酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料制成的调味品，除了具有上色、增鲜、调味的作用外，还含有一定的营养物质，只是由于吃的量较少，并不是体内营养物质的主要来源。
在酱油和酱的制作过程中，豆、麦等原料经过微生物和酶的作用，原料中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质，淀粉分解为双糖和单糖，大分子物质水解为小分子物质，更容易被人体吸收和利用。此外，部分糖类发酵后产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类，这是酱油和酱香气的主要来源。氨基酸与糖类通过美拉德反应生成芳香物质和类黑素，使酱油和酱具有较深的颜色，以给菜品上色。
酱油和酱的营养素种类和含量与其原料有很大的关系。
蛋白质与氨基酸。酱油和酱的鲜味主要来自含氮化合物，优质酱油的含氮化合物较高。含量最高的是谷氨酸，其次为天冬氨酸，这两种氨基酸也是鲜味的重要来源。此外，酱油因发酵工艺不同而表现出不同的香气和色泽。以小麦为原料的甜面酱蛋白质的含量在8%以下；以大豆为原料制作的酱，蛋白质含量比较高，约为10%；若在制作过程中加入了芝麻等蛋白质含量高的原料，则蛋白质的含量可达到20%以上。
碳水化合物和甜味物质。酱油中的碳水化合物主要是还原糖和糊精，二者是构成酱油浓稠度的重要成分。甜味成分包括葡萄糖、麦芽糖、半乳糖以及甜味氨基酸，如甘氨酸、脯氨酸等。黄酱中还原糖的含量很低，而以面粉为原料的甜面酱糖含量高达近20%，高于以大豆为原料的大酱。
（马冠生）
