黄酒，是我国传统酒类产品之一，也是世界上古老的饮料酒之一。江南大学钱和告诉记者，黄酒主要是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲所含的多种微生物的共生作用酿制而成的发酵原酒。黄酒与其他酿造酒相比，在产品风格和生产工艺上均有其独特之处。
钱和介绍说，黄酒分为淋饭酒、喂饭酒和摊饭酒。淋饭酒是将蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝、糖化，最后加水进行发酵而制成的酒。淋饭酒口感较单薄，在一些工厂中此类酒可用作酒母，且大多数的甜型黄酒也常用此方法生产。喂饭酒是指在酿造过程中将酿酒原料分成几批进行生产，第一批用作酒母，然后再分批添加新原料继续发酵酿造而成的酒。摊饭酒是指将蒸熟的米饭摊在阴凉处，使米饭在空气中自然冷却，之后再加入酒母、麦曲、浸米浆水等进行糖化发酵。
如何挑选黄酒呢？钱和告诉记者，正常的黄酒其酒液应透明、清亮、有光泽，无失光以及明显的杂质存在。但是黄酒的颜色会因品种而不同，有黄色、褐色甚至黑色，因此，消费者在选购时不能盲目只认定黄色才是真品。黄酒的香气也会因品种的不同而存在一定的差异，但正常的黄酒大多应有柔和、优雅闻起来有种愉悦的香气，不应存在一些如石灰气、老熟气或是包装容器、管道清洗不干净而带的其他异味。
钱和介绍说，黄酒的口味应是酸、甜、苦、涩、辣5味调和，其中酸是黄酒重要口感之一，正常的黄酒其酸味要柔和、爽口；黄酒中的甜味主要是来自糖类，其甜度要适中；黄酒中的苦涩味主要来自某些氨基酸、肽和胺类物质等，轻微的苦味会给酒以刚劲、爽口的感觉，过量则会破坏酒味的协调；另外，黄酒中的辣味主要是酒精和高级醇等形成的，一般酒精含量高，则辣味明显，而随着黄酒贮藏时间的延长，其辣味会减少，进而酒味变得香浓醇正。
（高泓娟）
