众所周知，制作腊肉和腌菜时往往会产生亚硝酸盐。怎样才能将腊肉和腌菜中的亚硝酸盐给人体带来的健康威胁降到最低？
腌菜时，细胞中的生物酶被释放出来，在酶的作用下，硝酸盐逐渐变为亚硝酸盐，甚至可以达到使人中毒的浓度。但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐含量会逐步降低，甚至基本消失。一般来说，4—8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始逐步下降，20—30天达到安全水平。
家里自制酱腌菜时要注意四点：首先，要选用较好的原料。第二，使用清洁水。水质差会造成腌制品中亚硝酸盐量增加。第三，盐量要足。在腌制过程中，若加入的盐量不足，会使有害生物加速亚硝酸盐的形成。第四，腌制期不宜过短。
日常生活中，人们可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低亚硝酸盐在食物中的含量。
腌菜加维C 对于腌制的、不新鲜的蔬菜，水煮是较好的处理方法，但对腌菜的味道有所影响。新鲜的水果和蔬菜富含维生素C，有利于防止亚硝基化合物的危害。因此，吃腌菜的同时可多吃富含维生素C的水果。
咸肉、香肠不油煎 咸肉、香肠等肉制品，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等物质含量增加。食用前可蒸一下，把汤汁倒掉，以减少亚硝酸盐的量。
咸鱼先水煮 咸鱼中含亚硝基化合物较多，建议食用前用水煮或蒸，之后去掉汤汁。食用时，也可搭配一些生鲜蔬果。
（谭荣韶）
