又到了吃春笋的季节，春笋富含鲜味氨基酸，一直被人们作为素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不过，春笋，不食嘴馋，食之胃寒。胃寒是指那些原本胃肠功能比较弱的人，在吃多了竹笋后，胃里感觉不适，出现胃胀、胃痛、消化不良等症状。
鲜竹笋中含有一些不利于消化吸收的成分，比如草酸、植酸和单宁、蛋白酶抑制剂、粗硬的纤维素。没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味。如果直接切丝烹调，会很涩。得先在水里泡泡，再煮沸几分钟，把煮笋水去掉，才能把它的大部分涩味去掉。这个涩味，很大程度上是草酸带来的。草酸可以和舌头表面黏膜的蛋白质发生作用，使蛋白质凝聚而引起涩感。蔬菜涩味越重，则草酸含量越高。
草酸和植酸一样几乎存在于所有天然植物食品当中，只是含量高低有差异。日常大白菜、小白菜、油菜、芥蓝、菜心、菜薹、菜花、西兰花之类蔬菜，草酸的含量很低，所以吃不出明显的涩味。草酸不仅伤害动物的消化道，也会降低各种消化酶的活性。
当然，竹笋的草酸含量，也因品种、产地而异。优质的竹笋苦涩味小，草酸含量可能会低一些。除了草酸之外，竹笋中还含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、单宁等物质一起造成了竹笋的苦涩等不适味觉。单宁属于多酚类物质，吃起来涩涩的。植酸也经常被人们提起，它就是杂粮、豆类当中妨碍微量元素吸收的主要物质，说吃杂粮引起营养缺乏主要是怕在素食状况下，过多的植酸会影响到铁和锌的吸收率。它们都会降低消化酶的活性，影响消化吸收的效率。
酪氨酸是一种有酚羟基结构的氨基酸。笋里的酪氨酸含量非常高，煮过的笋表面往往会析出一些白色的物质，其主要成分就是酪氨酸，是一种氨基酸，并不是有毒物质。辨别起来非常简单，只需要用舌头尝尝就行了。如果涩味不太明显，说明其中的草酸含量不太高。反之，含量很高。不过，竹笋妨碍消化的原因，不仅仅是因草酸。它还含有胰蛋白酶抑制剂，这是一种蛋白质类的物质。胰蛋白酶抑制剂会抑制人类的胰蛋白酶活性，从而严重妨碍蛋白质的消化吸收。如果人的原本消化能力比较差，那么再从食物中吃进来蛋白酶抑制剂，会让消化不良的问题更为严重。生黄豆含有蛋白酶抑制剂，其实很多生食物都有这种东西。比如各种坚果、花生、豆子、鸡蛋清，都有蛋白酶抑制剂活性。
大部分食物的胰蛋白酶抑制剂活性都会受热而破坏，不过有的像鸡蛋一样不耐热，六七十摄氏度就会失活；也有的比较耐热，比如黄豆的胰蛋白酶抑制剂要煮沸8分钟以上才能破坏掉85%。竹笋里的这种胰蛋白酶抑制剂也属于比较耐热的类型。
一般来说，人们在烹调黄豆、花生时，加热时间比较长。而炒蔬菜时加热时间比较短，蔬菜切块中心部分温度并不高，往往达不到100摄氏度。有研究表明，在75摄氏度5分钟来提取竹笋中的胰蛋白酶抑制剂，发现它仍然具有很强的酶抑制活性。
此外，竹笋富含粗纤维，主要成分是纤维素。它比泡过之后烹调的五谷杂粮要粗很多，吃多了可能会对胃产生物理性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人，并不适合大量吃竹笋。它所含的以上成分，被统称为抗营养因子，就是妨碍消化吸收的因素。不过，春笋这种季节美食，怎样吃才能减轻它对消化道的不良影响呢？
日常吃笋时，要先泡过煮过，去掉大部分草酸和植酸，降低单宁含量，灭活其中大部分蛋白酶抑制剂。再加上富含脂肪的五花肉、排骨之类配料炖煮，用大量饱和脂肪来软化纤维素，吃起来才显得顺口。
在食品加工中，通常要对竹笋进行水煮处理，同时还要加入柠檬酸和少量食盐，以便促进苦涩味的草酸、植酸和酚类物质溶出。研究发现，添加0.2%的柠檬酸之后，煮10分钟后每升水能溶出约40毫克的总酚、约280毫克的草酸、约180毫克的酪氨酸，苦涩味大大减轻。同时，笋肉也会变得更柔软好嚼。日常加工时，加酸煮的时间会超过10分钟，加酸煮的另一个好处同时也会预防笋在加工过程中颜色变褐。所以，超市卖的袋装水煮笋开袋后会感觉有点酸，是加工时使用的柠檬酸，无害健康。当然，煮后维生素C也会损失，虽然加酸能减少损失率，但毕竟折损大半。
所以，如果购买的是超市里出售的袋装水煮笋，基本上不必担心吃了胃疼的问题，而且笋的质地也被软化。
还有一个传统做法，就是把竹笋做成发酵蔬菜，比如泡菜。研究发现，乳酸发酵会明显降低竹笋中抗营养因素的含量。用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌联合发酵24小时之后，草酸含量降低了大约19%，植酸含量降低了约46%。
另外一个需要担心的就是竹笋里的亚硝酸盐含量。蔬菜中较高水平的亚硝酸盐虽然不会引起急性中毒问题，却有可能增加胃里亚硝胺致癌物的合成。
在竹笋没有出土之前，亚硝酸盐最高可达84毫克/千克，这个含量超过了我国对蔬菜加工品的亚硝酸盐标准（低于20毫克/千克）。在出土高度达到5-15厘米时，亚硝酸盐的含量低于10毫克/千克了，可以安全食用。
不过，水煮后去掉煮笋水，可以大幅度降低亚硝酸盐的含量。据食品化学教材上的数据，焯烫处理最多可以去掉70%以上的亚硝酸盐，所以那些去除草酸、植酸、酪氨酸的措施，对去除亚硝酸盐也是一样有效的。
需要提醒的是，鲜笋中富含草酸、植酸、酪氨酸、其他多酚类物质和胰蛋白酶抑制剂，会对胃肠功能带来挑战。同时，其中含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，处理不好时可能带来安全风险。在吃鲜竹笋时，选择出土后的竹笋，亚硝酸盐含量比较低。没有出土的竹笋亚硝酸盐含量偏高，需要煮过去除亚硝酸盐。买来后尽快吃掉，如果不能尽快吃完，则尽量冷藏保存，延缓硝酸盐转变成亚硝酸盐的速度。吃袋装水煮笋，或把鲜竹笋切开水洗过，再加少量白醋煮10分钟，可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亚硝酸盐，并把大部分胰蛋白酶抑制剂破坏掉。
如果胃肠功能强，但有高血压高血脂和便秘等问题，适合多吃点没有处理过的鲜春笋。如果胃肠功能弱，或者经常腹泻，建议一次少吃点，提前煮过，再加入肉类，慢慢炖软，或者用压力锅压烂。
（范志红）
