方便面总被人诟病食品添加剂太多了。到超市看一下，方便面的配料表上密密麻麻，食品添加剂少说有几十种。可是有时人们还离不开它，比如晚上吃个宵夜，赶飞机没时间吃饭，台风过境停水停电等。那么应该怎么选择方便面呢？答案可能令你有点意外——选食品添加剂种类多的就行了。
以最常见的红烧牛肉面为例，看看这一碗泡面里到底有哪些食品添加剂，它们都是做什么用的。
面饼
面饼中的食品添加剂包括味精（谷氨酸钠）、碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、黄原胶、姜黄素、栀子黄、核黄素，共10种。
谷氨酸钠是增味剂，让面条更鲜美。碳酸钾和碳酸钠是酸度调节剂，它们可以让面条更筋道、抗拉伸、耐煮，平时在家做面食时加碱面就是这个道理。
三种磷酸盐在一起叫做复配保水剂，用途很广，是嫩肉粉的核心成分之一。它们的主要作用是让面条在泡或煮的过程中能迅速吸收水分，同时还能增强面条韧性，使其口感更饱满、光滑。
黄原胶是增稠剂，来自淀粉发酵，属于可溶性膳食纤维。它能够和水分子、蛋白质、淀粉、脂质结合，增强面条的韧性和弹性，同时也让面条口感更光滑。姜黄素、栀子黄和核黄素是3种色素，其中姜黄素、栀子黄均是从天然植物中提取的色素，核黄素就是维生素B2。
由于高温油炸容易产生潜在致癌物丙烯酰胺，因此方便面的油炸温度和时间都有严格控制，但这样会使面饼颜色偏白。加色素可以让面饼呈现油炸后的诱人金黄色，增进食欲。
调料包
调料包中的食品添加剂包括食用香精、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、辣椒红、焦糖色、二氧化硅，另外还有配料带来的柠檬酸、冰乙酸、异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠，共10种。
食用香精是调香用的，无需多解释。谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠属于增味剂，两个一起用类似鸡精。辣椒红和焦糖色是色素，前者从辣椒中提取，后者和家里炒的糖色、老抽是类似的东西，它们可以调节汤汁的颜色。二氧化硅是抗结剂，沙子里面的主要成分就是它，不过经过提纯和研磨可以避免调料结块。配料带入的食品添加剂主要是酸度调节剂和抗氧化剂，可以增强产品稳定性，保护其中的营养物质。柠檬酸来自淀粉发酵，水果里面也有；冰乙酸就是醋酸，醋的主要成分；异抗坏血酸来自淀粉发酵，抗氧化性能优于抗坏血酸（VC）；焦亚硫酸钠，也是抗氧化剂。
菜包
菜包中的食品添加剂主要是牛肉粒、鸡蛋粒带入的，包括前文介绍的3种磷酸盐和两种增味剂，此外还有卡拉胶、碳酸氢铵、山梨糖醇、茶多酚、维生素E、胡萝卜素。
卡拉胶是增稠剂，提取自海藻，属于可溶性膳食纤维。它可以吸附大量水分，让牛肉粒的口感柔软。碳酸氢铵和山梨糖醇是作为膨松剂，可以让鸡蛋形成多孔结构，吃起来比较松软可口。
茶多酚和维生素E是作为抗氧化剂，可以保护食物中的营养成分。胡萝卜素是色素，可以让鸡蛋粒的颜色更鲜艳，同时它也是一种营养物质。
食品添加剂能少些吗？
首先，食品添加剂经过严格的评估，在法规允许的范围内使用并不会危害健康。不管是一次吃很多还是天天吃、很多种一起吃，都不会有问题，国内国外都这么用。
其次，去掉重复品种，这一碗方便面中大约有23种食品添加剂。但去掉任何一个食品添加剂，方便面的品质都要做出一定牺牲。比如面条不够爽滑筋道，短时间泡不开或者一会儿就烂了，牛肉粒太硬嚼不动，鸡蛋粒吃起来像橡皮等。
食品添加剂品种多反而好？
有些食品添加剂是发挥同样的功能，比如同时有3种保水剂。这是由于同类食品添加剂常常相互辅助，可以1+1＞2，用更少的总添加量就能实现最好的工艺性能。
因此，如果消费者希望食品添加剂的品种少一点，企业是完全可以做到的，但总的添加量就要多一些。换句话说，要是真的很介意食品添加剂，那就应该选择食品添加剂“品种”最多的那个，它很可能也是“用量”较小的那个。
小贴士
根据食品添加剂国家标准的要求，以防腐剂为例，假设A、B两种防腐剂的限量分别是100和200，它们同时用不能A100、B200，最多只能A50、B100。即单个食品添加剂占限量的比例之和不超过1。
（钟凯）
