亚硝酸盐，具有急性毒性，一次性摄入200毫克就有中毒风险，一次性摄入1.3克就有致死的可能。亚硝酸盐本身并不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合，形成致癌物——亚硝胺。
人体通过食物摄入亚硝酸盐，主要有两种方式：一是食物自身含有的亚硝酸盐；二是作为食品添加剂加到食物里的。因此，日常饮食中，我们难免会摄入一些亚硝酸盐。值得一提的是，有些食物有助减少摄入亚硝酸盐或阻断亚硝胺的合成，可减少亚硝酸盐对身体造成的危害。
常饮茶
茶叶中富含茶多酚与儿茶素等抗氧化物质，不但可以减少摄入亚硝酸盐，还能阻断亚硝胺的合成。茶多酚、儿茶素含量越高，效果就越好。就茶叶种类而言，乌龙茶效果最好，其次为绿茶、红茶、花茶，因此经常饮茶可以减少胃中亚硝酸盐的含量。
相关研究表明，饭前饮茶或饭后半小时内，饮茶效果更好。需要注意的是，泡茶不要太浓，否则其中的单宁等物质会影响铁、锌等矿物质的吸收。
食蔬果
新鲜蔬果中含有丰富的维生素C、类黄酮、花青素等抗氧化物质，也可减少摄入食物中的亚硝酸盐并阻断亚硝胺的合成。研究表明，经常食用洋葱、大葱、大蒜、番茄、苦瓜、胡萝卜、山药、黄瓜、生姜等蔬菜，有助减少摄入亚硝酸盐。需要提醒的是，蔬菜烹调温度不宜过高，否则不但会损失营养物质，还会降低减少摄入亚硝酸盐的效果，凉拌、清蒸、白灼都是很好的烹饪方法。
除了常吃以上食物，饮食中还需注意以下几点，有助减少亚硝酸盐的摄入。第一，不要久存绿叶菜。绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，随着储存时间的延长，硝酸盐在细菌与蔬菜自身还原酶的作用下，会转化为亚硝酸盐。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量非常低，因此应尽量食用新鲜蔬菜，不要储存太久。第二，少吃剩菜。剩菜特别是绿叶菜如果存放时间超过12小时，亚硝酸盐的含量也会上升。建议大家炒菜时最好先有定量。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就留出一部分放在干净的保鲜盒里盖好，冷却到室温之后直接放入冰箱，这样不易接触细菌，也减少亚硝酸盐的产生。第三，腌菜在腌制20天后再食用，20天前腌菜中亚硝酸盐含量较高。第四，少吃火腿、腊肉等加工肉制品。
（王国义）
