选择搜索项

制作面包理论基础知识答疑(上)

信息来源:中焙     发布日期:2019-09-09 18:02:16    阅读:0

酵母的种类有哪些?

酵母(菌)是一种单细胞真菌类高等微生物,它存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落。当环境温度与湿度达到一定条件,就会开始发酵。利用酵母菌的特性,便创造和培育出工业酵母和酵母酵种。

工业酵母

工业酵母采用工业栽培技术而成,排除掉乳酸菌等其他菌种,较为单纯,属于单一酵母菌。

鲜酵母

新鲜酵母没有经过干燥处理,水含量约66%~70%,是压榨成长立方体的湿性块状酵母,在日本这类酵母使用得最广泛。

干酵母

干酵母是将天然的酵母菌在工厂中纯化出来,并干燥加工制成,因水分较少,可以长期保存。市售的干酵母有两种:

常规干酵母

使用前需要先将其浸泡在温水中,并在水中加入2%~5%的砂糖,使其活化,再加入面粉中使用。

不适用于含糖量高的面团。

即发高活性(速发)干酵母

不需要预备发酵,可与面粉直接混合使用,非常方便,市售有耐高糖酵母(金色标签)和低糖酵母(红色标签)两种分类。

酵母的用量比例

新鲜酵母为1、常规干酵母1/2、速发干酵母1/3。

天然酵种

酵种是采用水果、面粉等物质附着天然酵母菌,培养数日让酵母进行繁殖,做成酵母液,再将这种酵母液与面粉相混合,再经过发酵就制成了天然酵母种。常见的天然酵种有:波兰种、鲁邦种、葡萄干酵种、水果酵种、啤酒花酵种、裸麦酸种、酒种。

天然酵种相较于单一酵母,老化慢,但发酵力较弱也不安定,发酵时间长,不易操作,使很多店家不敢轻易尝试,或者不完全用100%的天然酵母来运用。


为什么面包进烤箱烤后会塌陷?

1.搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来;

2.面包发酵中温度过低导致发酵不良;

3.发酵时间过长使得酵母后继无力;

4.烘烤不足会缩腰。


面包组织太干的原因?

1.配方湿性柔软材料(水量、油脂、砂糖、鸡蛋)添加不足;

2.发酵时间过长,保湿不够;

3.搅拌不足,面团发酵不够;

4.整形时手粉用得太多;

5.烘烤时间太长;

6.起缸面团温度高,组织粗糙,保湿性差。


面包烘烤后,表面太厚太干硬?

1.炉温太低,时间烤太长;

2.油脂或糖的量太少;

3.面团发酵过度;

4.最后发酵没有完成,面团发的不够,面团保湿不够。


为什么面包发酵不好?

1.使用过期变质酵母或酵母用量不足;

2.搅拌过度或搅拌不足;

3.糖的份量太高,导致渗透压过高而抑制酵母的活力,一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%;

4.盐的量太多,抑制了酵母的活力;

5.温度过低,酵母适宜发酵的温度是28℃~36℃;

6.面团水分太多,太过湿黏。