发酵是面包制作过程中的一个重要环节，面包的酵香味主要取决于面团的发酵时间和温度。因此制作风味良好的面包，发酵程度的好坏至关重要。若发酵时间不足，发酵后的面团结实，网状结构紧密，韧性大，制作出来的面包比较坚硬，咀嚼性差；若发酵时间过长，发酵后的面团会产生湿沾、脆裂、鼓气等现象，制作出来的面包色泽较差、渣多。
采用二次发酵的面包，如何掌握第一次发酵时的加水量？
采用二次发酵，面团在第一次发酵时要调得软些，加水量随品种而异。甜面包为60%—70%，主食面包70%—75%。加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。
调制发酵面团的关键是什么？
面团调制是制作面包的重要一环，决不能当作只是将面粉和各种辅料简单混合。要使调制的面团达到预设的要求，必须注意如下几点。
①按照正确的顺序投料，投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
②控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为28℃—30℃，为使面团温度控制在这一温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35℃—40℃为宜；夏季室温在30℃以上时，水温一般为13℃—15℃。
③掌握调面的方法和时间。面团调制大约经过4个阶段：使各种配料分散和混合均匀；让面粉充分吸水形成面筋；使小块面筋结合成大块面筋；促进水分向蛋白质内部渗透，使面团具有弹性、延伸性和韧性。一般来说，制作2千克面包可采用手工和面。按照面团调制阶段确定手工调制方法。首先是搅拌，按照投料次序，用手将各种配料拌和，接着将面掰开摊在台板上，静止3—5分钟。在这一过程中，面粉充分吸水形成面筋，这时可以加入油脂，进行折、卷、推揉，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部，形成有弹性、延伸性和韧性的面团。从外表看，面团表面显出光泽，调粉即告完成，整个调粉时间大约为10—14分钟。
面团发酵的最适温度是多少？
面团发酵的最适宜温度是25℃—28℃（这是酵母繁殖最适温度）。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代时间越短，当温度为23℃时，酵母的世代时间仅6小时，到60℃，酵母就会死亡。在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖的温度为35℃，如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25℃—28℃左右为好。
面团发酵到什么程度才能揿面？
把握恰当的时间揿面，对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水，插入面团后迅速抽出，若面团不再恢复原状，同时，手指插入的部分有些收缩，即可进行揿面。揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下。前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身。揿面以后，面团继续进暖箱发酵，整个发酵过程要揿面2—3次。
在面团发酵过程中为什么要揿面？
揿面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气进行交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外，揿面也能让处于紧张状态的面筋暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
怎样判断面团已发酵成熟？
面团发酵成熟的标志如下：
①面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
②面团内部有很多气孔。
③有酒香味。如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。
（徐庆玲）
