做甜点失败，多是这些细节导致
黄油、奶油、蛋白，这三样东西是烘焙人最为熟悉的了，如果把每一款甜点作品比作一座大楼的话，那这三样东西就是地基。任何一点差错都将导致“大楼”的轰然倒塌。
黄油、奶油、蛋白的打发在整个烘焙过程中极为关键，是所有烘焙人的必备技法，更是学做烘焙的基本功。
·将鸡蛋的蛋黄与蛋清分开，分别装在无水无油的打蛋盆内。
·开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋。
·用电动打蛋器的1档，搅打约1分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入1/3的细砂糖。
·将电动打蛋器调制3档（中档）继续搅打，搅打约1分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的两倍大小。此时提起打蛋头，蛋液无法粘在蛋头上。呈流水状，晃动打蛋盆仍可以流动。
·再加入1/3细砂糖，开启3档继续搅打。
·搅打约1分钟，蛋白气泡变得更加细腻，有些微纹路。提起打蛋头，盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态。此时称为八分发。（也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）
·加入剩下的1/3的砂糖，继续用3档搅打。
·在搅打的过程中，会发现蛋白液会变得越来越硬挺，打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态。打蛋盆内的蛋液，可直立，尖峰向下略弯曲。此时就达到了九分发。（也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。
·继续用3档搅打1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短小，此时就达到十分发（也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等）。
蛋白的打发与烘烤
打发正确烘烤出来的蛋糕
制作中空戚风蛋糕，蛋白只需打发至九分，烤出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀高，表面会有几道裂痕。
如果裂痕过多，说明打发得不够，这样的蛋糕膨胀得高，缩得也快。
打发蛋白的错误做法
打发过度的蛋白霜，大量的蛋白会黏在打蛋头上，蛋白内充满粗糙如棉絮般的组织，这样的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨胀度不高。
打发错误烘烤出来的蛋糕
制作中空戚风蛋糕，蛋白如果打发至十分，烤出来的蛋糕粗糙、干燥、膨胀度不高，表面几乎没有裂痕。
而制作普通蛋糕时，蛋白就要打发至十分发，才会烘烤出平整、不开裂的蛋糕。
打发蛋白常见的问题
如何选用蛋白打发的鸡蛋
虽然贮存在室温下的鸡蛋容易打发，但是稳定性差，所以打发蛋白要用冰箱冷藏的鸡蛋。首先冷藏的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度低，越能打出细致坚实的气泡。打发后的蛋白稳定性和持久性也较好。
为什么要加少量白醋或塔塔粉
蛋白的碱性很强，而且鸡蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，添加一些酸性物质可中和蛋白的碱性，帮助蛋白起发，使泡沫稳定持久。
为什么砂糖要分3次放入
因为一次性放入砂糖会抑制蛋白中蛋白质的空气变性，在最初阶段添加全部的砂糖，会比分成3次更难打发，相较于一次全部加入，分3次会产生更多的气泡，体积也更大。
打发奶油
打发奶油的注意事项
未被打发的鲜奶油是乳白色的黏状液体，经打发之后，一般称为发泡鲜奶油。
打发后的鲜奶油，内部充满空气，体积膨胀，由液态变为固态。这时就可以做成各种馅料，挤出各种花纹。
打发奶油的案例
材料：动物鲜奶油200克，细砂糖20克。
·取一大盆，盆内装满冰水及1/3冰块，另取一盆，倒入动物鲜奶油及细砂糖，于冰水浴中打发。
·开启电动打蛋器4档（高速）开始搅打。
·刚搅打3分钟时，奶油的体积会膨胀至原来的1.5倍，但仍为液体，提起打蛋头，奶油如水般快速流去，无法挂在打蛋头上。
·继续搅打约两分钟，奶油的气泡变得细微，提起打蛋头，奶油如缎带般向下缓缓低落。此时称为六分发。
·继续搅打两分钟奶油纹路明显。
·奶油在搅打过程中会起纹路，提起打蛋头,尖峰向下垂，此时成为七八分发（适合做慕斯蛋糕）。
·六至八分发的奶油，侧起打蛋盆，仍然会有流动的状态。
·继续高速搅打2—3分钟，鲜奶油的纹路会更加清晰明了，提起打蛋头尖峰变得短小，此时奶油达到九分发。（适合做蛋糕抹面或是内馅）。
·继续用高速搅打2—3分钟，鲜奶油变得更加坚挺，提起蛋头，成球状黏在打蛋头上。此时为十分发（适合做裱花蛋糕）。
·十分发的奶油，倒扣打蛋盆，呈纹丝不动的固态（用作裱花）。
小贴士
动物鲜奶油在打发前需要在冰箱冷藏12小时以上，食用前要摇匀再倒，使用电动打蛋器效果会更好，打发中途要停机1分钟再继续搅打，否则容易烧坏电机。
打发鲜奶油为什么要隔冰水？因为高速搅打会产生热量，造成奶油不光滑。没有冷却的奶油色泽偏黄，看起来粗糙松散，隔冰水打发的鲜奶油状态顺滑紧实，稳定性更好。
为什么有的品牌鲜奶油打发时间短，有的打发时间长？鲜奶油所含的乳脂肪成分不同，打发所需要的时间也会不同，乳脂肪含量高的鲜奶油，脂肪球的数量较多，打发时撞击比率更高，可以更早的形成打发状态。
打发后的鲜奶油用不完怎么办？应用密封性较好的容器盛装，放入冰箱冷藏保存，并在3天内尽快用完，长时间暴露在空气中，鲜奶油很快就会变得发泡粗糙。
（陈翔）
