提到中国菜系，很多人就会想到“八大菜系”。不过，“八大菜系”这个说法其实一直存在争议，并没有经过官方认证。近日，中国烹饪协会明确表示，将“研究新的菜系评价体系，确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵”。也就是说，要形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念，将会针对全国34个地域（含港澳台），重新“定义”各自区域的菜系及其“代表名菜”。
菜系，又称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的菜肴流派。
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。
早在商周时期，中国的膳食文化已有雏形，以太公望为代表，再到春秋战国的齐桓公时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，南甜北咸的格局形成。发展到清代初期时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。
除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系，如潮州菜、东北菜、本帮菜、赣菜、楚菜、京菜、津菜、冀菜、豫菜、客家菜等菜系。
1、传统八大菜系
鲁菜 鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。容华贵、中正大气、平和养生（咸鲜为主火候精湛，精于制汤，善烹海味，注重礼仪）。
川菜 调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味（鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味）。
粤菜 选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。还兼容许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。由广州菜（也称广府菜）、潮州菜（也称潮汕菜）、东江菜（也称客家菜）3种地方风味组成，主要是量精而细，配料多而巧，装饰美而艳。
苏菜 用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。内又细分金陵菜，口味平和，善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”驰名；淮扬菜，讲究选料和刀工，擅长制汤；苏锡菜，常用酒糟调味，擅长各类水产；徐海菜，擅长海产和蔬菜。
闽菜 尤以“香”“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
徽菜 擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是历来的，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技术，形成酥、嫩、香、鲜独特风味，其中最能体现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。
湘菜 口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；香辣、香鲜、软嫩。重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。
浙菜 菜式小巧玲珑，清俊逸秀，菜品鲜美滑嫩，脆软清爽。运用香糟调味。烹调技法丰富，尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口味注重清鲜脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。
2、菜系之变酝酿已久
“民以食为天”，但“众口难调”。这两个词最近几天充分反映在人们对于“菜系从8变34”的关注上。
“菜系”一词，从产生之初就一直存在争议。在上世纪90年代中国菜系诸多分类中，就包括了四大菜系、五大菜系、六大菜系、八大菜系、十大菜系、十二大菜系、十四大菜系、十六大菜系、十八大菜系乃至二十大菜系等，而其中各种分类方法中还有不同说法。
这些说法最终随着“川鲁粤扬”四大菜系、“川鲁粤苏，闽浙湘徽”八大菜系而流传至今。事实上，近年来关于“第九大菜系”的位置也不乏争论。陕西、云南、贵州、河北、东三省等都做过如此努力。最近一次似乎是2017年内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会宣布中国第九大菜系——“蒙餐菜系”正式问世。
但无论是四大菜系、八大菜系还是九大菜系，如今，这种阵容即将被打破。
中国烹饪协会近期明确表示，将针对全国34个地域（含港澳台），重新“定义”各自区域的菜系及其“代表名菜”以及主题名宴等，并在今年9月中上旬揭晓。
对于“全国34个地域菜系”，中国烹饪协会酝酿已久。早在今年3月，中国烹饪协会就下发过《关于推荐“中国地域菜系十大经典名菜、主题名宴”的通知》。通知中提到，中国菜肴浩如繁星、博大精深，虽已形成八大菜系的地域划分概念，但随着地方经济的快速发展，消费结构的不断升级，八大菜系已难以概括和反映中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。研究新的菜系评价体系，确立以省级行政区域划分的地域菜系内涵及其代表名菜、名宴和品牌企业已成为行业的强烈呼声，成为新时代中国餐饮发展到新阶段的迫切需要。因此，中国烹饪协会要求“以各省、自治区、直辖市行政区域为范围，总结提炼各地域菜系简称（如川菜）、本菜系定义（概念、特征）、历史渊源、文化内涵、烹饪技艺、传承发展历程等”。
