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古人与糖的那些事儿

信息来源:《中国国家历史》     发布日期:2019-06-05 09:03:18    阅读:0

糖,现在已经随处可见、司空见惯,不再是稀罕物,甚至成了损害健康的“三高”之一。但在历史上,糖是中外文明交流、沟通的重要媒介。季羡林先生曾编著过一部七十多万字的《糖史》。他在书中说:糖史是科学技术史,更是文化交流史。千百年来,中外各国因糖结下缘分,互通有无,互相促进,成为世界各大文明之间甜蜜的使者。今天,糖(主要是蔗糖)已经成为全球重要的贸易农产品之一,持续在国家、民族、文明之间起着沟通、交流的重要作用。


人生从甜开始

《糖史》的第二章开篇讲人对甜味的理解。季羡林先生对甜的解释都是从文字中来的,他分别分析了《说文解字》中4个与甜味相关的字——“甘、甜、旨、美”:甘字,美也,甘为五味之首,五味之可口者,皆曰甘;甜字,甛,美也;旨字,美也;美字,甘也……引申之,凡好皆谓之美;美,从羊大,羊大则肥美,羊为六牲,马牛羊猪犬鸡,主膳(食),此外,羊亦有祥之意。因此,美善同意。

那么,几千年的美,为何与口腹之欲联系得很紧密?

对于人类来说,“酸甜苦辣咸”五味之中,甜味是最能带给人愉悦和欣慰的味道,来源于母亲乳汁的甘甜在记忆中留下了不可磨灭的印记,一代代流传下来。甜味是人类最温馨的伴侣。

人类依靠味蕾来识别味道。有趣的是,识别味道的过程又是在享受味道。早期西方心理学运用解剖学研究了分布在舌头上的味蕾,以及它们对味道识别的分工,于是认为,甜味是由舌尖上的味蕾来识别,如果一种物质在舌尖上感觉不出来它的甜,那它就不是甜的了。甜与苦相对,恰好识别苦的味蕾分布在舌根。生理学家认为,舌根的味蕾识别苦味以后,立即传递信息给咽喉阻止吞咽并将它吐出来,舌根在最后面站岗把关。工业化制造添加剂以前,自然界的味道中含有安全与危险的信息,甜味是好味道,它是新鲜的,含有人体所需的热量的物质。但是人类发明了酿造术以后,一些物质经淀粉可以转化为糖,比如用糯米酿酒的过程中,米会转化为糖,酿出甜米酒。淀粉变甜的过程,通常也叫作糖化。

在自然界,甜的物质陈腐以后,就变成苦和臭的了,比如烂苹果,它就不再是甜的了。所以,人们便用甜来判断一种物质的好坏。


天堂的礼物——蜂蜜

曾几何时,“甜”是一种奢侈品,是不易获得的珍馐,是可望而不可及的苦苦追寻,这其中有上天入地的寻找,也折射了中外文化交流的印记。

人类最早使用甜味添加剂制作食品,要从蜂蜜开始。蜂蜜是蜜蜂吸吮花腺分泌的蜜露汇集而成。另外,蚜虫和叶蝉也能分泌蜜露。通常在一些有蚜虫的植物上,会发现蚂蚁去寻找蚜虫,用触须拍打蚜虫的屁股,蚜虫即分泌出蜜露,蚂蚁吸取回巢供蚁后享用。中国采蜜的蜜蜂有中华蜜蜂、意大利蜜蜂等。如今,中华蜜蜂已经被意大利蜜蜂“打”进山里,成为濒危物种。

甜食不仅热量高,而且能够迅速补充体力。对于早期人类来说,要想获得甜味只有向大自然中寻找,除了水果之外,蜂蜜成为东西方各个民族追寻甜味的最佳选择。蜂蜜常温下就可食用,不用再加工。西方民族认为蜂蜜是是来自天堂的礼物,是上帝的食物。在《圣经·出埃及记》中,上帝答应给以色列人的应许之地是:美好、宽阔、流着奶与蜜之地。

