或引起变形。
二是化学性胀罐。由于水果、果汁类罐头中的原料含有有机酸，这种酸与罐头内壁表面作用产生氢气，使罐内的真空度消失，压力增大而发生胀罐，又名“气罐”。仇凯表示，这类罐头虽然内容物没有发生质量变化，尚有食用价值，但是不能按合格商品出售。
三是生物性胀罐，又称细菌性胀罐。这种罐头的内容物因含有细菌或被细菌污染，使罐内食品被分解，产生腐败现象，失去食用价值。仇凯表示，引起生物性胀罐的原因，主要是原料不新鲜、杀菌不充分、卫生条件差、罐头密封不良等。
此外，还有特殊情况的胀罐，如沿海平原地区生产的罐头运到西部高原地区，由于二者大气压差的变化，罐内残留气压增大而使罐盖外凸，这类胀罐不影响食用。
那么什么是罐头食品的瘪罐？仇凯告诉记者，瘪罐即罐头外形明显瘪陷、变形。瘪罐主要发生于金属罐装罐头食品，尤其是大型罐头容易产生凹陷。瘪罐是罐头食品的缺陷之一，在产品包装过程中，一旦被发现，会立即从生产线上剔出。但轻微瘪罐，贴了产品标签后不影响外观者，仍属合格产品。
（高泓娟）
