随着饮食结构的调整，越来越多的人开始喜欢喝汤。汤分为两种，一种是寡淡的清汤，以广东的文火煲汤为代表；另一种是混汤，以乳白色、香浓的鲫鱼汤为代表。那么，在家熬制白汤有什么秘诀？
熬鱼汤有秘诀
鲜美的鱼汤是深受喜爱的家常菜，但自己在家做的时候不容易把握。有时能熬出雪白的浓汤，有时却是清汤。
熬鱼汤的秘诀总结起来有两个关键点：一是要将鱼煎至两面微黄再加水。如果不煎，可以加一些食用油代替。二是，需要用大火保持鱼汤一直翻滚，10分钟后再改小火熬，俗话叫“千滚豆腐万滚鱼”。
白汤形成的原理
上面两条是经验总结，但其实关键因素是油。油和水是不相容的，会漂在水面上。但如果油在汤汁中反复翻滚，会被逐步打散，变成肉眼看不见的小颗粒，这些小颗粒悬浮在水中，形成“水乳交融”的乳白色，这种现象的学名是“乳化”。
食品添加剂中的乳化剂就是利用这一原理，常见于饮料、糖果、冰激凌、乳制品等食品中使用。所以，如果是脂肪含量高的鱼，不用加油也可以熬出乳白色的汤，比如鲶鱼、江团等。
乳化后的脂肪小颗粒能改善口感，给人入口绵软、柔滑的感觉。然而，乳白色的汤并不等于营养丰富。其实，将1～2毫升食用油倒在半瓶水里，盖上盖，用力上下摇晃1～2分钟，也能变成白汤。
鱼汤味好但蛋白质含量不高
汤的乳白色主要来自乳化的脂肪，那汤里有没有蛋白质？
比如鱼汤。汤里会有少量氨基酸等鲜味物质，脂肪颗粒中也会含有香味物质，因此鱼汤的口味不错。但是，蛋白质在水中的溶解度并不好，而且受盐分、酸碱度的影响很大。可见，鱼汤中所含的蛋白质其实很少。更何况，蛋白质主要在鱼肉中，100克鱼肉中大约含17克蛋白质。因此，鱼汤虽然好喝但营养成分主要还在鱼肉里。
再如猪骨汤，按家庭烹饪的做法，1斤骨头加2斤纯净水熬制，即使加1两半醋，汤里的钙质也只有4毫克左右。相比而言，鱼肉、蛋黄、牛奶、豆腐里面的钙质更多。
可见，用鱼汤下奶，不如吃肉；喝鱼汤（骨汤）补钙，也不如吃肉。
需要提醒的是，通常汤的口感越浓，脂肪含量越高。而且长时间炖煮的肉汤中嘌呤含量偏高，尤其是文火慢炖的清汤，痛风患者要谨慎食用。
（钟凯）