在我国,“蜜”字出现的很早,金文中就有这个字。《诗经·周颂》中,有“莫予莽蜂,自求辛螫”的诗句,这是最早提到“蜂”字的典籍。《说文解字》解释“蜜”为“蜂甘怡也”,解释“蜂”为“飞虫茁人者”。《礼记·内则》中,有“子事父母,枣栗饴蜜以甘之”的记载,说明在两千多年前,人们已经把蜂蜜作为孝顺父母的高档食品。在《山海经·中山经》中,有“平逢之山……实惟蜂蜜之庐”的记载,这是最早提到蜂蜜的文献,也是最早饲养蜜蜂的记载。成书于两千年前的《神农本草经》中,把蜂蜜列为医药的“上品”,记载其功效说,甘平无毒,主益气补中,止痛解渴, 久服强身延年。

最初,人类食用的蜂蜜大部分都来自野生蜂巢。人类采集野生蜂蜜的记录最早出现在距今几千年前西班牙比科尔普的洞穴绘画上,描绘了两个人顺着草编的软梯去采集悬崖上的蜂巢。

在中国,有意识的人工饲养蜜蜂、采集蜂蜜的历史也非常悠久。公元三世纪,西晋皇甫谧的《高士传》中,记载了姜岐在汉桓帝延熹年间(158年-167年)隐居山中,以养蜂、养猪为业的事迹:“隐居以夼蜂、豕为事,教授者满于天下,营业者三百余人……民从而居之者数千家”。姜岐还招收了300多个学徒、传授技艺,影响了周边几千户家庭。姜岐可谓我国古籍中有文字记载的第一位养蜂专家。

到了两宋时期,由于经济繁荣,养蜂业也逐渐发达起来,技术水平不断提高,出现了关于养蜂的著作,如王元之的《蜂说》、罗愿的《尔雅翼》等。罗愿在《尔雅翼》中分析了南北不同的生态条件及蜜蜂选择巢居的情况,书中还提到一个蜂群中只能有一个蜂王(雌蜂),多了要分开,只要控制了蜂王,就能控制整个蜜蜂群,他还观察到工蜂是用后腿携带花粉的。据记载,当时河西走廊、秦岭山脉、四川盆地,都是主要的蜂蜜产地,蜂蜜产量高、质量好,达到了“白如凝酥”的品质。

明代刘基在《郁离子》中,记载了一个“灵邱丈人”父子两代经营一个蜂场的故事,表明早在700年前,专业性蜂场已经相当普遍。

清代郝懿行著有《蜂衙小记》,是一本总结历代养蜂经验的专业著作。


名人与蜂蜜的故事

《三国志》中记载了两个关于蜂蜜的故事。一个是曾经僭号称帝的袁术,临死前想要喝蜜水。“时盛暑,欲得蜜浆,又无蜜,坐床上叹息良久。……乃大咤曰:‘袁术至于此乎!’因顿伏床下,呕血斗余而死。”

再一个是吴国废帝会稽王孙亮。有一次,孙亮想吃青梅,要用蜂蜜腌渍,就派宦官去宫中的仓库取蜂蜜来浸渍梅子,可取来的蜂蜜中竟然发现有老鼠屎。孙亮没有发怒,而是把管仓库的官吏与取蜂蜜的宦官叫到一起询问。他先问管仓库的官吏:“宦官有没有从你这要过蜂蜜?”官吏回答说:“他曾经要过,但宫中的东西,我实在不敢给他。”宦官大呼冤枉,左右的人也请求交给监狱官来查此事。孙亮说:“这个很容易弄清楚。”他命人剖开老鼠屎,发现里面是干燥的。孙亮说:“老鼠屎如果在蜜中很久了,里面一定湿透;现在里面还是干的,一定是宦官后来加入的。”宦官只好认罪。这个故事一方面说明,孙亮确实聪明,心思缜密;也从侧面说明,当时蜂蜜还是稀罕之物,普通人很难得到。

北宋的苏东坡是位全才,不仅精通翰墨,而且还是一位亲身实践的美食家,他不仅自创了“东坡肉”,还曾经自己用蜂蜜酿酒。据张邦基《墨庄漫录》记载,宋神宗元丰三年,苏东坡因“乌台诗案”被贬官黄州,闲来无事,试着用蜂蜜酿酒,取得了成功,并题诗曰:“巧夺天工术已成,酿成玉液长精神,莫道迎宾无佳物,蜜酒三杯一醉君。”


