“人勤一世千川绿，牛奋四蹄万顷黄。”说起牛，人们自然会想到两个字——勤劳：每天早起耕地，勤勤恳恳，日复一日，年复一年。鲁迅先生说：“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛。”牛的那种吃苦耐劳、默默奉献、忠诚无私的精神早已融入中华民族的血液之中。
而要说到牛在我国农业文明发展史上的位置，那更是重中之重。中国是农业大国，农耕文化源远流长。在几千年漫长的历史长河中，作为重要的农业生产工具，黄牛、水牛在人类农业发展的过程中作用突出，为人类解放生产力做出巨大贡献。我国拥有广袤的草原牧场，游牧文化历史悠久，黄牛与牦牛在牧区及极端环境条件下发挥着独特而不可替代的作用。
家牛的起源
牛属反刍类哺乳动物。考古证明，现代的家牛起源于野牛，是最早被驯化的畜种之一。我国对牛驯化的历史，可以追溯到伏羲氏时代，当时已发明了用鞭杖等工具来训练牛马。根据甲骨文和金文的“犁”字中都有“牛”旁，可以想象当时的人们已对牛进行使役。
我国现有家牛3种：黄牛（可分为普通牛和瘤牛）、水牛和牦牛。现有研究表明，黄牛和水牛自境外传入，但中国古代先民对其进行了接纳、吸收和再培育的利用，使其成功融入中华文明的历史长河；牦牛由中国本土驯化成功，有“高原之舟”的美誉。
家养普通牛的野生祖先是原牛，最早驯化于西亚的卡耀努遗址、幼发拉底河的佳得遗址及周边地区的其他遗址，年代为距今10800—10300年；其在中国境内最早出现的时间为距今5500—5000年，甘青地区（甘肃天水师赵村和西山坪、礼县西山、武山傅家门）和东北地区（吉林大安后套木嘎）存在最早的例证。依据古DNA的研究，中国家养普通牛由西亚传入，传入路线可能有两条：新疆—西北地区—中原路线；欧亚草原—东北亚—中原路线。
家养普通牛的引入有着深刻的社会背景：中国本土驯化家畜种类的成功，从技术层面为其引入和饲养提供了经验积累和借鉴；种植业的进步，从经济层面为家畜种群扩大和种类的增加提供了物质保障；社会日趋复杂化，从社会组织结构方面为家畜的组织管理和分配提供了现实；文化交流为其引入和传播提供了可能和便利。
家养普通牛在中国境内逐步扩散。距今4500—4000年时，扩散到黄河中下游地区，饲养规模有一定的扩大，饲养方式上，大量使用农作物粟和黍的副产品来喂养；距今4000—2000年时，已扩散到中国北方大部分地区，并且逐步向南，在西汉南越国时期传入岭南地区。
瘤牛又称“高峰牛”，是热带和亚热带地区的特有牛种，耐热耐旱。家养瘤牛的祖先是印度野牛，其驯化起源于距今8500年前的印度河流域，巴基斯坦的梅尔伽赫地区可能是最早的起源中心。其在中国境内最早出现于距今2400年的西南和岭南地区，石寨山文化储贝器等文化遗物上常见瘤牛形象。现代瘤牛DNA研究表明，中国家养瘤牛由印度及东南亚传入，云南很可能就是中国最早引入瘤牛的地方。
水牛也是热带和亚热带地区特有的牛种，喜水耐热。家养水牛包括河流型和沼泽型两个品种，野生祖先是野水牛，其驯化起源于印度河流域，时间为距今5000年前。中国现生水牛均为家养，属沼泽型，考古和古DNA研究表明，它可能是在距今3000年前后由南亚西北部地区传入中国境内的。
