糖在食品调理中扮演了重要的角色。糖不仅为味道提供了甜味，也可以帮忙脱水，降低含水量，抑制杂菌生长，达到延长保质期的效果。
糖还参与水果果汁的发酵制程。例如，苹果西打，就是借助欧美寒冬时的干燥气候，让苹果中的一部分水分散去，再利用苹果中所含的果糖，发酵产生的一种气体饮料。
糖，在烹饪与烘烤时具有调色（焦糖化）与保湿的功能。
糖在烘焙中所扮演的角色如下；
在水果酵母液培养中糖的影响
糖可以为乳酸酵母菌大量繁殖营养，居主导地位，抑制醋酸菌及其他霉菌的成长。
激发水果糖解酵素的活性，产生CO2及水及中间产品的醇与醛类化合物将，水果天然的香气酯类分子融出产生香气。
在水果酵母液培养中添加糖的目的，是为酵母菌提供营养，总重不超过8%。因为糖含量大过8%，就会产生抑制酵母菌的作用，在8小时内大概会用掉2%的糖。在果汁中，糖起到了酵素分解的作用，有助于形成乳酸酵母菌成长的兼性厌氧环境，并取得酵母群的主导地位。此时，果汁中的气泡会慢慢增加。若是熟透的水果，则一开始就会产生大汽泡，表示水果糖解酵素的作用很强。
为什么在水果酵母液培养时加入那么多糖，而水果酵母（素）液却是不甜的，液中的水果也不甜?这是因为糖都被酵素分解成水与CO2了。
当培养好的酵母液开始加粉喂养面粉时，还是要加糖，主要目的是要让乳酸酵母菌居于主导地位。
随着面团淀粉液化的葡萄糖分子被乳酸菌代谢为乳酸，可抑制醋酸菌及杂菌的生长，所以液化时间大概是2天时，再来喂粉，当喂粉后在8小时内在冷藏超过两倍大，表示酵母菌活动力强大了，此时就可以开始做面包了。此时的面团是呈微酸性且带甜味，所呈现出的酸是一般大众可接受的酸，但若拖延下去则酸度大增，面筋的延展性就被破坏掉，保水及包覆气泡组织的支撑力就降低了，烘烤后的口感也比较差。
此阶段的酵母菌对于面包的加工，会带来了如下益处：
（1）面团糊化水和点提高；
（2）面筋充分延展产生包覆膜组织易于气泡均匀及组织绵密；
（3）酵母代谢产生的香气及天然甜味；
（4）天然水果中的酵母菌是益生菌，有益肠道菌群的构建与消化。
后发及翻面程序中糖的影响
前面曾提过,糖分不可超过总体面团的8%，所以搅拌中糖仅仅是产生水合作用，及激发酵母活力的因子。当搅拌成团后进入基发程序，一般天酵的所需时间都会比较长，但正常时间应于常温约2-4小时，冷藏需达8小时以上（过夜的中种法就是应用此理）。
在面团持续发酵中、面团的液化进行中，水分子会不断从面团内产生，当然也会产生葡萄糖的，产生保湿及水和效应，但有些分子也会被面筋膜包覆住及增加面团水和效应，所以，糖分子也会慢慢扩散到外表，经由翻面拍打，除了打出空气外也让酵母菌的成长减缓。否则，会产生一堆大气泡，使保水力降低。有大气泡产生，表示酵母活动力强，也代表糖分子浓度高的地方，所以，要经过翻面拍打，使将分子均质分布化。整个面包的内部组织和外观才会赏心悦目。
切割整型和烘焙时糖的影响
切割后的整型，面团持续的发酵，使糖化及糖解得以持续存在。糖分子此时在面团中无法均质分布。糖解的糖分子浓度高，则气泡大（因为糖地方易分解为水及CO2，所以有糖的部位会有较大的气室）。
酵母只能分解糖的部分，因为在淀粉酶的持续作用下还会产生糖，糖在烤炉中烘焙的高温产生了焦糖化（Caramel l libation）作用，所以表皮的香气特别浓厚。
因为面团进入烤炉的瞬间面团水分由内部扩散到表皮，所以糖分子（碳水化合物）及面筋分解的氨基酸（N）分子扩散到表皮又逢高温时，产生了梅拉德反应，让面包的双重着色，因为瞬间的表皮膨胀硬壳化，从此水分就被锁在面团中，此时内部的的糖分子就产生保湿的功能。
但烤炉温度若无法高温持续，有起伏者则面皮会变硬厚脆而不薄香脆，但前者若出烤箱后没有啵波的撕裂声，没有表面石纹裂痕，冷后面包表皮韧度高且厚，回温后面皮不易咀嚼撕裂，后者则微烤即脆、面包湿润可口，即是常温携带在外当口粮不烤亦是容易咀嚼不干香气十足。
以上为糖在酵素液、面团搅拌发酵及烘焙的角色扮演。
（中焙）
