蛋糕分类
重油蛋糕
重油蛋糕的油脂含量较多，一般达到40%或以上。经过搅拌后产生形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，有浓郁香醇的奶油味。
全蛋式蛋糕
全蛋式蛋糕由蛋液和细砂糖打发后制作而成。其蛋糕的弹性较大，内部组织均匀，口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味。
分蛋式蛋糕
分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黄分别拌匀或打发，然后混合到一起制成的蛋糕，油脂含量较少，湿性材料含量较多。分蛋式蛋糕组织均匀柔软。
杯子蛋糕
杯子蛋糕实际为重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉，因此，杯子蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。
芝士蛋糕
芝士蛋糕又名乳酪蛋糕、奶酪蛋糕，分为轻芝士蛋糕（芝士含量较低而粉的含量较高）和重芝士蛋糕（芝士含量较高而粉的含量较低），奶酪味较重，香滑细嫩，近年来也广为流行。
米蛋糕
一般蛋糕用面粉作为原料，米蛋糕则是用米粉作为原料，口感Q性比较强。
蒸蛋糕
蒸蛋糕一般口感甜松绵软，湿润可口，具有蛋香风味。一般蛋糕通过烘烤成熟，会流失较多水分，而蒸蛋糕靠温度和水蒸气蒸制而成，水分流失较少，表面不易上色。
咸蛋糕
不含糖粉的一种蛋糕，内部组织较一般蛋糕稍微偏硬，他的组织膨大靠的是膨松剂（苏打粉、泡打粉等）所产生的效果。
泡芙蛋糕
泡芙蛋糕面糊受热会膨胀，所以挤在纸杯中要留有足够空隙。如果喜欢泡芙的形状比较规则，那么需要调整面糊的浓度。内部空心，可以搭配各种馅料食用（挤在表面或中心都可），口感比较湿滑。
其他类
比较独特的几款蛋糕。做法复杂，口感特别。比如酥皮蛋糕，双层混合，外软内酥，而拿破仑红豆蛋糕则外酥内软。
蛋糕制作要点
食材的选择
制作蛋糕时要选择相应的食材，并搭配适当的制作方式，才能烘烤出美味的蛋糕。
如果制作蛋糕中需要的食材无法取得，可以用同等属性的材料替换。如蔓越莓干可以换成葡萄干，榛果粉可以换成杏仁粉等。
制作前的准备工作
制作前首先要准备好需要的材料。其次，要称量好所需材料的分量，而且称量要准确，这样做出来的蛋糕才会比较美味。
烘烤的方式
烘烤蛋糕之前，首先要把烤箱预热，这样成品才会受热均匀。
烘烤时要根据模具的大小来调整烘烤的时间和温度的高低。烘烤结束后，蛋糕要即刻出炉，不可以用余温继续焖，否则水分会流失过多，影响口感。
蛋糕制作Q&A
Q：材料中的奶油可以用色拉油取代吗？
A：色拉油本身则不具有香味，无法达到加分的作用，但是以色拉油制作蛋糕可以直接使用，不需要软化或溶化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕维持一样的柔软度，但是吃起来会比较有油腻感。
Q：使用白砂糖和使用糖粉有何不同？
A：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好能缩短搅拌的时间，所以使用更容易融化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则为了配合面糊搅拌的时间，通常会无法等到砂糖完全融化，而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒。
Q：蛋糕应该冷藏还是在室温中保存？
A：做好的蛋糕如果不能在2-3天以内吃完，就应该放到冰箱冷藏，其实蛋糕是冷食热食都适合的点心，所以冷藏后直接吃或是稍微放在室温中回温再吃，味道很不错，若是喜欢香味浓郁一点，当然是再加热后比较好，可以直接放到烤箱中低温烘烤3分钟，或是利用微波炉加热都很方便。
Q：蛋糕面糊在入炉前为什么要轻震烤盘？
A：面糊拌好后，内部有气泡产生是正常现象，将烤盘桌面轻震，是将内部大气泡震出，但不可以将面糊长时间放置，以免面糊消泡。
Q：蛋黄加入砂糖打发时需注意什么？
A：一般会直接将蛋黄倒入打蛋桶，然后加入砂糖直接去打发。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解，蛋黄也不易打发乳化。更好的办法是用机器搅打。要先隔水加热蛋黄，手动搅打至糖融化，蛋黄发泡乳化后，再倒入机器中搅打。这样做的好处就是蛋黄会更容易打发，糖也会更好地和蛋黄融合，并且不会结块。
Q：如何打发出更细腻的蛋白？
A：有些材料如糖、柠檬汁、蛋白粉、塔塔粉等，它们都有一个共同点，即在蛋白中起到了稳定蛋白的作用，可以使蛋白发泡速度更慢、气孔更均匀、更容易掌控。另外，分次加糖和一次性加糖也是有很大的区别。蛋白打发就是让蛋白的组织中灌入空气，一次性加糖时打发的气泡外面的液体浓度会迅速增加，容易消泡。所以，分次加入糖，可以减少气泡外的液体浓度的突然变化，这样才能打出更好、更细腻的蛋白。
Q：如何更好地融化吉利丁？
A：吉利丁我们都习惯性地早早泡好，等面糊加热好，整块沥水放入，利用面糊温度进行融化。更好的方法是在做这个产品的时候将吉利丁放入足量的水中去软化，用时拿出放入小的碗中隔水加热，使它彻底融化为液体，这样加入面糊里不会因为温度和搅拌问题，而出现凝结或颗粒影响甜点的口感。
Q：吉利丁为什么要提前泡在冷水中？
A：吉利丁是一种干性材料，在使用之前必须浸泡3-5倍的水，使干性的胶质软化再使用。如果不浸泡水的话会出现融化不均匀的现象，容易有颗粒沾在盆边上。同时需注意，泡吉利丁的水温必须低于28℃，因为在28℃的时候吉利丁就会开始慢慢融化。
Q：制作卡仕达奶油酱时锅具很重要吗？
A：在熬制的时候一定要选用锅底厚的锅，这样不会把卡仕达酱熬糊底，在熬制过程中一定要小火勤搅拌。最好选用铜锅，整体受热会非常均匀，不容易出现焦糊和分离状态。
Q：卷蛋糕卷时有哪些小细节？
A：在卷蛋糕卷的时候，蛋糕卷中的馅料切忌太多，用抹刀轻轻将奶油馅料推开抹均匀，厚度均匀平整，使卷出的蛋糕卷内部层次分明，烤盘纸张尽量要选薄而坚韧的材质，这样会更好地定型，也更有利于操作。
（中焙）
