味精若使用不当会产生不良后果，使味精失去调味意义，或对人体健康产生副作用。浙江大学教授沈立荣提醒消费者，味精使用时应注意以下几点：
一忌高温使用。烹调菜肴时，如果在菜肴温度很高时投入味精就会发生化学变化，使味精变成焦谷氨酸钠。这样，非但不能起到调味作用，反而会产生少量的毒素，对人体健康不利。科学实验证明，在70℃-90℃的温度下，味精的溶解度最好。所以，味精投放的最佳时机是在菜肴将出锅时。若菜肴需勾芡时，味精投放应在勾芡之前。依据高温不宜放味精这个道理可以得知，在上浆挂糊时也不宜加味精。
二忌低温使用。温度低时味精不易溶解。如果想吃凉拌菜需要放味精提鲜时，可以把味精用温开水化开，晾凉后浇在凉菜上。
三忌用于碱性食物。在碱性溶液中，味精会起化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠。所以烹制碱性食物时，不要放味精。如鱿鱼是用碱发制的，就不能加味精。
四忌用于酸性食物。味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。
五忌用于甜口菜肴。凡是甜口菜肴如“冰糖莲子”“番茄虾仁”都不应加味精。甜菜放味精既破坏了鲜味，又破坏了甜味。
六忌投放过量。过量的味精会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味，使用味精并非多多益善。
七忌用于炒鸡蛋。鸡蛋本身含有许多谷氨酸，炒鸡蛋时一般都要放一些盐，而盐的主要成分是氯化钠，经加热后，谷氨酸与氯化钠这两种物质会产生新的物质谷氨酸钠，即味精的主要成分，使鸡蛋呈现很醇正的鲜味。炒鸡蛋加味精如同画蛇添足，加多了反而不美味。
（高泓娟）
