很多人都知道腌制食品对人体健康不利，除了盐含量过高之外，亚销酸盐或亚硝胺含量高也是主要原因。那么，是不是所有腌制食品都不安全？哪些腌制食品含有较多的亚硝酸盐呢？
浙江大学教授沈立荣告诉记者，有安全问题的主要是短期腌制蔬菜，也就是所谓的“暴腌菜”。腌制时间达一个月以上的蔬菜是可以放心食用的。
沈立荣介绍说，亚硝酸盐来自蔬菜中含量比较高的硝酸盐，蔬菜吸收了氮肥或土壤中的氮素，积累成无毒的硝酸盐，然后在腌制过程中，被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐。之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌所利用或分解，浓度达到一个高峰之后，又会逐渐下降，到基本消失。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现比较早；反之温度低而盐量大的时候，峰值出现就比较晚。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。
沈立荣告诉记者，泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生，良好的工艺和菌种也会降低风险。真正危险的是那种只腌两三天到十几天的菜。有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。吃酸菜鱼之类的菜肴时，偶有发生亚硝酸盐中毒的案例，主要是由于酸菜没有腌够时间，就提前拿出来销售的缘故。用纯乳酸菌或醋酸菌接种的方法可以很好地控制腌菜中的亚硝酸盐含量，但这需要生产企业有足够的技术支持和生产条件。添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。
（高泓娟）
