随着营养科学知识的普及，人们对于很多传统美食提出了问题，比如咸蛋与皮蛋，相比新鲜的鸭蛋而言，色泽、味觉等各方面都发生了巨大变化。那么，咸蛋、皮蛋的营养成分又发生了哪些变化？
咸鸭蛋
咸鸭蛋的做法是：准备好新鲜鸭蛋，清洗干净后晾干。将咸鸭蛋用白酒浸泡半小时后，从酒中取出滚上盐，然后用纸巾或黄泥包裹起来，在白酒中再过一遍，将纸巾或黄泥打湿即可，然后在纸巾或黄泥上滚上盐，最后用保鲜膜包裹，放入袋中一个月后即可食用。
咸蛋腌制的原理是将纸巾或黄泥中的盐不断地渗透到鸭蛋内部，而鸭蛋内部的水分不断被置换出来。鸭蛋腌制成熟时，蛋内所含食盐成分浓度与料泥中的盐分浓度相近。
盐分可以抑制细菌生长，同时可降低蛋内蛋白酶的活性和细菌产生蛋白酶的能力，从而减缓了蛋腐败变质的速度。盐的渗入和水分的渗出，改变了鸭蛋原来的性状和风味。
鲜鸭蛋做成咸蛋后，营养价值有无变化？
在腌制的过程中，鸭蛋原有的营养成分没有发生改变，因此，咸鸭蛋的营养价值与鲜鸭蛋接近。需要注意的是，咸鸭蛋通常含盐量较高，过多摄入盐分对健康不利，因此不宜多吃。
皮蛋
皮蛋的简单做法是：准备好鸭蛋、无铅变蛋粉、水等原料。将鸭蛋洗净、晾干，将变蛋粉加水搅拌成糊。放入鸭蛋浸湿，裹上变蛋粉。将鸭蛋放入保鲜袋密封30天，取出在空气中退火，去除碱味，洗净表皮的干糊即可食用。
皮蛋与鸭蛋相比，营养成分发生了很大变化。皮蛋的主要成分是蛋白质，时间长了蛋黄会分解成氨基酸，并且会释放出臭鸡蛋气味，这是一种叫“硫化氢”的物质。蛋黄本身含有多种矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢，能与这些矿物质反应生成硫化物。因此，通常的皮蛋蛋黄呈青黑色就是因为这些硫化物所致。硫化物大都难溶于水，不被人体吸收。不过，对人体健康也没什么危害。
皮蛋中是否含有对人体有害的元素铅？这个主要取决用于腌制的皮蛋粉。目前都是用无铅皮蛋粉，而这种元素不会在腌制过程中产生，因此消费者不必过于担心。因为皮蛋蛋黄中有蛋白质分解成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来感觉要鲜。皮蛋虽然味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。
（养生汇）
