对于生吃蔬菜或熟吃蔬菜的问题，很多人都感觉困惑。按照西方的说法，蔬菜水果生吃时，其中大量的活性酶类，比如淀粉酶、蛋白酶等能够分解淀粉、蛋白质，帮助消化。但是，中国传统说法正好相反，吃东西一定要热食，生冷的蔬菜会伤胃，让消化能力越来越差。
生蔬菜中的酶真的对身体那么重要？必须生吃才能正常消化吗？
首先，蔬菜和水果中的酶种类繁多，不仅有帮助人体消化的酶类，也有一些不利于营养素保存和利用的酶，比如让维生素C和多酚类物质氧化的氧化酶类。
其次，酶的特性之一是要求严格的作用条件，包括温度、pH值和离子强度等。生蔬菜中的酶，在蔬菜本身的酸碱条件下活性最强，而在人体条件下未必如此。比如，健康人餐后胃中的pH值在2～3.5之间，条件不适合蔬菜中的各种酶类，因为一般蔬菜的pH值都在4—6之间。
所以对于消化能力正常的人来说，蔬菜水果中的酶类起不到多少帮助消化的作用。只有对那些胃液不足、消化能力较差的人来说，蔬菜水果中的酶才可能在一定程度上发挥作用。比如说，萎缩性胃炎患者因为缺乏胃酸分泌，胃里pH值可高达5以上，这时候蔬果中的酶仍能保持活性。
真正有效帮助消化的食物，与其说是生的蔬菜水果，不如说是发酵食品。比如没有经过加热的酸奶、腐乳、醪糟、豆豉等。这是因为在发酵过程中，微生物中的酶已经帮人体做了“预消化”的工作，将蛋白质切成小段，淀粉部分水解，对于消化能力差的人来说，可能有比较大的帮助。而且微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等往往耐热、耐酸能力强，活性大，比蔬菜水果中的酶效果更好。
人体是否一定需要吃热食物？
吃生蔬菜，如果是少量，对于消化吸收未必会带来明显影响。但是如果大量吃生蔬菜，效果可能不一样。这是因为人体的消化酶在体温37℃时活性最高。如果进食大量冷的蔬菜水果，食物不能及时被人体“暖热”，由于胃中温度明显下降，胃部血液循环减少，蠕动减慢，消化酶的活性也会有所降低，可能会妨碍胃的消化吸收功能。
不过，对此也要因人而异。如果身体强壮，血液循环好，产热能力强，则可以通过加快胃部血液循环来提高酶的活性。如果身体虚弱怕冷，血液循环不好，产热能力差，多吃生冷食物之后，容易造成胃胀、腹胀等不适感觉。
同时，生蔬菜中含有较多未经软化的纤维，对肠胃有一定的刺激作用。所以，便秘的人适合多吃生蔬菜，而容易腹泻的人应当避免食用大量生蔬菜。
吃生蔬菜是否不利于消化吸收，甚至要不要吃生蔬菜，不必做一刀切的结论。食者不妨量力而行，以自身的感觉为准。如果生吃后清爽畅快，就不妨多多生吃，如果胃肠不适，则不必勉强自己。
（中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红）
