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制作面包理论基础知识答疑(下)

信息来源:中焙     发布日期:2019-09-23 09:38:53    阅读:0

为什么面包烘烤不上色?

1.发酵时间过长,酵母消耗过多糖分;

2.没有刷全蛋液,表面不容易有光泽;

3.烤温太低,可将烤温加高10度;

4.烘烤时间不够,可再多烤3~5分钟;

5.糖量较少,例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

因为不同的烤箱都会有温度差,每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正,找出自己烤箱的实际温度。


为什么包馅的面包容易爆浆?

1.收口没有捏紧;

2.面团本身是否太干太硬;

3.整形的时候不能有太多面粉沾到面团;

4.面皮周围沾到内馅的油脂;

5.馅料水分太多的面包容易爆浆,需要调整馅料配方或者面包与馅料的比例;

6.面团筋度太紧,发酵不足。


法国T系列面粉如何划分?

法国面粉使用法国当地所种植的小麦,属于中筋麦,这也决定了它的蛋白质含量在9%~12%中间,所以法国面粉就不能被我们所谓的高筋粉、中筋粉或者低筋粉所定义。

法国T系列面粉以灰分含量进行分类,大体分为六种:T45、T55、T65、T80、T110、T150(全麦粉)。


法式面包如何割包更漂亮?

法式面包刀口讲究破皮不破肉,新手很难掌握,划不好,都会把面包划瘫掉。

50厘米的法棒划5刀,中斜20度,每刀的长度是10厘米,间隔是2厘米。

欧式面包一般根据面包刀口的要求,注意刀口的间隔和长短。怎么样才能让刀口爆裂得更好一些,很多烘焙发烧友的烤箱不带蒸汽,烘烤时刀口裂不开,可以在割完面包的刀口上挤上黄油,让刀口裂得更好看一些。


面包凉后缩腰、皱皮?

1.最后醒发过大;

2.面包微缩很正常,缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样,一定要烤到内部组织都定型,出炉才不会缩或是皱皮。

一般来说,面包还在膨胀的时候不会上色,所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高,酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色,那才表示烘烤完成,可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值,一定要以自己烤箱的温度时间为主。


老面制作方式与一般所谓的中种法有何不同?

加老面的原因是希望面包组织的弹性更好,面包会有淡淡的麦香,也可以延缓老化。以前没有干酵母这么方便,使用的老面也是一种酵种,这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法可以通过配方的调节,更加增添面包的风味,可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。


搅打面团的最佳温度是?

不同性质面团的最佳搅拌温度不一样,起酥面团、法式面团的理想温度是22~24℃,常规面团的理想温度是26~28℃。要根据不同季节、不同的室温灵活控制面团的温度,夏天加冰水,冬天可适当调高水的温度。


面团成品上色太深?

1.糖量太多;

2.炉温太高;

3.发酵不足;

4.烤的时间长。