发芽是植物延续自我生命的方式，离体植物再发芽在生活中实在太常见了，比如土豆。很多人都知道发芽土豆不能食用，那其他植物发芽了是否能够食用？食用之后会否影响健康呢？
土豆发芽：产生毒素
发芽的土豆，从外到内都在发生一些变化。伴随着小芽的产生，土豆中的一种有毒生物碱——龙葵素也在悄悄蓄积，所以发芽可以视为龙葵素含量激增的一个“信号”。
龙葵素对于土豆而言并不是“有毒”物质，而恰恰是帮助发芽的土豆抗虫抗菌的化学武器。不过对于人而言，龙葵素是一种毒性相当强的物质，人体对龙葵素这类有毒糖苷生物碱的中毒剂量可以低到2～5mg/kg体重，而3～6mg/kg体重的剂量就可能致命。
正常情况下，每100g土豆中的龙葵素含量仅有0.014g；如果要连皮一起吃，则含量稍高一点，为0.026g；而土豆发芽部分龙葵素含量高达0.179g/100g。因此，正常的土豆一般没有什么问题，再加上日常吃土豆时大多数都是去皮的，完全可以放心食用。但如果是发芽土豆，中毒风险就会大大提升。中毒症状一般为恶心、呕吐、腹泻，严重的甚至会心脏衰竭、呼吸中枢麻痹乃至死亡。
所以，发芽的土豆不能吃。土豆适合放在低温（3℃～5℃）、避光的地方储存，因为光会促使芽的萌发。
花生发芽：味道更鲜
新鲜发芽花生只要没有霉变是非常可口的美食，清脆爽口还略有一丝甜味。其实，发芽花生产品已经在市场上销售多年，饭店也有泡椒花生芽之类菜品。
不少研究也发现，发芽花生有健康益处。其中大分子物质被降解成小分子，导致蛋白质和脂质含量降低，而小分子肽、游离氨基酸和可溶性糖含量显著增加，所以发芽花生吃起来味道更加甜鲜美味。
与此同时，随着发芽时间的延长，花生中的抗氧化物质含量有所提升，尤其是白藜芦醇的含量增加明显。另一类抗氧化物质多酚的含量在发芽前期可能略微下降，而后期显著增加。所以新鲜发芽花生只要没有霉变，但吃无妨。
以上说的是新鲜花生，但如果是长期存放的干花生发了芽，则需要谨慎吃。因为发芽说明温度、湿度比较适宜，此时也很适合霉菌生长，可能有黄曲霉素污染的风险。
洋葱发芽：及时吃掉
洋葱比较适合在冷凉干燥的环境储存，遇到高温高湿的环境很容易发芽。一旦发芽养分也会逐渐转移到迅速生长的芽上，此时洋葱就会被“压榨”得发软，品质慢慢下降。这个过程中只要洋葱不坏不腐，并不会产生有毒有害物质。所以不妨趁着刚发芽的时候就及时把它吃掉。
大蒜发芽：不会产毒
大蒜生命力顽强，非常容易发芽。这些芽继续长就会长成蒜苗或者蒜黄，都是很不错的蔬菜，在以前，冬季蔬菜缺乏，人们常常将大蒜发芽做成蒜苗，既可以作为盆景还能丰富冬天的餐桌。蒜黄、蒜苗都可以吃，刚发芽的大蒜连芽带蒜也完全可以吃。有研究指出，刚发芽的大蒜某种程度上比新鲜大蒜的抗氧化能力更强。
不过在大蒜持续发芽过程中，大蒜中的蛋白质、碳水化合物等也会被分解供芽和苗生长，因此大蒜就会变得干瘪软塌、颜色发黄、失去蒜味，口感也变得粗糙，营养价值下降。但只要没有霉变，并不会产生有毒有害物质。
要减少大蒜发芽，-3℃～-1℃的储存温度是比较适宜的，这个温度和冰箱冷藏室温度接近。除了低温（适宜），干燥也有利于预防大蒜萌芽。
生姜发芽：风味下降
与发芽大蒜类似，发芽的生姜本身也是不会产生有毒有害物质的。只不过要供应芽的生长，姜本身的水分以及营养物质会慢慢减少，随着发芽时间的延长，姜也会变得干瘪粗糙，风味下降。所以发芽的姜最好尽快吃掉，刚开始发芽的时候食用性还是很好的。需要提醒的是，发芽的姜本身也比较容易腐烂变质。如果姜本身已经坏了或者腐烂了，无论是否发芽都不能吃，“烂姜不烂味”的说法是非常不科学的。温度太低（低于10℃）生姜易发生冷害，容易腐烂。温度太高又容易发芽乃至腐烂，生姜比较适宜的储存温度是13℃～15℃，和很多南方水果的适宜储存温度类似。
红薯发芽：优质蔬菜
红薯发出来的芽，长大后就是时下非常流行的一种蔬菜——红薯叶。红薯叶的营养价值确实优秀，其维生素A、B1、B2、C，叶酸，矿物质钾、镁等的含量都挺丰富，而且含有叶绿素、胡萝卜素、多酚等多种抗氧化物质以及较高的膳食纤维。
不过发芽长叶后的红薯本身营养价值会大大下降，口感也会变差。只要没有变坏、没有腐烂、表面没有黑褐色斑块等异常情况，就不会有毒素产生。如果有黑褐色斑块产生，可能是受到黑斑病菌这种霉菌的污染，产生番薯酮和番薯酮醇类等剧毒物质，使红薯肉变硬发苦，不能食用。
（李园园）
