酵母的种类有哪些？
酵母（菌）是一种单细胞真菌类高等微生物，它存在于空气、水、水果皮、谷物等生活中的许多角落。当环境温度与湿度达到一定条件，就会开始发酵。利用酵母菌的特性，便创造和培育出工业酵母和酵母酵种。
工业酵母
工业酵母采用工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等其他菌种，较为单纯，属于单一酵母菌。
鲜酵母
新鲜酵母没有经过干燥处理，水含量约66%～70%，是压榨成长立方体的湿性块状酵母，在日本这类酵母使用得最广泛。
干酵母
干酵母是将天然的酵母菌在工厂中纯化出来，并干燥加工制成，因水分较少，可以长期保存。市售的干酵母有两种：
常规干酵母
使用前需要先将其浸泡在温水中，并在水中加入2%～5%的砂糖，使其活化，再加入面粉中使用。
不适用于含糖量高的面团。
即发高活性（速发）干酵母
不需要预备发酵，可与面粉直接混合使用，非常方便，市售有耐高糖酵母（金色标签）和低糖酵母（红色标签）两种分类。
酵母的用量比例
新鲜酵母为1、常规干酵母1/2、速发干酵母1/3。
天然酵种
酵种是采用水果、面粉等物质附着天然酵母菌，培养数日让酵母进行繁殖，做成酵母液，再将这种酵母液与面粉相混合，再经过发酵就制成了天然酵母种。常见的天然酵种有：波兰种、鲁邦种、葡萄干酵种、水果酵种、啤酒花酵种、裸麦酸种、酒种。
天然酵种相较于单一酵母，老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不易操作，使很多店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来运用。
为什么面包进烤箱烤后会塌陷？
1.搅拌不足或是搅拌过度使得面筋断裂无法撑起来；
2.面包发酵中温度过低导致发酵不良；
3.发酵时间过长使得酵母后继无力；
4.烘烤不足会缩腰。
面包组织太干的原因？
1.配方湿性柔软材料（水量、油脂、砂糖、鸡蛋）添加不足；
2.发酵时间过长，保湿不够；
3.搅拌不足，面团发酵不够；
4.整形时手粉用得太多；
5.烘烤时间太长；
6.起缸面团温度高，组织粗糙，保湿性差。
面包烘烤后，表面太厚太干硬？
1.炉温太低，时间烤太长；
2.油脂或糖的量太少；
3.面团发酵过度；
4.最后发酵没有完成，面团发的不够，面团保湿不够。
为什么面包发酵不好？
1.使用过期变质酵母或酵母用量不足；
2.搅拌过度或搅拌不足；
3.糖的份量太高，导致渗透压过高而抑制酵母的活力，一般面包中糖的使用量不要超过面粉量的18%；
4.盐的量太多，抑制了酵母的活力；
5.温度过低，酵母适宜发酵的温度是28℃～36℃；
6.面团水分太多，太过湿黏。
