在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。
一、猿猴造酒说
猿猴不仅嗜酒，还有会“造酒”的说法。比起上天造酒说，猿猴造酒说则更贴近现实而充满自然野性之趣。关于猿猴造酒说，古书中记载有很多。例如《清稗类钞·粤西偶记》中：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒”。《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。这些记载似乎说的很肯定，听起来近乎荒唐，其实倒是有点科学依据的。
猿猴是很聪明、行动敏捷的动物。它们深居在山林里，常常攀缘飞跃于枝干间，使人们很难捕捉。不知何时起，人们发现了猿猴有嗜酒的习性；经过长时间的细心观察，人们又发现猿猴还会“造酒”。我们知道酒是一种发酵食品，由酵母菌分解糖类产生。
果子成熟后落地，放在那里时间一长，慢慢地霉烂了，散发出一股酒味。猿猴遇到林中成熟坠落经发酵而带有酒味的果子，在饥饿时它们偶尔尝了尝，觉得别有风味，便对此产生了兴趣。由于猿猴以山林中野生的水果为主要食物，在水果成熟的季节，猿猴收贮大量水果于“石洼”中，堆积的水果受到自然发酵，而后再来享用天然酿成的果酒。如果说“酝酿成酒”的“酝酿”，是指事物的自然变化养成；那么，猿猴“采果”“酝酿成酒”是完全可能的。
猿猴造酒的古代传说就是基于这种天然果酒的，不过猿猴的这种造酒，充其量只能说是“造出”了天然的带有酒味的野果，跟人们酿制的酒相差甚远，其中有质的不同。猿猴虽非因酿酒而采果，但大自然神奇的力量却在不经意间创造了这个惊喜。
二、上天造酒说
“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”我们的祖先认为酒是天上酒星的杰作。在《晋书》中记载：“轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。”轩辕是我国古星，酒星就在它的东南方。
《周礼》由西周初政治家周公所作，其文中记载了古人发现的二十八星宿,距今已有近3000年的历史。虽然这些星并不明亮，却能被我们的祖先通过简陋的仪器发现，不能说不是一个奇迹。“酒旗星”的命名说明我们的祖先有丰富的想像力，也证明酒在当时的日常生活和社会活动中占有相当重要的位置。这种记载给后人留下的更多的是神奇色彩。
文学作品中相关描述更是屡见不鲜，经常遇到“酒星”或“酒旗”这两个词。“诗仙”李白有“天若不爱酒，酒星不在天”，“鬼才”李贺有“龙头泻酒邀酒星”，“建安七子”之一的孔融有“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”的语句。这几位才华横溢的诗人虽然所处的年代不同，个性不同，却皆都嗜酒。此外，古人还有“仰酒旗之景曜”、“拟酒旗于元象”的诗句，都提到天上有管酿造的酒星。在中国古人的思想中，上天作为能降福于人的万物主宰者已经根深蒂固，这就不难理解有上天造酒之说。“酒星”发明了酒，当然只能是一种神话传说，是不足为信的。但细细品味，却反映出中国文化的特色，令人不得不钦佩古人的想象力与智慧。
三、黄帝造酒说
黄帝是中华名族的公共祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。有这样一种传说，认为早在黄帝时代人们就开始酿酒了。汉代的《黄帝内经·素问》中记载了黄帝与岐伯讨论酿酒的情景，这本书中还提到一种据说是用动物的乳汁酿成的名为“醴酪”的甜酒。如果真是这样的话，那么酒的酿造就要比杜康、仪狄时代早得多。据说，《神农本草》已著有酒之性味，也就是说酒在神农时代就已经发明了。
关于酿酒的传说，妙趣横生，各说各异。这些传说大致可说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了。1987年考古学家在山东营县发现了5000多年前的酿酒器具，这一发现起码表明了，在5000多年前我国就已经开始酿酒，而酿酒的起源还要在此之前。
四、杜康造酒说
关于杜康酿酒的传说最为广泛。杜康，被后人称为“酒神”，他最该感谢的应是曹操。《短歌行》中的一句“何以解忧，唯有杜康”，不仅让“杜康”成为酒的代称，还自然成为酿酒的鼻祖，更有中国名酒冠名为“杜康酒”。在《说文解字》中有“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”之说，随着诗句的脍炙人口，杜康造酒说也就流传最广，名气最大。
