酸奶是一种很受欢迎的奶制品，市场上的产品花样繁多，让人眼花缭乱。如何选酸奶，也就成了颇受关注的问题。
近期有一篇文章称《超市买酸奶，先看配料表上的“2句话”，不然再好喝也是“假酸奶”》，引起不少消费者的关注。该文作者所说的这“2句话”，一句是配料表中是否有生牛乳，另一句是配料表中是否有水。文中宣称，如果配料表上写的是生牛乳就说明是“很纯正的酸奶”，如果只是奶粉或者“水勾兑”的就是“假酸奶”。文中的两个例子，前一个配料表第一位的是“生牛乳”，所以作者判断为“真酸奶”；而后一个第一个配料是“水”，所以作者判断为“假酸奶”。实际上，第一款产品明确写了是“风味发酵乳”，确实是“酸奶”；而第二款产品作者没有显示产品名称，但从营养成分表来看，它是“乳酸菌饮料”，本来就不是“酸奶”，也就无所谓“真酸奶”还是“假酸奶”。
实际上，判断依据不应该是配料表而应该是营养成分表，抛开这两款产品不说，作者判断酸奶真假的这个依据是否正确呢？我们可以去查看一下国家标准中对酸奶的定义，里面只能找到“发酵乳”“酸乳”“风味发酵乳”和“风味酸乳”的概念。其实，“酸奶”只是一个日常用语，并不是法规中的标准名称。国家标准中的“发酵乳”“酸乳”“风味发酵乳”“风味酸乳”都是日常生活中所说的“酸奶”。
不管是哪一种类型的酸奶都可以用“生牛乳”“生羊乳”或者奶粉作为原料来生产。“酸乳”与“发酵乳”的区别在于，酸乳规定了特定菌种（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌），而发酵乳可以用国家批准的其他菌种。是否有“风味”二字，取决于其中是否加入了糖等其他调味成分。因为其他成分的加入，“风味发酵乳”和“风味酸乳”中的奶成分只需要80%以上。
配料表是按照各种配料从多到少的顺序排列的。也就是说，如果第一位是“生牛乳”，这款酸奶主要是用生牛奶发酵制作的。但如果使用奶粉作为原料，那么就需要加入水“复原成”牛奶。因为水的需要量大（牛奶中接近90%都是水），配料表中的第一位也就是水。这样得到的也是合法合格的“酸奶”。只不过国家标准明确要求，这种配方生产的酸奶需要注明“复原乳”。跟生牛乳相比，复原乳经历的加热要更充分一些，对于一些维生素的破坏要大一些。但是，奶制品本身就不是维生素的重要来源，我们食用奶制品，摄取的核心营养成分是钙和蛋白质，而这两种在加热过程中几乎没有损失。跟巴氏奶和常温纯牛奶相比，复原乳的风味有明显不同，但做成酸奶之后，这种风味的差别大大缩小了。所以，对于酸奶来说，采用生牛乳还是复原乳来作为原料，不管是营养还是风味，差别都不值得纠结。
对于作者文中所举的“假酸奶”的例子，其实判断依据并不应该是配料表，而应该是营养成分表。对于“发酵乳”，蛋白质含量必须超过2.9克/100克；对于“风味发酵乳”，也必须超过2.3克/100克。不满足这两条的，就不能称之为“酸奶”。
如何正确选择酸奶，重要的是看清楚以下三个方面：
低温酸奶和常温酸奶
低温酸奶中有活细菌，必须全程冷链保存在冷藏温度下，而且保质期也比较短。
常温酸奶在发酵完毕后通过加热杀灭了乳酸菌，许多人喜欢的“活菌调节肠道健康”作用就没有了，只是一种风味奶制品。在包装上，必须醒目明确地标明“巴氏杀菌热处理”。
这种酸奶的优势在于不需要冷藏，在常温下保存几个月也不会变坏。
蛋白质含量
蛋白质是我们食用奶制品想要摄入的核心营养成分。蛋白质含量的高低与奶制品的营养价值直接相关。上面提到了国家标准中对于不同类型酸奶的蛋白质含量要求，而在市场上，有很多厂家的酸奶采用超过国标要求的蛋白质含量。所以，在选择酸奶的时候，蛋白质含量应该是重点关注的指标，越高越好。
碳水化合物含量
酸奶中的碳水化合物基本上就是糖。牛奶中有大约5%的乳糖，在发酵中会有一小部分转化成乳酸。超过这个量的碳水化合物，通常就是添加的蔗糖或者其他糖。从健康的角度考虑，酸奶中的碳水化合物含量越低越好。不过，没有足够的糖，“原味酸奶”的味道是多数人无法接受的。在美味与健康之间如何权衡，在酸奶上的体现就是碳水化合物（这里也就是糖）的含量高低。
（云无心）
