总的来说，面包就是面粉、水、酵母的组合，而这其中水大概要占据面粉重量的六七成左右，所以水的质量直接决定了面包的口感。可以说，水在面包制作上是一个非常重要的角色。
制作面包时，面筋的结合非常重要，因此需要注意吸水量的调节要适度。因各地域水质的不同，饮用水中，也有不适合面包制作的水，使用前务必充分了解后再使用。
水的活化作用
众所周知，如果没有水，小麦粉就做不成面包。在制作面包的过程中，水是不可缺少的，对小麦粉所含成分的活化十分重要。小麦粉中的淀粉和水一起加热，因为吸收水的糊化，从而变得柔软。另外，面筋的成型也需要水的支持。小麦粉中加入水进行充分的搅拌，因为蛋白质吸水的原因而变成了面筋。制作面包时，面筋的结合非常重要，因此需注意调节好吸水量。
水也可以融化加入的辅料，比如盐、糖。还有一点要记住：水是让酵母活化的主要因素。那么，什么样的水适合做面包呢？在日本，自来水可以直接用来做面包；在国内，很多的面包师傅也都是用自来水来制作面包。但要特别强调的是,水的硬度和pH值，对做出来的面包起着重要影响。
水的硬度
所谓水的硬度，是相对于水中的钙及镁离子含量，换成碳酸钙的PPM标示。水中所含的镁、钙，是以碳酸盐或硫酸盐的形式存在。其中，碳酸盐会因加热而产生沉淀。另外，含硫酸盐的水沸腾后无法变成软水，只能蒸馏或添加软化剂。
硬度为100毫克/升的水，被称为是适合做面包的水。那为什么说，硬度接近1000毫克/升的水，适合做面包呢？因为使用硬水可以让面筋变得更强劲；如果使用硬度比较低的水，面筋就变得软化，整个面团就会变得比较黏稠。如果大家做面包使用的是矿泉水，也要确定这种水的硬度。
水的硬度越高，面体中的面筋越是紧缩；反之，水的硬度越低，面筋越松弛，面体也会变得很黏。
制作吐司面包，甜面包适合用的是硬水，因此使用的水是软水时，要用含有碳酸钙和碳酸镁的改良剂将水质改良成硬水以强化面筋，从而防止面体过软。
水的PH值
pH值，是制作面包时值得参考的数值。制作面包时，被认为略酸性（pH值5.2-5.6）的水较佳，因为酵母在弱酸性的环境下活性最好。水的pH值，主要是影响面包酵母活性、乳酸菌的作用、酵素作用以及面筋的物理性等。
如果使用碱性水或是强酸性的水，就不能够按照正常的时间来进行发酵，这一点要切记。
自由水和结合水
食物中所含的水分，大致分为自由水和结合水。
结合水会与蛋白质、糖类等强力结合，使其性质与水不同，即使零度也不会结冻，也不再有溶媒（可溶物者）的作用，因此无法被细菌所利用。
自由水，会在零度结冻，也有溶媒作用。自由水较多时，微生物活跃，也被利用在酵素分解作用上，导致腐败加速。
（中焙）
