要想做出完美的烘焙产品，需要用心来操作每一个步骤，从最初的配料到最后的烘烤出炉都不可掉以轻心，这其中的学问和技巧需要逐步学习和长久的经验积累。现在分享一下制作面包的一个重要环节——面团搅拌。
搅拌的定义
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断地搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。
搅拌得越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
在现代机械制作面包时，最能展示个人技巧优劣的重要过程，就是搅拌。因为它考验了眼、耳、手等视觉、听觉、触觉所感知的能力。面包的优劣，如果说大半都取决于搅拌过程也是不过分的。
搅拌工作前的准备
为了完成搅拌过程，必须有周全的准备，包括：
决定制作面包的方法 需考虑制作量，机械设备，工具，劳动力，销售形式，消费者喜好；
决定配方的比例 面包酵母，砂糖，盐等的均衡，全体材料的均衡，定价，消费者的喜好等；
探寻调查原材料 水的硬度，面粉的灰分量，酵母食品添加剂的氧化剂量，酵素剂的种类用量以及纯度，甜味剂的种类，乳制品的种类，油脂的主要原料与品种等；
原料的事前处理 这里需要注意，预先将面包干酵母融入部分的配方用水中，使其溶解，微量添加物的酵母食品添加剂必须使其均匀地分散在面粉当中，溶解面包酵母的水不能过于高温或者低温。
搅拌的目的
搅拌的目的大致可以分为三种：一是使原材料分散并均匀混合。二是使空气融入面包中。三是制作出具有力度弹性和延展性的面团。
搅拌时，低速搅拌的目的主要在于分散、均匀，特别是面包酵母或者酵母食品添加剂等微量添加物，使其完全均匀分散，是为了达到均匀发酵所不可或缺的条件，并且不要施以过大的负荷。
另一方面，中高速搅拌的目的是为了使空气进入面团（以面团中所含的空气为中心，以集结因面包酵母所生成的二氧化碳。因此，空气混入不足时气泡数会减少变成气泡粗糙的面包，这是有些人制作出的面包组织粗糙的原因之一）并且制作出具有高度弹性和延展性的面团。要如何才能有效地利用面粉中所含有的蛋白质的特性，以形成面筋组织，并且保持面包酵母所生成的二氧化碳，这是面包制作的重点。
搅拌时，低速搅拌和高速搅拌的目的是截然不同的，即使低速搅拌时间多了几倍也无法达到高速搅拌的效果，但无论事情再多再忙，若是过度使用高速搅拌，也同样无法做出优质的面团。
临界搅拌速度
为了能够做出优质面包，最低搅拌速度就是临界搅拌速度，这个速度以下就无法搅拌出好的面团。
搅拌初期过度使用高速搅拌，会使粉类与水的接触面急速形成面筋，阻止副材料溶于水中而在面包中残留下来，未完全进行水合作用。水和粉类最能够顺利完成搅拌的比例，平均数值是一比一。
最小限度的低速搅拌，是和制作方法和配方有关系的，可分为两个时间：2分钟左右（吐司面包中种法正式糅合，液种法正式糅合）和必须4分钟以上（糕点面包加糖中种法糅合，吐司面包直接糅合法，液种法）。
为了能够达到搅拌的最佳效果，搅拌机必须具备的动作有以下三种：经由搅拌将对钵盆的压缩和敲叩；延展；卷入和折叠。
当然现在市售的搅拌机一般都符合这些条件，即使是用手糅合时，也必须将这三点操作正确。
搅拌的 5 个阶段
拾起阶段（抓取阶段）将面粉，砂糖，脱脂牛奶等原料加入水中混拌；此时无法形成面团，呈现粘黏状态，材料分布不均，无论哪个部分都容易被抓取下来。
成团阶段（水分吸收阶段）进入这个阶段，搅拌机由低速转为中速，面粉等包裹水分，终于黏粘成团。面团整合后盆也干净了，但面筋形成较少，即使将面团推展开，面筋薄膜较厚且薄膜切口是凹凸不平的。
完成阶段（结合阶段）随着面筋结合延展，水合作用的进行，外观开始变得光泽滑顺。将面团推展开时，面团是具有延展性且连接状态良好，抗延展的弹力也很强。
扩展阶段（最终阶段）完成阶段后半阶段就是扩展阶段，面团会粘黏在搅拌机上，但敲叩在钵盆上时，会粘黏在钵盆上，感觉到其延展性。面团敲叩至钵盆时声音变得尖锐，出现啪啪的声音。
搅拌过度阶段（断裂阶段）再接着继续搅拌，面团会失去弹力，呈现湿润的表面，并且非常粘黏。推展开面团时，面团完全没有抵抗力，薄且流动般地向下滩流。因而被称为过度搅拌阶段。但在用良好的面粉制作吐司类面包时，略微的过度搅拌，也可以利用较长时间或者中间发酵弥补。初期搅拌过度阶段的面团，会烘烤出内部颜色偏白且气泡孔洞细小的面包。
破坏阶段 实际上不是将面团搅拌至这个阶段，面团出现暗沉，完全失去弹力，明显地粘着。除了物理的损伤之外，酵素的破坏也很大。这个阶段已经无法进行面团的推展了。
何为最适度的搅拌
有最适度的搅拌状态，那么也会有搅拌不足和搅拌过度的状态。若是把最适度的搅拌状态想成绝对状态就是非常严重的错误了。因面包种类不同，制作方法也会有所不同，能烘焙出最美味优质面包的搅拌就是最适度的搅拌。
所谓最优质不仅仅指气泡气孔，若是借由过度搅拌来彰显某种面包的特点时，对面包而言那就是最适度之阶段。无论如何，没有试着去糅合，烘烤面包是很难想象最适度搅拌的，但在某个程度上，仍可以想象由不同制作方法、原料呈现不同面包成品，特别是面粉性质不同，也会有很多变化。
所谓最适度的搅拌，就是在面筋组织的抵抗力由最强至略减弱，延展性出现的时间点，一般在推展面团时，会呈现均匀的半透明薄膜，干爽状态制成性佳，烘烤完成时的成品也很好。
（中焙）