中国烹饪协会相关负责人表示，原有的“四大菜系”“八大菜系”只是民间流传的说法，实际上，中国各个省市的饮食都各有其特点，“原有的‘八大菜系’等说法并不能将它们全部概括”，也难以体现中国餐饮文化的全貌和丰富多彩。因此，这也不是官方所推崇的说法。划分34个地域菜系，选出各省地域菜系“十大经典名菜”与“十大主题名宴”，不但有利于促进各地域特色菜肴的交流与发展，更是向世界展示“中国菜”的整体形象，诠释“中国菜”科学完整的内涵，从而形成“中国菜”的国家饮食文化整体概念。
江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣说，划分34个地域菜系，是为了推进“中国菜”这个更大的概念，让各个地域人们耳熟能详的菜品，都能作为“中国菜”的代表走向世界。
3、名菜名宴如何评选
值得注意的是，在中烹协下发的通知中，明确规定了各省地域菜系“十大经典名菜”与“十大主题名宴”的筛选标准。
其中，“十大经典名菜”要求有历史演变典故，菜品创立并已连续经营20年以上；选用本地域特色食材（不含国家禁止销售的野生保护动植物）、调味料；具备独特制作技艺的荤素热菜。而“十大主题名宴”的要求似乎更细——名宴菜单应包括冷菜、热菜、面点和汤品，其中至少有一例为“中国名菜”或“地方名菜”。同时，主题名宴还要求“应有文化主题内涵、具有历史演变典故，为接待有纪念意义的历史性会议、为接待特定名人、服务特定事件而设计的主题宴会。台面和菜肴设计紧扣主题整体呈现”。
以江苏菜为例，江苏菜是中国传统菜系之一，简称苏菜，主要以金陵菜、淮扬菜、苏溪菜、徐海菜等地方菜组成。于学荣表示，筛选江苏十大名菜的标准，主要是根据菜品的认知度、流传度和历史文化内涵等综合因素考虑。也就是说，这道菜百姓耳熟能详，大多数餐馆都能做出，菜单上也可以很容易找到，老百姓也都很喜欢吃。除此之外，还要有历史文化的相关内容。像家喻户晓的南京盐水鸭、苏州松鼠桂鱼、扬州狮子头、无锡酱排骨、徐州地锅鸡、盱眙小龙虾等都榜上有名。推荐的江苏十大主题名宴有红楼宴、扬州三头宴、太湖船宴等，这些均为江苏淮扬菜的代表。“这些菜品在江苏都是非常受欢迎的菜式，也是各个地方代表性的名菜，具备知名度和历史文化等内涵。”于学荣说，这些名菜和名宴将在相关专家的筛选评定后才能确定是否入选，最终名单将在9月公布。
4、菜系划分引起热议
“要揭晓全国34个地域菜系”的消息一出，便引起网友浓厚兴趣，各抒己见：“鲁菜绝对是大咖，人家可是国宴的菜系。”“淮扬菜在我心里才是第一名。”“川菜现在才是团宠吧。”“34菜系有点画蛇添足了，没必要分那么多”……一位网友的话道出了众多吃货们的心声：“菜，只分好吃和不好吃。”
吃货们更多看重的是好吃与否，而餐饮从业者则关注的是地方菜系能否借此得到更好发展。
江苏一位大厨表示，若是以地域来简单地划分菜系，那么江苏菜的特点可能不见得像“川菜”“粤菜”那样个性鲜明，因为江苏各地的“味道”都不尽相同，江苏菜也难具体去下个定义。就算可以用包罗万象来概括，没有突出具体的“自家”味道特色，江苏菜也很难在34个菜系中突出重围。他认为，要显现中国菜的全貌，并不需要以各个省份来命名，让每个省都拥有一个菜系。菜系的形成，是在原材料的选择，烹饪技艺的运用，经过长期的演变才形成自成体系的菜系。划分菜系，不是分省介绍美食。
有业内人士指出，传统的菜系之争主要是围绕边缘不清晰展开的，而我国地域广大、地貌多样、民族众多，“八大菜系”也好“四大菜系”也罢，没有把全国各地的风味表达出来，同时菜系之间的差异性也被忽略。按现行34个省级行政区域划分，将中国菜系划分为34个菜系，意图解决菜系之争、命名之乱，彰显当代中餐发展全貌，更帮助餐饮从业人员找到归属感，引发各菜系的研发动能。
也有专家表示，让更多的小众菜系为更多人所熟知，这也许就是“34地域菜系”评选最直观的功能。但要想让地方菜系发扬光大，除了划分“34个地域菜系”，餐饮人需要做的事还很多。不过说到底，决定某菜系的处境与前景，应该是吃客的口碑而并非官方的“身份”。
5、楚菜制作将有标准
近日，《楚菜标准》编制工作研讨会在湖北武汉举行。据介绍，2018-2020年，湖北省将制定100道楚菜的烹饪工艺规范，建立楚菜标准化体系。
就在7月底，湖北省政府办公厅下发《关于推动楚菜创新发展的意见》，将湖北菜的简称规范为楚菜，彻底终结了长期以来的“鄂菜”“楚菜”之争。同时，提出推进楚菜标准化进程——制订楚菜特色菜点制作标准和工艺规范，推动楚菜产业化发展，培育楚菜产业新的增长点。
研讨会当日，卢永良、刘国梁等多名中国烹饪大师初步筛选出了35道楚菜，武昌鱼菜、粉蒸长江鮰鱼、荆沙甲鱼、潜江油焖小龙虾、钟祥蟠龙菜、沔阳三蒸、黄州东坡肉等知名楚菜皆榜上有名。承担楚菜标准制定和发布的华中农业大学，将在广泛征求意见的基础上确定20道楚菜，计划在2019年2月底发布制作标准。
“楚菜制作标准化，不仅保障菜品品质，还能使楚菜烹饪技法得到传承。”华中农业大学食品科技学院副教授谢定源说，“有了生产标准后，依据标准，小餐馆的师傅也能做出大酒店的菜品。”
统一生产标准，酒店菜品会不会都是同一味道呢？湖北省商务厅内贸处调研员周呈敏说，生产标准将对楚菜从选料、加工到成品各个环节的关键点做相应的规范，在保证品质基础上，“统一生产标准，鼓励个性化生产”。
此外，还将加快推进楚菜原材料标准化生产，重点围绕生猪、家禽、淡水产品、食用菌等优势楚菜原材料，加快建设一批专业化、规模化、标准化的农业生产基地，发展一批无公害农产品、绿色食品、有机食品生产示范基地（示范区）。大力发展“三品一标”，大力推进“荆楚优品”工程，为楚菜发展提供标准、绿色原材料。
“这意味着，种植、养殖食材也将有标准可循。”据周呈敏介绍，楚菜建立标准化体系，首先保障的是安全，潜江小龙虾养殖实现了标准化，水质、饲料、投放时间都有标准，这样生产出来的小龙虾绿色、安全。
中国烹饪大师、湖北经济学院卢永良教授说，“楚菜标准化”制定，还便于工业化生产以及促进农业种植业、养殖业的规模化生产，“安徽的臭桂鱼，已经实现工业化生产。”
湖北省烹饪酒店行业协会监事长、中国烹饪协会副会长刘国梁介绍说，标准先行，有利于湖北菜餐饮业的连锁化、智能化，有利于湖北菜的推广。
（鄂宣）