最早的人工制糖——饴(饧)

“饴”字出现要比“蜜”字晚。《说文解字》中解释说:“饴,米蘖煎者也。”清代段玉裁注释说:“以芽米熬之为饴,今俗用大麦。”

饴(古代又称饧)糖俗称麦芽糖,被公认为是世界上最早制造出来的糖。《诗经》中有“周原膴膴,堇荼如饴”的诗句,意思说周原的土地十分肥美,连堇菜和苦苣也像饴糖一样甜,这从侧面反映出在西周就已经有了饴糖。

北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都做了详细的叙述,其中有“煮白饧法”“煮黑饧法”“琥珀饧法”等,方法是将大麦、小麦或其他谷类发芽煮熟后滤掉渣滓,再曝晒或熬煮浓缩而成。在蔗糖出现之前,饴糖是能够吃到的最甜的食物,由此产生了“甘之如饴”“含饴弄孙”等成语。不过,由于饴糖是用粮食制作,产量一直不高。

时至今日,我们还能够看到饴糖的身影,吹糖人所用的糖就是麦芽糖。每年农历腊月二十三是传统的小年,这天是祭灶王爷的日子,家家户户将灶王爷的纸像焚化,美其名曰送灶王爷上天。为了确保他上天之后只说好事,得用糖将灶王爷的嘴粘住,所用糖就是各家自己制作的饴糖——麦芽糖。

说到饴糖,不得不提山东的特产——高粱饴,高粱饴一向以“弹、韧、柔”三性兼备而著称,吃起来不黏牙,甘美爽口。当年这可是很多孩子奢望的糖果。



甘蔗的发现与传入

如今,制糖业普遍使用的原料主要有两种,即甘蔗和甜菜。1812年,德国人发明了从甜菜中提取糖的技术,甜菜糖诞生了。目前全世界范围内,甜菜糖的供应大约占糖类的20%,其余80%为蔗糖。中国大面积引种糖用甜菜始于1906年。相对于老大哥蔗糖,甜菜糖几无历史可言。在我国,如无特别说明,糖一般均特指蔗糖,即用甘蔗制成的糖类。

甘蔗原产地可能是新几内亚或印度。公元前4世纪,亚历山大大帝东征,当军队打到印度时,亚历山大部下一位将领说印度出产一种不需蜜蜂就能产生蜜糖的草,这便是甘蔗。公元6世纪,伊朗萨珊王朝国王库思老一世将甘蔗引入伊朗种植。后来,中南半岛和南洋各地如真腊、占城、三佛齐、苏吉丹也普遍种甘蔗制糖。公元8-10世纪,甘蔗的种植遍及伊拉克、埃及、西西里、伊比利亚半岛等地。新航路开辟后,葡萄牙和西班牙殖民者又把甘蔗带到了美洲。

甘蔗传入我国大约在公元前8-9世纪的周朝周宣王时期。根据史料研究,甘蔗最早种植于我国南方。公元前4世纪的战国时期,楚国已能对甘蔗进行原始加工。屈原在《楚辞·招魂》中说:“胹鳖炮羔,有柘浆些。”这里的“柘”即是蔗,“柘浆”是从甘蔗中取得的汁。这是我国最早记载甘蔗种植的史料文献。

先秦时代的“柘”是甘蔗,到了汉代才出现“蔗”字。明代医学家李时珍引吕慧卿的记述:“凡草皆正生嫡出,惟蔗侧种,根上庶出,故字从蔗。”西晋文学家、植物学家嵇含在《南方草木状》一书中称甘蔗为“竿蔗”,是说它的茎如同竹竿之意。到了宋代,江南各省普遍种植甘蔗。甘蔗属于温带和热带农作物,如今,广东、广西及周边地区仍然是中国最大的甘蔗产地和糖制造加工地区。


从蔗饴、蔗饧 到砂糖

那么,甘蔗制糖最早出现在什么时候呢,中国的学者对此都有不同的见解。季羡林先生的《糖史》中指出,“中国的蔗糖制造始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某个朝代,至少在后魏以前”,这个期间的中国甘蔗制糖技术还处于比较落后的地步,无论在工艺、效率还是质量上都不理想。

