肉皮小炒、清炒山药片、四喜烤麸……这些上海人家餐桌上的家常菜，都离不开一个“配角”——黑木耳。可最近，“食用黑木耳引发食物中毒致病”的消息不时在网上出现。广受人们喜爱的木耳为什么会引起中毒呢？
市场上销售的黑木耳基本上是干木耳，需要经过泡发才能食用。而正是因为在存储和泡发环节的方式不当，会使黑木耳产生细菌或霉菌的毒素。“食用黑木耳引发食物中毒，‘元凶’多为一种叫作米酵菌酸的毒素，它是由‘椰毒假单胞菌’分泌产生的。”上海海洋大学食品学院教授陈舜胜介绍道。人一旦食用，会出现恶心呕吐、头晕、抽搐、血尿等症状，此时一般体温较低；摄入量如果过高，严重者也会导致死亡。
黑木耳本身是无毒的。陈舜胜介绍，椰毒假单胞菌属于兼性厌氧菌，易在食品表面生长，最适生长温度为37℃。椰毒假单胞菌最合适产生米酵菌酸的温度是26℃，在pH5—7范围内生长较好。“换句话说，放在冰箱里，椰毒假单胞菌是不会产生毒素的。”
米酵菌酸能通过加热方式杀死吗？陈舜胜给出了否定的答案，“加热可以杀死细菌，但是毒素相对稳定，不易被破坏。”
木耳不像水产品那样蛋白质含量高，可以通过臭味来辨别是否变质。如果浸泡时周围有过期、变质的食物，或是浸泡容器未洗涤干净，留有食物残渣，很容易滋生椰毒假单胞菌并产生生物毒素米酵菌酸。“家里浸泡木耳的过程中，一定要经常换水。一次不要泡发太多，泡发时间也不宜过久。”陈舜胜说。
此外，刚摘下的新鲜黑木耳单宁含量较高，口感发涩，也不建议食用。
专家提醒，如果黑木耳出现发黏、发软、无韧性等感官特性的异常变化，一定要丢弃。不仅是黑木耳，在泡发银耳、各种干货、干菜时都应注意此类问题。
（郜阳）
