北宋是我国饮食发展史上的重要时期，占城稻的引进、小麦的广泛种植、大量农田的开垦以及农业深加工技术的推广，让人们得以充分享受大自然给予的恩赐。在煦暖的阳光下，农作物创造出更为丰富的食材，并通过发达的水陆交通网络输送到全国各地，人们的食物开始由匮乏转为丰盛。
摆脱了饥饿威胁的人们有了更闲适的时间、更从容的心思来琢磨饮食，研究烹饪之道，以满足舌尖上的享受。现在人们能够品尝到的汤圆、苏式糕点、肉饼、包子等许多小吃，正是发明或流行于那个时代。而宋代夜市的兴盛，更是让众多小吃有了广阔的发展空间。
稻麦富足——催生出更多的小吃品种
宋宣和元年（1119年），距离占城稻被引入中国已经过去100年的历史了。这段时间，在北宋政府的主导下，占城稻栽培技术迅速从福建、两浙向北扩展到两淮地区甚至北方。由于占城稻具有生长期短、产量高等优点，很快便取代了传统水稻，在北宋广泛种植。伴随着地理环境的不同，相继又演化出繁多的新品种，大米产量由此得到了大幅提升。
产量一高，大米也就不仅仅作为主食满足基本生活需求了，人们充分挖掘其附加值，配以干果、草药、豆类、花类，制作成各式各样的点心，如糍糕、豆糕、小甑糕蒸、糖糕、花糕等。尤其是在江南，各类糕点争奇斗艳，渐已形成流派。宋人还常把糯米磨成米粉，做成黏性的食品，如粘糕、圆子等，其中圆子在当时最为流行。饮食店铺出售的圆子就有山药圆子、真珠圆子、金橘水团、澄粉水团、豆团、麻团、糍团等品种。
“南稻北麦”的现象在中国由来已久，但是到了宋朝，由于结束了五代十国分裂的局面，商业急速发展，南北贸易往来更为密切，南北各地的农作物品种交流也十分频繁。北宋初年，政府让南方一些地区种植北方的粟、麦、豆、黍。其中，小麦的普及最为成功。彼时小麦种植遍布大江南北。宣和元年去世的郑侠在其所撰的《西塘集》中就记载了广东惠州种植小麦的情况。
小麦磨成面粉，可以做成各类面食。而要说将面粉开发得淋漓尽致的，当属以首都汴京为代表的中原地区。北宋时期，形形色色的面食风味小吃闪亮登场。
饼是宋代最常见的面食，种类也极为丰富。宋人称面条为“汤饼”，烤制而成的叫“烧饼”，蒸熟的唤作“蒸饼”。面条类有鸡丝面、晻生软羊面、桐皮面、子料浇虾燥面、盐煎面、棋子面等。烧饼类可分为甜咸两种口味，甜的如芙蓉饼、炙焦金花饼、牡丹饼、梅花饼、糖饼；咸的如千层饼、熟肉饼、菜饼。蒸饼就是在笼屉上蒸熟的面食，类似现在的馒头。虽然早在魏晋时期人们就已经开始食用蒸饼，但直到宋代，蒸饼的花样才多了起来，像油蜜蒸饼、秤锤蒸饼、睡蒸饼等许多新品种，都是这一时期才出现的，且制作更为精细。不过，宣和年间要想听到“蒸饼”的吆喝声是不大可能的，取而代之的则是商贩们清脆的“卖炊饼”声音。因为“蒸”字发音和宋仁宗赵祯的“祯”字接近，为了避讳，时人遂称呼蒸饼为“炊饼”。这件事在《青箱杂记》上有记载。
馒头和包子也是当时非常受欢迎的小吃。宋代的馒头是有馅的，它跟蒸饼在形状上有所不同：蒸饼是圆形较薄，而馒头则是高装圆形。宋代的包子跟现代的包子差不多，与宋代的馒头相比，二者最大区别是馅量的多少：馒头馅少面多，食者以面为主；而包子馅多面少，食者以馅为主。宋代市肆中的馒头、包子生意相当火暴。店家为了多获利润，不断推陈出新，羊肉馒头、蟹肉馒头、鹅鸭包子……各种风味一应俱全，就连那些白眼视俗物的大儒们都垂涎闪舌，欲罢不能。
种类繁多的饺子出现于北宋，当时称之为角子或角儿。在宋代以前，饺子其实就是馄饨，直到宋代，才正式从馄饨中分离出来，成为新的小吃品种。逢年过节，宴宾待客，饺子、馄饨都是必不可少的主食。
在宋代要出趟远门，尤其是一路下来荒山野岭，靠什么充饥？别急，宋人早就开发出了奇豆、麋饼之类的方便食品。这是一类像棋子一样的块状面食，烙烤而成，可作为干粮随身携带。当时人们旅行、出差经常会备一些。