牦牛是青藏高原特有的畜种，对其驯化是藏区早期畜牧的重大成就。考古资料显示，居住在甘青地区的古羌人和西藏地区的原始先民可能在距今3000年前后成功驯化了牦牛。青海都兰诺木洪文化遗址中曾出土陶牦牛1件，“两角及尾部稍残，头部两侧不对称，背部呈波浪形。毛长及地，故显得略矮”。卡约文化考古遗址中据称也出土有牦牛遗存。
耕牛的应用
家牛在中国境内出现以后，在食物资源（如肉食、奶制品等）、祭祀用牲、骨料加工、农业生产（牛耕土地、农田灌溉、粮食加工）、交通运输等诸多方面发挥了重要作用。特别是牛耕的使用，实现了从人力到畜力耕作的转变，由此引发了一场“畜力革命”，实现了生产力的飞跃，推动了中华古代文明的进步。
将普通牛作为肉食来源，是最为普遍的现象。考古研究发现，骨骼无规则破碎、多出自灰坑等考古现象以及年龄结构以年轻个体为主等信息，均表明古人将普通牛作为肉食。而宗教祭祀遗址中挖掘出的特定骨骼部位（如下颌骨），则从另一个侧面反映出牛的其他部位也可能曾被古人作为肉食进行消费。
《庄子》中的“庖丁解牛”，对厨师分割整牛的神乎其技作了生动描述，只怕今日也是少见的。《管子》上记有一位叫坦的屠夫，一天解九条牛。《礼记》上记有周代宫廷的“八珍”，是帝王享受的8种美馔，其中的捣珍、渍、熬、糁，都与食牛有关。当时，用牛肉做的菜肴、食品，见于文字的除捣珍（牛肉松）、渍（醉牛肉片）、熬（香牛肉干）、糁（牛羊猪肉和米粉做的肉饼）外，还有肜（牛肉羹）、牛炙（烤牛肉串）、牛胾（牛酱牛肉块）、牛脍（肉酱牛肉片）、牛脩（干牛肉）、肥牛腱（炖牛腱子）等。
考古发现，在中原地区，商代中期大型城址中普通牛的肉量贡献率非常高，成为最主要的肉食来源。需要说明的是，肉类一直是宴饮中的重要食物，因此牛肉并非人人得而享之，而是为当时的贵族阶层所享用。同时，也并非日常食用，它的价值更多的是体现在仪式性宴饮活动中。
《左传》云：“国之大事，在祀与戎”，足见祭祀与战争在古代社会中的重要作用，而普通牛正是王一级的祭祀形式“太牢”中所使用的最为主要和重要的牺牲。所谓牺牲，皆从“牛”，表明牛为诸牺之首，牲的本意原指祭祀之牛。
家养普通牛一经引入便在祭祀活动中发挥作用。甘肃武山傅家门遗址出土了目前所知年代最早的牛卜骨标本，表明黄牛在宗教祭祀中的应用最早可以追溯至距今5500年前。之后家养黄牛逐渐传入黄河中下游地区，河南柘城山台寺遗址一房址的南侧约30米处有一祭祀坑，其中9头完整黄牛集中在一起埋葬，摆放比较规整。其埋葬完整黄牛个体数量之多，在中国新石器时代遗址中是绝无仅有的。基于黄牛在祭祀中的重要性，表明在当时举行了规格较高的祭祀活动，也表明该遗址在同期遗址中的特殊或重要地位。
牛车是最古老的重要陆地交通工具，有认为尧、舜以前已发明牛车，但后来的发展不及马车。井田制度规定每十六井有戎马一匹，牛一头，以备征用。在有驿站交通后，牛在某些朝代也用于缺马的地区或无须急行的驿运，民间的畜力运输曾以牛为主。但使牛的利用发生决定性变化的，则是农业生产中牛耕的发展。许多出土文物可证明牛耕的发展。“二牛抬杠”和用单套牛耕作的方法，已见于江苏徐州地区汉墓的石刻和嘉峪关、敦煌、榆林等地的壁画。唐初李寿墓的壁画则说明早在1000多年前，无论是牛的轭具或耕作技术，都已发展到相当于近代农具的水平。
