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面包发酵的几个关键问题 (上)

信息来源:中国食品报     发布日期:2020-01-13 09:58:03    阅读:0


发酵是面包制作过程中的一个重要环节,面包的酵香味主要取决于面团的发酵时间和温度。因此制作风味良好的面包,发酵程度的好坏至关重要。若发酵时间不足,发酵后的面团结实,网状结构紧密,韧性大,制作出来的面包比较坚硬,咀嚼性差;若发酵时间过长,发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象,制作出来的面包色泽较差、渣多。

面粉在和面发酵前为什么必须先过筛?

面粉在贮运保管过程中,可能混入杂质或产生结块现象,过筛可以消除杂质,打碎团块,并起到调节粉温作用,有效地保证产品质量。

搅拌时间对制作面包有哪些影响?

制作面包第一个过程就是“和面”,即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌的时间会影响面团的质量。假如搅拌姿势正常,时间适度,那么形成的面筋能达到最佳状态,面团既有一定的弹性又有一定的延展性,为制成松软可口的面包打下良好的基础;如果搅拌不足,则面筋不能充分扩展,没有良好弹性和延伸性,不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳,也无法使面筋软化,故做出的面包体积小,内部组织粗糙;如果搅拌过度,则面团过分湿润,粘手,整形操作十分困难,面团搓圆后无法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小,内部有较多大孔洞,组织粗糙,品质很差。

怎样判断面团搅拌是否适度?

判断面团搅拌是否适度,一般凭感官而定。搅拌适度的面团,能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜,整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中,用手触摸其顶部感觉到有黏性,但离开面团不会粘手,面团表面的手指痕迹会很快消失。

影响面团发酵有哪些因素?

要在规定时间内做出面包,必须掌握面包发酵速度。一般来说,影响面包发酵速度的因素有5个:酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。

酵母的质量和用量  酵母用量多,发酵速度快;酵母用量少,发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响,保管不当或贮藏时间过长的酵母,色泽较深,发酵力降低,发酵速度减慢。

室内温度  面团发酵场所的室内温度高,发酵速度快;室内温度低,发酵速度慢。

水温  在常温下采用40℃左右的温水和面,制成面团温度为27℃左右,最适宜酵母繁殖。水温过高,酵母易被烫死;水温过低,酵母繁殖较慢。大热天,室温比较高,为避免发酵速度过快,就采用冷水和面。

盐和糖的加入量  添加少量的盐有利于酵母的生长发育,过量的盐则使酵母的繁殖受到抑制。一般来说,500克面粉添加23克食盐,对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养,糖占面团总量5%左右,有利于酵母生长,使酵母繁殖速度加快;面团含糖量过高,则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种,就要适当增加酵母用量。例如:轻糖面包配方中,500克标准粉,白砂糖60克,饴糖40克,鲜酵母的用量是10克;而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜饯,面包坯中,含糖量比轻糖面包多1倍,所以鲜酵母用量较多,达20克(上两例都是一次发酵)。

面团的含水量  含水量高的面团比较柔软,发酵速度快;含水量低的面团比较硬,发酵速度就慢。

什么是水酵法?

需要在较短的时间内做出面包时,可以采用水酵法。具体做法是:留取部分面粉作撒手粉,其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中,置暖房发酵。起初,面团沉入桶底,经过一段时间,面团发酵浮在水面上,说明发酵成熟即可用来成型。

面团发酵有哪几种方法?

面团发酵方法有中种法、一次发酵法、二次发酵法和老酵法等。

中种法:该法又称日本中种法,其基本原理和二次发酵相似,但具体做法有些差异。第一次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团,待发酵成熟后再加入剩余原料,进行第二次和面。第1次发酵时间较二次发酵长,第二次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。

一次发酵法:该法是指把全部原辅料和酵母溶液,一次混合调粉,发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短约2小时。缺点是酵母用量多,成本高,发酵时间不易控制,制品较粗糙,容易产生大的空洞。

二次发酵法:该法是指面团调制分两次进行,第一次将全部面粉的50%—70%及全部酵母,加适量水调成面团,待发酵成熟后,再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善,制品质量较好。酵母用量少,仅为一次发酵的二分之一。缺点是需要两次混合搅拌,人力消耗大,整个发酵时间长。

老酵法:该法也称老面法,是在上次做面包留下的发酵面团中,加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵,待发酵成熟后,加入适量石碱中和面团的酸性,然后切块成型。这种方法的优点是成本低,酵母一次投入以后,不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖,面团酸度较高。但在有些地区,难以买到鲜酵母或活性干酵母,老酵法不妨一试。

(徐庆玲)