另据史料记载,从蔗汁到制成糖浆,大致经历过蔗饴、蔗饧、石蜜3个阶段。

东汉杨孚《异物志》有一段制作蔗饧的记载:“甘蔗,远近皆有,交趾所产特醇好,本末无薄厚,其味至均。围数寸,长丈餘,颇似竹,斩而食之,既甘;榨取汁如饴饧,名之曰糖。”

西晋陈寿所著的《三国志·吴书·孙亮传》中,有“亮使黄门以银椀并盖,就中藏吏取交州所献甘蔗饧……”的记述。交州,就是今天我国广东、广西一带以及越南北部。从这两段史料文字中可以看出,当时甘蔗制糖在岭南地区已经非常普遍了。蔗饧是一种液体糖,呈黏稠状,是将甘蔗汁浓缩加工至较高浓度(黏稠),便于储存食用。虽然蔗饧还不能称之为真正的糖,但这一时期的制糖技术已经有了很大进步。

东汉张衡的《七辨》著作中,有“沙饴石蜜”之句,这里“沙饴”二字,是指制得的糖,有微小的晶体,可看作是砂糖的雏形;在汉代,甘蔗还是作为名贵的“水果”出现,很少能够出现在寻常百姓家,而在魏晋南北朝时期,甘蔗的种植和地区变得原来越大,许多手工制糖作坊开始兴起,也为后期甘蔗制糖的成熟发展奠定了基础。

公元6世纪时,陶弘景所著的《名医别录》中写到:“蔗出江东为胜,卢陵也有好者,广州一种数年生,皆大如竹,长丈余,取汁为砂糖,甚益人。”这里描述的种蔗区域更加广阔了,种蔗的技术也已提高,且已经制出砂糖。这种砂糖是将蔗汁浓缩至自然起晶,成为带蜜的糖。这要比先前的蔗饧加工技术又提高了一步。


“生啖青青竹一排”

在古代,蔗是殊美之物。古人给不同品种的甘蔗取了好听的名字:绿嫩薄皮的叫竹蔗;紫皮的叫昆仑蔗,也叫红蔗,因“伤跌折骨,用醋敷患处,断蔗破片夹之,折骨复续”,又叫药蔗;一种叫雪蔗的,是珍品,“一丈三节,见日即消,见风即折”,又有“扶风蔗”之称,不由让人思及一位美人。而糖蔗因形似芦荻又有荻蔗之名,这样的别称里有芦苇的江天,也有芦笛的邈远。

文人爱蔗,便去咏蔗,追求的是清兴、雅逸、精致的生活。

唐代薛能《留题》 诗云:“茶兴复诗心,一瓯还一吟。压春甘蔗冷,喧雨荔枝深。骤去无遗恨,幽栖已遍寻。蛾眉不可到,高处望千岑。”

唐代诗人王维在吃到赏赐的冰镇甘蔗汁后,开心地在《樱桃诗》中写道:“饮食不须愁内热,大官还有蔗浆寒。”

北宋大文豪苏东坡有《甘蔗》诗一首指代自己际遇:“老境于吾渐不佳,一生拗性旧秋崖。笑人煮积何时熟,生啖青青竹一排。”

甘蔗在两宋时期是很受人们欢迎的食物。朱翌在《次韵傅丈见寄》写到:“土瓜甘蔗窖深藏,青李来禽子在囊。胜日园林吾有分,暮年歌酒尔无忘。扫除金屑不到眼,尽力石田难救荒。每遇北风长引领,皖公山下是桐乡。”


古代名人食蔗趣事

很多古代名人都爱吃甘蔗,对于他们来说,这就如同于“左持蟹右持杯”般的享受。那么,谁是古代真正的“甘蔗控”?曹丕必然算一个。

传说魏文帝曹丕最好吃甘蔗,他和大臣们议事时,都是边吃甘蔗边议事,下殿时把甘蔗当手杖拄着。《典论》记载,有一次,曹丕和平虏将军刘勋、奋威将军邓展等几人在一起喝酒,曹丕听说邓展武艺很高,善于空手入白刃,曹丕和他谈论剑术,谈着谈着,曹丕说,我对剑术有过研究,得到过高人的传授,你刚才说的是不对的。邓展听了很不服气,他说,我们较量一下,当时,他们正在吃甘蔗,于是就以甘蔗为武器,下殿一交手,曹丕先后3次击中邓展的手臂,左右都大笑起来。

