有些酸性的或动物肉类罐头食品，打开金属罐盖，看到罐体内壁或盖内面呈黄色的物质，曾经有人通过媒体宣称这类黄色物质是有害的，甚至说是具有异臭的“兰沙尔”，以讹传讹，损害了罐头食品的声誉。那么，这些黄色物质是什么呢？对人体有害吗？
全国食品工业标准化技术委员会罐头分技术委员会副秘书长仇凯告诉记者，在金属罐内看到的黄色物质，是经原国家轻工部批准使用的环氧酚醛涂料，是一种具有无臭、无异味、无毒的高分子环氧树脂和酚醛树脂共聚而成的食品罐头内壁专用涂料，其质量应符合GB 4806.10-2016《食品安全国家标准 食品接触用涂料及涂层》。
为什么要使用这种涂料呢？仇凯告诉记者，因为有些水果罐头具有酸性，另外有些罐头食品虽然不具酸性但却含有硫蛋白质。在罐头食品长期的贮存保质期内，酸性物质如柠檬酸或含硫蛋白质与罐内壁镀锡层接触，易发生化学反应或称腐蚀作用，产生金属味或黑色硫化锡和硫化铁，从而影响食品的色泽和风味，甚至危害人体健康，因此，当这类食品生产时采用已在钢板表面涂敷专用的食品罐头内壁环氧酚醛涂料（简称抗酸、抗硫二用涂料）的容器，就能起到阻隔作用,确保罐内食品应有的良好品质。这在国外也是经常采用的措施，数十年的事实证明，此黄色物质对人体无害，是安全的。
那么，什么是罐头食品的酸败？仇凯告诉记者，罐头食品的酸败说明产品未达到商业无菌安全，属于不合格产品。酸败的罐头外观一般正常，不胀罐，而内容物却已在细菌活动下发生变质，即呈轻微或严重变质酸味，其pH值可以下降至0.1-0.3。导致酸败的微生物名为平酸菌，多数为兼性厌氧菌。罐头食品的酸败需开罐观察或经细菌分离培养后才能确定。
（高泓娟）
