如果想做出美味品质又好的面包，面团能否打制好是关键。面团在打制过程中会出现5个阶段，要学会根据面团的状态判断出面团处于什么阶段，如果这一步没有做好，后面的过程也很难完成。
打面之前先把原材料准备好，确保重量无误。然后，把粉料倒入搅拌缸中，加入所需要的水开始搅拌，打制面团最重要的就是确认面团处于某种阶段，它的状态如何。一般从3个方面观察：眼看、手碰、拉扯。
第一阶段 原料混合
这一阶段是把干性原料和湿性原料进行混合，低速慢慢搅拌，这个阶段要注意面团的干湿程度，根据面粉不同品牌的吸水量和地区湿度的不一样，配方也会发生变化，需要观察是否需要加减水量，这时的面团状态用眼看感觉很粗糙，然后用手接触面团会感觉到很黏手，拉扯面团会发现一拉就断，没有筋力，筋膜还没有形成，没有延伸性，注意如果在生长期加入黄油，不利于筋络的形成，油脂会覆盖细胞表面，阻隔其他的物质。
第二阶段 搅拌成团
这一阶段，观察搅拌缸的缸壁已经没有面团和面粉，已经变得干净，面粉已经和水充分融合在一起搅拌成团，这时面团表面看起来有些粗糙，用手拉扯筋膜，会有凹凸不平的筋膜出现，筋力强，没有弹性。
第三阶段 面筋扩展期
面筋的扩展期，表明面团的筋络在慢慢形成，会出现一点膜，用手顶会有弹性，面团看起来在逐渐变得光滑，用手触碰面团会感觉没有那么黏手了。打制甜面团时，这时就可以分次加入黄油，低速搅打让面团慢慢吸收黄油，在加入黄油的时候也需要注意，黄油需要切成小块，这样能容易让面团吸收，千万不能一大块放进搅拌缸里，黄油的软硬程度也很重要，需要提前软化黄油，这样也可以帮助面团更好地吸收。
第四阶段 面团延伸期
在这个阶段面团的主要表现为，整个面团呈现出光滑的感觉，取一小块面团时可以感受面团具有延伸性，可以轻易地拉出光滑的手套膜，破口处也呈光滑状态，没有锯齿状，而且触碰面团可以感受到非常柔软，大部分的面包都是需要搅打面团至完全扩展阶段，然后取出进行松弛，然后造型。
第五阶段 水化期
在这个阶段面团的表面开始出现水分，用手触碰会感觉非常黏手，继续搅拌面团会越搅越稀，这时面团的面筋已经被破坏，处于水化期的面团已经不适合做面包了。
以上就是面团在打制过程中出现的五个阶段，每个阶段有各自的特性和特点，掌握那个阶段的关键词，关键特性，能够让你更准确的判断面团的程度。
面团如果没有搅打至理想状态，烤出来的面包就会出现烘烤膨胀力不够，导致面包体积过小，面包的组织不够细腻，还可能会出现下榻，或者面筋过强导致爆裂。
需要引起注意的是面团温度，这是最容易忽视的一点。大多数人以为只要把面团的五大阶段掌握好，就可以做出品质好的面包，往往被忽略的细节，会是决定成败的关键。越会做面包的人越看重温度，打制面团的温度最好控制在26摄氏度左右，根据不同的面团，最适宜的温度也会有所差异，那么该如何控制温度呢？根据你的面团所需，可以把水加入冰块降温，或者把液体放入冰箱冷冻降温，搅打好面团后，发现温度过高，也可以减少发酵时间，或者放入冷藏降温进行补救。
（贝文）
