亚硝酸盐是人们生活中很常见的一种食品添加剂，具有一定的护色、延长保质期等作用。但如果摄入亚硝酸盐过多（每天几十毫克以上），则会有致癌隐患。对于亚硝酸盐，要有一个正确认知——在全球范围内都允许使用的食品添加剂，在安全的剂量内，并不会给身体健康带来威胁。因为亚硝酸盐在进入身体之后，代谢的速度相对来说也比较快，对于身体的影响可以忽略不计。那么，生活中，哪些食物中含有亚硝酸盐呢？
粉嫩熟肉
各种熟肉制品中含有的亚硝酸盐量多。添加亚硝酸盐可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，还能延长保质期。现在，各种烧烤肉制品、腌制品等食品中都会加入亚硝酸盐。一些传统工艺制作的产品，如鸡、鸭制品等也会添加一定量的亚硝酸盐。
安全策略：熟肉颜色别太红、口感别太嫩
鸡肉煮熟后应当是白色或灰白色的；猪肉煮熟后应是灰白色或浅褐色的；牛羊肉煮熟后应当变成浅褐色至褐色。如果熟肉的颜色是粉红色，而且这种粉红色从里到外都一样，则要考虑其中是否添加了亚硝酸盐。
此外，用了亚硝酸盐的肉特别水嫩。肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝；但若熟肉基本上吃不出肉丝，比豆腐干还要软嫩，而且水分特别大，则很有可能添加了亚硝酸盐。
刚做的腌菜
很多人都爱吃腌菜或者泡菜，但研究表明，刚腌制过的食品中亚硝酸盐或亚硝胺含量高。
安全策略：腌制时间应达20天以上
一般来说，腌制20天之后的菜中亚硝酸盐含量会明显下降，一个月后再食用是安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等，可降低亚硝酸盐的含量。
隔夜菜
隔夜菜会产生亚硝酸盐，这是因为细菌大量繁殖的缘故。吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和菜充分接触。即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。
安全策略：水焯、水发更安全
在炒、拌蔬菜前先焯水，能大大降低亚硝酸盐的含量，即使剩菜隔夜也不会产生太多亚硝酸盐。同样，水发的木耳、银耳等也比较安全。因为是水发品，经过泡发后，亚硝酸盐含量大大降低。
久置凉拌菜
天热时，很多家庭喜欢拌凉菜，有时拌得多就放在冰箱里储存。虽然凉拌菜放置一两天之后感觉还是新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐含量已经非常高了。
安全策略：凉拌菜加入蒜泥和醋
加适量蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于抑制亚硝酸盐的产生。另外，如果一顿吃不完，也尽量在24小时之内吃完。
久煮火锅汤
很多人觉得涮完火锅的汤是“浓缩了食物的精华”，喝起来格外鲜美有营养。事实上，因为久涮，蔬菜中的亚硝酸盐会溶解在汤里，所以火锅汤的亚硝酸盐含量也很容易超标。
安全策略：少用酸菜、海鲜做汤底
火锅汤的亚硝酸盐含量与汤底和涮料的种类都有关系，一般来说，酸菜汤和海鲜汤底的亚硝酸盐含量较高。如果食客吃的量比较大，而且经常食用的话，对健康不利。
涮火锅的时候，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下就易转变成亚硝酸盐，其中一部分还会与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺。因此吃火锅时，最好在半小时内喝汤。
刺鼻海鲜干货
海鲜营养价值高，有人每天都会食用虾皮、虾米、鱼片、贝粒等干制海鲜类产品，还有人喜欢吃鱿鱼丝、咸鱼等。然而，不可忽视的问题是，这些食品中都含亚硝酸盐，还含亚硝胺类物质，常吃不利于身体健康。
安全策略：选择没有刺鼻气味的海鲜干货
虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等食品，吃之前要闻一下味道。如果有刺鼻气味，那么其中所含的亚硝胺类物质少不了。另外，虾皮如果发红也要警惕。新鲜的虾皮应该是偏白的，如果发红说明亚硝酸盐含量过高。此外，吃海鲜干货要控制好量，鱼片和鱿鱼丝可以偶尔食用。
（范志红）