而要说吃甘蔗最经典的故事,那非顾恺之的“倒啖甘蔗”莫属。

《世说新语·排调》载,顾长康啖甘蔗,先食尾。人问所以,云:“渐至佳境。”《晋书·顾恺之传》也载:“恺之每食甘蔗,恒自尾至本,人或怪之。云‘渐入佳境’。”

我国东晋时期的著名画家顾恺之,字长康,他出身于士族家庭,多才多艺。顾恺之曾在大司马桓温的幕府作参军。一次,他跟随桓温到江陵视察,当地官员前来拜见时送来了很多捆当地特产——甘蔗。桓温就发给大家来品尝,大家都边吃边赞。这时,只有顾恺之一人独自望着江景美景而出神。桓温见了,故意挑了根长长的甘蔗,把甘蔗尾那头塞在了顾恺之手里。恺之看也不看,拿起来就啃。

桓温看见这副吃相,忍俊不禁,便问他:“这甘蔗甜否?”。其他人见了也都跟着起哄着说:“我们吃的甘蔗超级甜,不知顾参军的甘蔗甜否?”顾恺之见状,举起甘蔗不紧不慢地说:“有什么可笑的?我看你们根本就不懂甘蔗的正确吃法,吃甘蔗可是大有讲究!”大家这么一听倒是好奇了起来。恺之接着说:“你们一开始就吃最甜的那段,就会越吃越不甜,吃到后来,就倒胃口了。而像我这么从尖吃,就会越吃越甜,越吃越有味儿,这种吃法叫‘渐入佳境’。”

由此,衍生出个成语——渐入佳境。

通常情况下,嚼食甘蔗是从尾部开始的,逐渐推进到头部(根部),而顾恺之却有着与众不同的食蔗法。后来,人们以“蔗尾”一词比喻为先苦后甜,情况越来越好。如元代李俊民在《游青莲》诗中,就写有“渐佳如蔗尾,薄险似羊肠”之句。“渐入佳境”的食蔗法,还有人以“蔗境”一词比喻为人生晚景的美好。例如宋代赵必豫《水调歌头·寿梁多竹八十》词:“百岁人有几?七十世间稀。何况先生八十,蔗镜美如饴。”此外,还有人以“啖蔗”喻境况逐渐好转。如宋李弥逊《将至徽川道中作》诗:“端如啖蔗及佳境,快意不复嘲天悭。”

一根普通的甘蔗,竟然诞生出一个成语、三个典故。


制糖工艺的蓬勃发展

从甘蔗原始初加工的出现开始,我国的甘蔗制糖技术就一直在不断摸索中发展。早期制糖,无论是产品形态还是工艺发展,都不是很完美。直到唐朝时从印度汲取了先进的制糖经验后,我国的制糖技术才迈上了新的台阶。

隋唐时期,由于甘蔗的大量种植和消费的广泛普及,原来用日光曝晒的生产方式已不能满足社会的需求,于是人们将目光移向国外,寻求更好的生产方式。《新唐书》中记载:“(摩揭陀)始遣使者自通于天子,献波罗树,树类白杨。太宗遣使取熬糖法,即诏扬州上诸蔗,柞沈如其剂,色味愈西域远甚。”摩揭陀是古印度时代的奴隶制城邦,蔗糖的生产方式相对先进,利用火的热能作为蒸发方式来进行生产,因而生产周期更快。唐太宗不惜远离数万里之遥派人前往印度引进这些技术,大大提高了制糖效率。

当摩揭陀的制糖法取来之后,岭南一带生长的甘蔗成了制糖的最好原料。由于此地的甘蔗味甜多汁,质量远比西域等国的要好,因此,生产出来的蔗糖在味、色方面也都远胜于摩揭陀等国产品。