《酒诰》一书曾记载：杜康“有饭不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方”。杜康年少时以放牧为生，由于平时能够留心周围的小事，才得以发现了制酒的奥秘。杜康将剩饭放置在桑树洞里，秫米也就越积越多，秫米在洞中发酵后，就有芳香的气味传出，这就是酒的做法。这种芳香液体是杜康根据当时正从头上飞过的鸟声命名为酒的。从此，这段记载在后世流传，杜康便成了中国秫酒的发明者，并被尊为酒业的祖师。
由一点生活中的偶尔的机会作契机，启发创造发明之灵感，这是很合乎一些发明创造的规律的，这段记载在后世流传，杜康便成了很能够留心周围的小事，并能及时启动创作灵感之发明家了。
史籍中还有少康造酒的记载。少康即杜康，不过是年代不同的称谓罢了。“杜康，字仲宇，相传为白水县康家卫人，善造酒”。在《吕氏春秋》、《战国策》、《世本》、《说文解字》等书，对杜康都有过记载。凭着对高粱的认识，总结了前人酿酒经验的基础上，创造性的用它来酿酒，他的手艺高超，酿出的高粱酒味道极好。于是杜康善酿之名鹊起，不胫而走。
五、仪狄造酒说
关于仪狄造酒有许多美丽的传说，史料《世本》中记载有：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒”。也就是说：酒是一个叫仪狄的人发明的。汉代刘向的《战国策》详细的介绍：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而王国者’遂疏仪狄而绝旨酒”。仪狄做酒献与大禹，大禹虽觉味道甘美，但预料到日后必有因贪酒王国的君王，为了防微杜渐，不但从此禁了酿酒，还疏远了仪狄。事实上，日后的确不幸被大禹言中，出现了商纣王的酒池肉林、明万历皇帝酩酊大醉后的荒淫无度。如果将朝政的混乱仅归咎于因酒祸国,未免有些危言耸听了,关键还是在于喝酒的人。
关于对仪狄身份的讨论也有很多。有人认为仪狄是夏禹手下的臣属，因此才可以有机会接近夏禹。也有一种说法是，仪狄是女性，“仪”同古文“娥”，仪狄也就是狄姑娘的意思，她的酿酒技术高超，所酿的酒甘甜醇香无与伦比。“建安七子”之一的王粲在《酒赋》中也点明了仪狄女性的身份。
关于仪狄造酒还有一种说法是，“仪狄作酒醪，杜康作秫酒”。醪是一种糯米经过发酵加工而成的“醪槽”，是一种江米酒；而秫是高粱的别称。也就是说，仪狄是黄酒的发明者，而杜康是高粱酒的创始人。
以上这些仪狄造酒说的可信度并不高，在《黄帝内经》中提到黄帝与医家岐伯讨论“汤液醪醴”的事，而《神农本草》中又肯定了神农时代就有了酒，这些都早于仪狄的夏禹时代。对于仪狄更为准确的定位是，仪狄改进了远古时代的造酒工艺，她的英明和功绩都将留在后人心中。
六、滴血酿造说
相传过去没酒时，远古时代有个人想造一种饮料。这个人从自然发酵的果酒中得到启发，他观察了很久，然后开始做实验，弄了个大坛子，放进水和稻谷，盖上盖子，过了一段时间他闻到坛子里有气味，揭开盖子一喝就吐了出来，坛子里当然没形成酒，他就是喝了一口烂谷臭水……尽管这人日思夜想、改进方法，但一直都造不出酒来。
有一天，有个神仙闲来无事，下来逛逛，被他的执着感动，就化作一个老翁托梦给他指点：“你以水为源，以粮为料，把粮食泡在水里，第九天的酉时找三个人，每人取一滴血加在其中，即成。”
他醒来就按照老翁说的制作，并且在第九天的酉时（下午5点～7点）到路边寻找三人。不一会来了一个文质彬彬的书生，便上前说明来意，岂料书生欣然允诺，割破手指滴了一滴血在桶里；书生走后，又来了一队人马，带头的是一位威武英气的将士，主人公上前说明来意，将军也捋臂挽袖支持他，给了一滴血；眼看就到酉时，可还没看到第三个人来，他有些着急，一看本村的傻乞丐在村头大树下睡觉，心想就用傻子的一滴血试试吧。
哪知道三滴血加入后，香美无比，这酒终于制作成了。可是这人又犯愁了，起什么名字呢？他一想，这饮品里有三个人的血，又是酉时滴的，就用酉时的“酉”加三点水做偏旁，合成的一个字，就是“酒”字！怎么念呢？这是在第九天做成的，取其同音，念“jiu”吧。
据说，每个人喝酒时都会受到书生、武将、傻子这三个滴血人的影响：喝酒刚开始是文人的风采，举杯互道贺词，谦虚礼让，好似书生吟诗作对般文雅；喝得差不多时开始像将军一样豪言壮语，“是兄弟不？是兄弟就一口干喽！”，或者话不多说、一饮而尽。慷慨豪爽，那就是武将的风采；到最后，不说您也知道：疯子的劲来了！喝酒人开始晕头转向，满口胡言，酒醉人疯，烂醉如泥。或赖地不起，或抱盆狂吐，或随处而卧，乞丐的境界是哪儿都是床，哪儿都能躺！
小结：
那么，酒之源究竟在哪里呢？窦苹认为"予谓智者作之，天下后世循之而莫能废"这是很有道理的。劳动人民在经年累月的劳动实践中，积累下了制造酒的方法，经过有知识、有远见的"智者"归纳总结，后代人按照先祖传下来的办法一代一代地相袭相循，流传至今。这个说法是比较接近实际，也是合乎唯物主义的认识论的。
