自古至今，鱼都是人类的大爱，不论逢年过节还是婚丧嫁娶，宴席中都少不了鱼。若买不到活鱼，或不想吃活鱼，吃冷冻鱼可以吗？鲜鱼和冻鱼吃起来有哪些差别？其营养价值会不会有差别呢？
鱼类与禽畜相比，肌肉组织含水多，可溶性蛋白质含量高，富含不饱和脂肪酸，天然免疫物质少。鳃和内脏附着的细菌多，而且死后呈弱碱性，适宜细菌生长。
这些特点使得鱼类比禽畜肉更容易发生腐败，不易保藏。市面上主流的鱼无外乎3种形式：鲜活鱼、冰鲜鱼和冷冻鱼。
冰鲜鱼是采取加冰降温的方式，使鱼体死后的僵硬期延长，相当于让鱼体细胞的生理状态“定格”在死亡瞬间。所以冰鲜鱼的口感和味道都跟活鱼相似。
但毕竟不是所有品种的鱼都能买到活的，比如营养丰富的深海鱼。冰鲜保存的鱼也只能存放几天。想要吃到一些从遥远海域捕捞的鱼种，只有依靠更长期、更稳定的保藏方式，也就是冷冻保藏。
冷冻鱼是在冰鲜状态后使其进一步冷冻结冰。冷冻状态下，酶的活性和微生物的生长被抑制，使鱼的保质时间大大延长，通常可达数月。
从口感来看，鱼在冷冻过程中，内部的水分冻结形成冰晶，会导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性，带来一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低，盐溶性蛋白含量降低，ATP酶活性减低等，这些都会造成鱼肉的品质和口感下降，使肉质变硬，嫩度降低。
从营养角度来看，鱼类冷冻内部形成冰晶的过程中，会从鱼肉的肌原纤维中夺走结合的水分。解冻时，这些融化的水无法再与蛋白质分子聚合形成结合水，不能被全部吸收回鱼肉中，就造成了汁液流失。
汁液流失伴随着鱼肉中一小部分可溶性蛋白质、盐类、维生素等水溶性营养物质的流失，可以说在一定程度上降低了营养价值。但这点损失并不影响鱼类的核心营养价值。
因此，冻鱼与鲜鱼相比，口感上略欠，但营养价值并无太大差异。更重要的是，讨论鱼的营养价值，除了看保藏方式，还得看品种。
超市中常见的活鱼主要是养殖淡水鱼，深海鱼则多以冷冻鱼形式销售。若是一味追求吃活的，就只能跟这些营养价值很高的深海鱼无缘了。
大多数鱼肉的脂肪占比都在5%以下，蛋白质含量则高达15%—20%。而中国人消费最多的猪肉，脂肪平均占比高达37%，蛋白质含量仅为13.2%左右。而且，禽畜肉中的脂肪主要是饱和脂肪，过多摄入容易增加罹患心脑血管疾病的风险。鱼肉则富含不饱和脂肪酸，有益健康。
对孕妇和婴幼儿来说，鱼更是好东西。特别是某些深海鱼，其中的多不饱和脂肪酸，比如大名鼎鼎的DHA，对大脑发育大有益处。除此之外，鱼类还富含人体所需的维生素A、D、E等多种营养素。
北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任 马冠生