这个时期的糖呈现块状,为紫红色,这在《本草纲目》中有记载:“凝结如石破之如沙”“此紫沙糖也”,也就是人们所说的传统红糖。公元754年,鉴真和尚东渡扶桑,为日本带去了制作红糖的技术。然而,当地人在熬制红糖的过程中,由于对火候的掌握还不够熟练,将红糖不小心熬煳成了黑色。不过,这种熬煳的糖却带有一种焦香的味道,随之流传开来,这便是后来的“日本黑糖”。

“砂糖”一词,古代曾作“沙糖”,因其呈河沙状,故名。从制作工艺上来说,制作白砂糖要比红砂糖复杂。然而,唐代的制糖工匠们已经掌握了砂糖提纯及脱色工艺。据《新唐书》记载,当时的工匠能用“滴漏法”将蔗糖脱色为接近白色的颜色,这种白色霜状物的砂糖又被称之为“霜糖”。

唐宋制糖手工业昌盛,所产糖的品种和质量都达到了相当高的水平。糖产品不仅销售国内各地,还远销波斯、罗马等地,促进了国际间的贸易往来。广泛兴起的制糖手工业,扩展至全国的很多区域,如现今的广东、广西、福建、四川等地。宋、元期间,大量的闽、粤移民至我国台湾地区,同时也带去了种蔗制糖技术。由于台湾气候适宜于种植甘蔗,制糖业很快得到发展,并成为中国主要制糖基地之一。


“冰盘荐琥珀,何似糖霜美”

我国唐代在制糖工艺中的另一重大成就,是掌握了制造大块结晶冰糖的技艺。唐大历年间(公元766-779年),四川遂宁一带出现用甘蔗制取冰糖,当时称其为“糖霜”。制造冰糖的情景大致是:在农历正月初天寒之际把蔗汁(选色紫嫩的杜蔗)熬熟至稠如饧。先把竹篾插在瓮中,然后灌入蔗浆,用竹席盖上。两日后,液面上析出如细沙的糖晶粒。到正月十五日后便“结成小块或缀竹梢如粟穗,渐次增大如豆”,或者“成座如山”。直至五月春生夏长之际,结晶不复增长,这时要及时倒出剩余糖水,晾冰糖至干硬,否则一旦过初伏,天变热,冰糖就要复化为水。取下竹篾上及釜壁上的结晶,因为冰糖很怕阴湿,储藏很讲究:先在一个大瓮的底部铺上一层大(或小)麦糠皮,其上放一个竹篓,篓底垫上一层笋皮,然后放进冰糖,最后用竹席盖好瓮。这种冰糖以颜色紫者为上,深琥珀色者次之,黄色者又次。

最早记述制作冰糖技术的是南宋时期遂宁人王灼的《糖霜谱》,其中记载:“糖霜,一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之,独遂宁为冠。四郡所产甚微而碎,色浅味薄,才比遂宁之最下者……若甘蔗所在皆植,所植皆善,非异物也。至结蔗为霜,则中国之大,止此五郡,又遂宁专美焉。”

王灼对家乡产所产冰糖非常自豪,他说中国虽大,只有5个地方能产冰糖,其中又以自己所在的遂宁质量最好,其他郡所产的连遂宁最差的也比不上。

王灼为家乡产品代言还真不是吹嘘,有同为四川人的苏轼、黄庭坚为其背书。苏轼的乡人金山寺宝觉禅师归蜀,苏轼作《送金山乡僧归蜀开堂》相赠,其中有“冰盘荐琥珀,何似糖霜美”的诗句,赞美遂宁生产的冰糖好像在晶莹青瓷盘中放置的琥珀一样,既晶莹剔透,又味道甜美。黄庭坚在戎州作《颂答梓州雍熙光长老寄糖霜》一诗中说:“远寄蔗霜知有味,胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说,我舌犹能及鼻尖。”宋代两大文士为之做广告,遂宁的“糖霜”想不出名都难。

冰糖到了最会吃的宋朝人手里,被做出了花样。据史料记载,北宋汴京城的夏天,汴河岸边的冷饮店鳞次栉比。以冰糖为原料制作出的“冰糖冰雪冰元子”“漉梨浆”(冰糖雪梨水)等饮品,如同现在的“网红食品”,在闷热的夏日一经上市,便深受人们的追捧。

