现代人对食品的要求越来越高，安全、营养、风味口感，缺一不可。然而，它们的实现和提高会互相制约，按下了葫芦起了瓢。
细菌和寄生虫是影响食品安全的核心元素。用火把食物做熟，从而实现杀菌，是人类发展史上的一个里程碑。即便到了今天，高温加热依然是应用最广泛的食品安全措施。但是它并不“完美”，比如加热会破坏一些营养成分，许多食物高温加热之后，风味口感明显下降，水果、海鲜是最典型的例子。
科学家们致力开发“非热加工”技术。在技术层面上，辐照是最成熟的一种。
辐照食品是什么？
食物的辐照，是指用伽马射线、X光或者高能电子束去处理食物。它们都是高能电磁波，穿透力很强。目前广泛使用的是伽马射线，用放射性同位素钴60或者铯137产生。
这些射线可以穿透食物到达食物内部，破坏细胞中的DNA。对于食品安全，它们有以下几种作用方式：
细菌的DNA被破坏，也就失去了复制能力，无法增殖。食物中的其他生物体（如寄生虫、蛀虫等），因为辐照而失去繁殖能力，也就不会继续生长。对于可能发芽的食物（如粮食、土豆、大蒜等），会因为DNA被破坏而失去发芽能力。蔬菜水果采收之后，生理活动继续进行而导致“后熟”。辐照可以抑制这种过程，延长它们的保存时间。
辐照技术几乎不破坏食物营养
对于任何新的食品加工技术，人们首先关注它的安全性。辐照食品所采用的“放射性同位素”，仅是名字就让消费者感到害怕。
其实，放射性同位素在自然界广泛存在，食物中天然存在着一定的放射性。人们之所以不去关注，是因为放射性的量非常小而且不可避免。在辐照食品的过程中，食物并不与放射源接触，也就不会被放射源污染。辐射强度受严格控制，即使是经过操作范围内的最高强度处理，食物得到的放射性也只有天然放射性的二十万分之一左右。
辐照处理食物的技术专利在1905年就已出现。在此后的几十年中，世界各国进行了几百项实验，都没有发现它对食品安全存在风险。有的初步研究显示了一些“可能的危害”，但都只是实验设计上的缺陷，这些实验设计缺陷被纠正后，那些“可能的危害”就消失了。
任何一种食物在加工过程中，对营养都会有一定的破坏。辐照对于蛋白质、脂肪和碳水化合物这些主要的营养成分几乎没有影响，对矿物质、多数维生素和其他微量元素的影响也不算很大。对于维生素B1、C、A和E的影响大一些，不过也并不见得比加热导致的损失更大。
联合国粮农组织、世界卫生组织和国家原子能机构的联合专家委员会等机构的结论是：辐照食品对营养的影响“不会达到对个人或者人群有负面影响的程度”。
技术成熟但未被消费者接受
在技术上，辐照食品已经非常成熟，成本也并不高。在监管上，40多个国家都批准了辐照处理用于多种食品。比如我国早就批准了辐照用于处理熟畜禽肉类、花粉、干果果脯类、香辛料类、新鲜水果蔬菜类、猪肉、冷冻包装畜禽肉类、豆类谷类及其制品八大类食品。
但是，辐照技术在食品的应用其实并不多，每年世界上用辐照处理的食品总量只有几十万吨，相对于全球每年的食品总产量来说非常少。
主要的障碍来自消费者的抵触。出于对消费者知情权的尊重，法规要求经过辐照处理的食品必须进行标注。而“辐照”二字，足以吓退相当一部分消费者。在市场上，只要有一部分消费者抵触，商家就会倾向于避免使用。
科学松鼠会成员 云无心
