人们平时烹调用油少不了煎炸，在煎炸过程中烹调油发生了哪些变化？产生了哪些物质？浙江大学教授沈立荣告诉记者， 烹调油在煎炸过程中会产生多种物质。
一是挥发性物质。油炸过程中发生氧化反应，即便是饱和脂肪酸也可能发生氧化，不饱和脂肪酸更不必说。煎炸过程中形成的氢过氧化物在高温作用下会快速分解，产生挥发性物质，包括饱和与不饱和醛酮类、烃类、醇类、内酯、酸和酯类。其中很多挥发性物质都有毒，例如丙烯醛，已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。 因为不饱和脂肪酸在加热时更容易氧化，所以产生挥发性物质的同时也伴随着不饱和脂肪酸的减少，必需脂肪酸下降，维生素E极大流失。油在空气中以180℃加热30分钟以上，就能测出这些挥发性产物。
二是未聚合的极性物质，如羟基酸和环氧酸类，它们是氢过氧化物断裂形或烷氧自由基，再经过复杂途径形成的产物。这个过程会让油脂的酸价升高。
三是脂肪和脂肪酸的二聚物及多聚物。这些物质是通过自由基的氧化聚合而产生的。随着不饱和脂肪酸的减少，因为聚合作用，分子质量显著上升，使油脂的黏度显著增大。用坏油炒菜会觉得口感发腻，油用热水涮不掉，就是这个原因。要知道，没有聚合的油脂，哪怕是猪油、牛油，在热水中也是能够涮掉的，新鲜液体植物油用温水就能涮掉。
四是游离脂肪酸。在热和水的共同作用下，三酰甘油被水解成二酰甘油和脂肪酸，甚至单酰甘油和脂肪酸。这个过程也会让酸价开高。进入油脂的水分被不断蒸发，同时又会把挥发性物质带出油脂，就像水蒸气蒸馏样。由于水分蒸发，油脂冒泡剧烈，又起到了搅拌作用，让水解反应速度更快。
五种是反式脂肪酸。在高温下，顺式双键可能发生反式异构化。有研究证实，油脂加热时间越长，产物中反式脂肪酸比例越高，从百分之零点几，最多可升高到百分之十几。
（高泓娟）