当然,除了冰糖,在两宋时期,汴京、临安等大城市当中已经有“诸般糖作坊”。宋人孟元老《东京梦华录》有“乳糖、狮子糖”的记载;周密《武林旧事》有“韵姜糖、花花糖、乌梅糖、玉柱糖”的记载。由此可见,糖的产量在宋代已经有了显著提高,成为大城市中人们的消费品了。


古代白糖技术的推广

同样在宋代,除了“糖霜”之外,“白砂糖”这个词汇开始出现。“白”字与“糖”字开始发生联系。《宋史》卷489-490记载各国的贡物说:“三佛齐国(今苏门答腊地区)白砂糖;大食(古代阿拉伯)白砂糖。”

根据《糖霜谱》记载,四川遂宁产的糖为琥珀色的固体,还不能加工制作白糖,当时白糖还是舶来品,是供奉给朝廷的贡物,普通人没有机会品尝到。

元代是中国生产、制作白糖的历史转折点。由于蒙古的势力遍及欧亚大陆,东西方的交通畅通无阻,极大地便利了商品、技术和人员的流通以及文明、文化的交流,中外蔗糖加工制作技艺也得以相互借鉴、提升。

白糖制作技术在元代由阿拉伯人传播到中国。据《马可波罗游记》154章记载:“此城(指“温敢”,位于今天福建)制糖甚多,运至汗八里(元大都,今天的北京),以供皇室食用。温敢这个城市在未归降大汗以前,居民还不知道如何制糖,仅仅知道将甘蔗榨汁,冷却后得到黑乎乎的渣滓。归降大汗之后,大汗派来自埃及的阿拉伯人教授他们制作砂糖的技术,是用一种树灰制作。”

据记载,经阿拉伯人传授之后,在福州这个地方,人们也能制作大量的“非常白”的糖,质量已经能够与原产地埃及相媲美了。

《糖史》一书对“白糖”的“白”进行了深入考证。季羡林先生说,制糖技术越来越进步,集中体现在颜色上,颜色越鲜白越精致,含有的杂质越少,糖的精制过程就是去除杂质的过程。元代“非常白”的糖其实还不能达到“纯白”的地步,所谓“非常白”是与最初黑乎乎的甘蔗汁水凝结体相对而言的,其实还是有点偏黄色。

什么时候糖真正能提炼成我们现在见到的纯白或接近纯白的颜色呢?是明代,准确地说是明朝嘉靖年间(公元1522-1566年),像世界上大多数发明一样,是一次偶然。据清初刘献廷《广阳杂记》记载,嘉靖以前,世无白糖。闽人所熬皆黑糖也(所谓“黑白”其实是相对而言)。嘉靖中,一糖局(作坊)房上屋瓦之间有黄泥掉下来,正好落在熬糖的漏斗里。后来发现,在落下黄泥的这个漏斗里,最上层的糖像霜雪一样白,味道比平时更甜,中间的糖呈现出黄色,最底下的还是像以前一样黑色。这家糖局的人觉得奇怪,反复试验进行验证,发现只要是将黄泥压在糖上面,糖就更加白、甜,屡试不爽。从此之后,白糖就出现了。

白糖熬制所用的“黄泥水淋脱色法”,是我国一项伟大的发明,极大地提高了白糖的工艺技术水平。明代宋应星所著《天工开物》中对于甘蔗的种植和蔗糖的制作做了更为系统和详尽的描述,其中的很多技术一直沿用至今,成为现代机械化制糖工艺的基础。时至今日,浙江、海南等一些地区还保留着这种古老的制糖工艺。

明清以来,中国生产的白糖不仅大量供应国内,而且出口到日本、东南亚等地,甚至远销蔗糖炼制技术起源地——印度。最高级的雪白细腻的糖专门远销到欧洲,被称为“西洋糖”,有“专门出口西洋”的意思,类似于今天的“出口转内销”。《红楼梦》第四十五回“金兰契互剖金兰语”中,薛宝钗赠予林黛玉的“洁粉梅片雪花洋糖”就是这种专供出口的高级糖。曹家世代簪缨、锦衣玉食,曹雪芹大概是吃过或至少见过此物的。

(王宁)