咸鸭蛋香，油亮的咸鸭蛋黄更令人垂涎欲滴。那么，咸鸭蛋黄的油到底从哪儿来？其实，是腌制过程把油“逼”了出来。
咸鸭蛋黄中的红油不是凭空出现的，它原本就存在于蛋黄中。鸭蛋黄中含脂肪、蛋白质、糖类、卵磷脂、水分等物质。经过腌制的咸鸭蛋黄能流油，主要是由于蛋白质和脂肪这两种物质性状的变化。蛋黄中的脂肪非常丰富，占到30%～33%，油就来源于此。在鲜蛋黄中，油脂以小油滴的形式存在于分子中，蛋中的蛋白质和脂肪共同形成了一个乳剂系统，所以在外观上看起来没有油。而鲜蛋在腌制过程中，盐分会透过蛋壳侵入蛋内，一方面使得水分减少，另一方面使得蛋白质发生了缓慢的变性凝固，蛋黄的均匀胶体状态被破坏，而原本均匀分布在蛋黄中的小油滴慢慢积聚起来。
如此一来，蛋白质与脂肪分离，从而形成流油的效果。正是因为油属于鸭蛋黄本身，所以完全不用担心油脂的问题。总之，咸鸭蛋流油是盐分子导致脂肪渗出所致。盐的浓度越高、腌制时间越长，流油的效果越明显。加热也会对鸭蛋的结构造成进一步的破坏，从而将更多油释放出来。
腌咸鸭蛋的步骤十分简单，一般家庭都可以操作。家庭中制作咸鸭蛋，一般取10～15个新鲜鸭蛋洗净，浸泡在调好味道的盐水中，密封存放在阴凉处，腌制好煮熟就可以了。具体的腌制时间要根据季节和温度进行调整。一般来说，夏季需要腌制半个月到1个月，而冬季需要腌制2～3个月。
咸鸭蛋的营养成分十分丰富，富含卵磷脂与不饱和脂肪酸、氨基酸等人体所需重要的营养元素，但部分人不适合多吃。首先，高血压患者以及心血管疾病患者应谨慎食用。咸鸭蛋中含有大量的盐分，胆固醇含量也比较高，过量食用会使血压升高。其次，肝病患者也要少吃。咸鸭蛋中含丰富的蛋白质和脂肪，多吃会给肝脏增添负担。最后，孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用。
（柯忠）
