在人们的餐桌上，鸡蛋的出镜率总是很高，几乎是人们每天都要吃的食物，无论是蒸、煮、煎、炒、炸，鸡蛋都能变成美味又营养的菜肴。但关于鸡蛋这个“餐桌红人”，市面上各类的知识和信息也是五花八门。
什么样的鸡蛋算是新鲜的？鸡蛋怎么保存？鸡蛋需要清洗吗？鸡蛋的营养构成是什么样的？多吃鸡蛋会导致胆固醇升高和动脉硬化吗？
五招辨蛋
第一招 看、摸、听、嗅
看：观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋蛋壳干净、细致、色泽鲜明，蛋形规整，无裂纹、软皮、气孔明显等不良外观状态；劣质蛋壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出，有较多或较大的霉斑。
摸：新鲜蛋拿在手中发沉，有压手感，略粗糙；陈蛋分量轻，表面光滑。
听：将蛋在耳边轻轻晃动，如果蛋内有响声或蛋中的物质有较大的振动则为劣质蛋；将蛋放在手中相互轻碰听声，声实为鲜蛋，如果声音似敲瓦块声则是贴皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”声，则蛋有裂纹。
嗅：向蛋壳轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味，良质鲜蛋有轻微的生石灰味，如果是劣质蛋则有异味。
第二招 浓厚蛋白越多，蛋越新鲜
蛋白也称蛋清，蛋白有层次，在完整的鸡蛋内，由外向内共分为四层。第一层为稀薄蛋白，第二层为浓厚蛋白，第三层为稀薄蛋白，第四层为系带层浓蛋白。
在蛋的贮藏过程中，浓厚蛋白在新产蛋中的比例大约为60%，但随着时间的延长，浓厚蛋白会转变成稀薄蛋白。因此，浓厚蛋白的多少可以代表蛋的新鲜程度。
第三招 保质期参考时令季节
通常情况下，农贸市场的鸡蛋最新鲜，但现在的人们很少有时间和精力专门去农贸市场选购鸡蛋，更多的是去超市购买包装后的盒装蛋。盒装蛋不代表蛋就不新鲜，只是流通时间较长。
购买超市的盒装蛋要认真查看生产日期，如果是炎热的夏季，且蛋产出已经超过25天，不建议购买，建议购买15天以内的蛋。若天气较冷，且鸡蛋始终在冰箱中存放，可在35天内食用。
还要注意查看盒装蛋的保质期，不同厂家的鸡蛋标有不同的保质期，但只能作为参考，即将过期的蛋少买或者不买。
第四招 气室大小与蛋的新鲜度有关
在蛋的钝端（大头），由蛋白膜和蛋壳膜分离形成的气囊，称气室。蛋的气室只在钝端形成，主要由于钝端比尖端蛋壳的气孔多而大。在蛋的储存期间，蛋内的水分从蛋的气孔中散失到空气中，使气室变大，鸡蛋储存时间越长，气室则越大，气室大小与蛋的新鲜度有关，也是评价蛋的新鲜度的主要指标之一。
第五招 蛋壳表面有血渍、粪便及各类污渍的蛋，不建议购买
如果鸡蛋壳表面的血渍或粪便过多，说明蛋的污染较重，细菌可能通过鸡蛋表面的气孔渗到鸡蛋内部去，此类蛋不建议购买。
蛋白蛋黄一起吃
只吃蛋白不吃蛋黄的做法损失了鸡蛋里大部分的营养。蛋白中87%都是水分，而蛋黄中含水量只有50%，蛋白质含量则有15%，远远超过蛋白。此外，维生素和钙、磷等矿物质也基本储存在蛋黄里。
人们担心蛋黄里的脂肪和胆固醇。事实上，蛋黄里不仅包括胆固醇，也包括卵磷脂。蛋黄中的卵磷脂是胆固醇的四倍，而卵磷脂是对心脑血管健康有益的成分。
到目前为止，没有直接证据表明吃鸡蛋一定会导致动脉硬化概率的增加。所以，盲目抛弃蛋黄的做法是不可取的。
安全存蛋
如今，家家户户都有冰箱，但是如何用冰箱安全储存鸡蛋也是有窍门的。
不建议将蛋放入密闭的容器中存放，因为蛋是生命体，需要呼吸，将废物排出，如果密闭保存，蛋的风味会发生劣变。
用几颗取几颗，避免“二次污染”，用蛋时，不要将存放蛋的容器从冰箱中拿出来，而是用多少直接从冰箱中取出多少，避免从冰箱中取出再放回，这样会使蛋的保存变得困难。因为蛋从冰箱中拿出后，表面会凝结出小水珠，这些水珠中的细菌和微生物会进入蛋内，缩短蛋的保存期。
蛋要竖着大头朝上摆放。储存时，建议将鸡蛋竖在蛋盒板中，并注意大头朝上。大头的顶部是气室，随着存放时间的增长，浓厚蛋白逐渐减少，蛋黄会往上“走”。如果小头朝上，没有气室的阻隔，蛋黄易直接贴在蛋皮上，造成贴壳蛋。
科学洗蛋
买回来的鸡蛋到底要不要清洗？若所采购的蛋不脏，不需要清洗后再保存。因为清洗有可能会缩短鸡蛋的保质期。若买回的蛋污渍较多，则要清洗后再贮存。
如何做到科学清洗呢？首先，洗蛋时不能将蛋直接泡在水中，以减少污染。可先将蛋壳表面弄湿，再用湿巾擦除污物，最后冲洗干净。其次，洗蛋的水温最好高于蛋温，以此，洗蛋水不易透过气孔进入到蛋内，建议用温度在36℃—38℃的水。最后，清洗后的蛋，用90℃—95℃的热水烫2—3秒，然后擦干表面后再存放，以增加鸡蛋的储存期。
（雷若彤）