那么，牛耕究竟源于何时？牛耕重视的是牛的牵引力，山西襄汾陶寺遗址（距今5300—3900年）出土的普通牛遗存以老年个体为主，推测饲养的主要目的是使用其牵引力。从牛的驯化和驾驭、犁架的形成、相关套牛技术的出现这三个与牛耕起源密切相关的要素出发。有学者认为，牛耕产生的时间在商代晚期（河南安阳殷墟妇好墓一件玉雕卧牛的两个鼻孔间有小孔相通，与穿系牛绳有关；动物考古学研究表明，殷墟遗址出土黄牛掌骨和趾骨上有因劳役而造成的病变现象；殷墟甲骨文中“物”字应释为“犁”，为牛耕之会意等）。牛耕及技术经两周时期发展和早期推广之后，在西汉时期取代了效率相对低下的耦耕法，并普遍推广。到了东汉中期传入南方地区。
牛在牧区同样发挥着重要作用。牛乳及其制品一向是草原地区各族人民的主食。南北朝时期已遍及北方农村。《齐民要术》就详细记载了农民挤牛乳和制造乳酪的方法。乳制品在古代通称为酪，也很快推广到南北各地。据《新唐书·地理志》记载，唐时在今甘、青、川诸省以及庐州（今安徽合肥）也已有此产品。此后，江南如湖州、苏州等地农民也养乳牛，挤乳作酪，并制成乳饼及酥油为商品。在西洋乳牛输入以前，中国南北就有不少城市供应牛乳，采取的是赶黄牛上门挤乳出售的方法。20世纪初期开始，才从欧美地区引入乳牛品种，供应乳品。
悠悠牛文化
牛的图腾崇拜可追溯到4000年前大禹治水时期。相传大禹治水时，每当治好一处，就要铸铁牛投入水中，以镇水患。商周时期，牛的地位也不低。在那些崇高的神器——青铜器上，牛成为显著位置的常见纹饰。这时的“牛”基本都是抽象的，大多只表现某些显著的特点。就像“牛”这个字的甲骨文写法一样，中间一竖表示牛面，上面两竖加弯表示牛角，下面两小撇表牛耳。古人在年终岁尾，都要举行比较隆重的祭祀先祖和神灵的活动，而牛在古代中国人的心目中是具有灵性的动物，可以通神，因此，古代的祭祀仪式上一般都要选用牛，这样才显得庄重肃穆。
历代有很多文人咏牛画牛。如北宋李纲的《病牛》：“耕犁千亩实千箱，力尽筋疲谁复伤？但得众生皆得饱，不辞羸病卧残阳。”着重表现了老牛身体病弱却力耕负重，死而后已的精神状态。赞扬了牛不辞羸病、任劳任怨、志在众生、别无他求的性格。诗人以牛喻己，传达出自己虽疲惫不堪，但依然不忘报国的爱国情怀。唐代画家韩滉的《五牛图》是目前所见的作于纸上最早的绘画。画中的五牛，或俯首或昂头，或行或驻，姿态迥然又活灵活现，让人觉得触手可及。画家观察细致，画功了得，将每头牛都赋予人的情感，使得它们表现出不同的性格特点。
在民间，也有许许多多与牛有关的文化活动与艺术作品。很多少数民族喜欢用自家的牛来开展各种各样的比赛活动，激烈热闹的斗牛活动每年都如火如荼地在苗、侗等少数民族村落里上演，人们载歌载舞来庆祝节日，祈愿幸福，表达对美好生活的向往。每逢新年，家家户户都会在窗户上贴上漂亮的剪纸庆祝新年的到来。这些剪纸中有很多牛的剪纸，既反映了劳动人民的农耕生活，也寓意着人们勤勤恳恳，艰苦奋斗，追求美好生活的心愿。
（王宁）
