发酵是面包制作过程中的一个重要环节，面包的酵香味主要取决于面团的发酵时间和温度。因此制作风味良好的面包，发酵程度的好坏至关重要。若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差、渣多。
面粉在和面发酵前为什么必须先过筛?
面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。
搅拌时间对制作面包有哪些影响?
制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌的时间会影响面团的质量。假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础；如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙；如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。
怎样判断面团搅拌是否适度？
判断面团搅拌是否适度，一般凭感官而定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有黏性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。
影响面团发酵有哪些因素？
要在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
酵母的质量和用量 酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。
室内温度 面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
水温 在常温下采用40℃左右的温水和面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。
盐和糖的加入量 添加少量的盐有利于酵母的生长发育，过量的盐则使酵母的繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2—3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：轻糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比轻糖面包多1倍，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。
面团的含水量 含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。
什么是水酵法？
需要在较短的时间内做出面包时，可以采用水酵法。具体做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中，置暖房发酵。起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面上，说明发酵成熟即可用来成型。
面团发酵有哪几种方法？
面团发酵方法有中种法、一次发酵法、二次发酵法和老酵法等。
中种法：该法又称日本中种法，其基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第一次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第二次和面。第1次发酵时间较二次发酵长，第二次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
一次发酵法：该法是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短约2小时。缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大的空洞。
二次发酵法：该法是指面团调制分两次进行，第一次将全部面粉的50％—70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好。酵母用量少，仅为一次发酵的二分之一。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。
老酵法：该法也称老面法，是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。但在有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。
（徐庆玲）