无论是米或面做成的各类小吃，都在11—12世纪汇聚到拥有百万人口的繁华大都会东京汴梁。一时间，各种南北饮食专卖店如雨后春笋拔地而起，想吃正宗的南方点心，有九曲子周家、寺桥金家；要吃地道的北方面食，可去矾楼前李四家、段家。还有曹婆婆肉饼店、王楼山洞梅花包子铺、得胜桥郑家油饼店、孙好手馒头店……汴京城各具特色的南北小吃店，无不吸引着四面八方的食客纷至沓来，寻味美食。
灯火夜市——见证一个王朝的饮食繁荣
宣和元年的这一天过得很快，转眼间金乌西坠，玉兔东升。但在汴京的几处热闹街市上，熙熙攘攘的人群却并未散去，商家们也丝毫没有打烊的迹象，反倒是点起了灯火，将自家主打菜招牌挂起来，吆喝得更卖力了。人们似乎也忘记了一日的疲倦，三五成群，喜笑颜开，边逛边吃，好不惬意。一时间，星桥火树彻明开，汴河街市客纷纷，这就是著名的汴京夜市。
衡量一个城市的繁荣与否，夜经济是重要的参考条件。汴京城的繁华，一半贡献归功于人气爆棚的夜市。彼时坊与市之间的隔阂被打破，街市解除宵禁可以营业到午夜一点，商家们甩开膀子承揽着他们的消费热情，人们恣意地享受夜生活带来的欢乐。而夜市中最具人气的，还是琳琅满目的小吃，并且品种要比白天更为丰富。到夜市遍尝美食，按宋人的话讲叫“杂嚼”。
州桥夜市是非去不可的。州桥横跨汴河，正对大内御街，是著名的中央闹市区。沿州桥向南穿过内城南门朱雀门直至龙津桥，一路下来便是夜市一条街：在这里可以吃到各种诱人的肉制美食，比如肉脯、旋煎羊白肠、煎鹌子、烤肉、抹脏、鲊脯等。为了争抢生意，商家们各有招数——有两家售卖熟鹅、熟鸭、鸡杂碎等熟食的店铺梅家店和鹿家店，索性打出了“毎个不过十五文”的广告招牌，叫卖声此起彼伏，不绝于耳。
还有形形色色的小菜，如姜豉、姜辣萝卜、醎菜、辣瓜儿等；不计其数的甜品，如沙糖冰雪冷元子、水晶皂儿、药木瓜、荔枝膏、杏片、香糖果子、越梅、金丝党梅以及南北糕点等，足以让人目不暇接。盛上一碗带着凉气的冷元子，晶莹剔透，色香味美。吃完后还可以观赏杯盏，同样令人赞不绝口。商家的服务也很周到，想要打包的话，这些美食都会装在精美且又干净的梅红匣子里。由此可见宋人对饮食是有多么讲究。
曾几度遭贬的苏东坡十分怀念汴京的生活，尤其是回忆起当年逛夜市的场景依然历历在目：蚕市光阴非故国，马行灯火记当年。这“马行灯火”，便是汴京的另一处繁华地带——马行街夜市。
宋代孟元老认为马行街夜市要比州桥夜市还热闹，不少市民更喜欢来这里闲步。每当夜幕降临，马行街夜市便车水马龙，摩肩接踵，家家商铺门庭熙攘。
一路向北直到新封丘门大街。沿途之上，茶肆、酒店鳞次栉比，到处都有艺人在卖艺，饮食摊主在吆喝，还有推着小车四处游走、展示茶艺的茶汤贩，吸引着往来行人的目光。
在这里岂能错过美味的石逢巴子？巴子就是烤肉片，类似于鲁菜里的“把子肉”。石逢巴子在汴京城最负盛名，逛饿的人们来上几片，真是大快朵颐。街边也能见到瓠羹店。瓠羹是用葫芦类的瓜果做成的汤类，浓香可口。瓠羹店有时也卖炒肺、灌肺、粥、饭、点心等，价钱一般不超过二十文。夜市上还能买到糕麋。店家会向顾客熟练地演示其做法：将羊头煮得极烂，然后剔去羊骨。再把羊头肉放进锅里，加入原汁与鹰嘴豆。待豆子煮软后加入糯米粉，糯米粉熟后便做成了稠乎乎的糕麋。
即使是到了寒冬腊月的风雪夜或阴风怒号的潇潇雨夜，也依然会有夜市。和平时一样，可以买到熟肉片、红丝、水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、泽州饧、奇豆、鹅梨、石榴、蜜饯、查子、糍糕、团子、盐豉汤等食品。总之，宋人在吃的方面是绝不会亏待自己的。
马行街夜市的热闹一直持续到午夜过后才逐渐散去。而到了凌晨三点以后，第二天的早市便又开盘了，大街瞬间又恢复了活力。不久，大酒楼、小酒肆、小茶坊也陆续开张……一切仿佛又回到了昨天，还是那么的怡然，那么的雅趣。徜徉在各种店铺之间，那些五彩斑斓的美食小吃，散发出来的是这座城、这个朝代特有的文化、艺术与商业情调，其魅力也深深地征服了现代人的味蕾，影响着后世人们的生活。
（王宁）
