面包等烘焙食品的制成离不开小麦，烘焙中常用的面粉大多数都是由大麦、小麦或是软质小麦和硬质小麦配比研磨制成，根据蛋白质含量的多少再划分出常用的高筋、中筋、底筋等面粉。那么，特种小麦粉是什么呢？简单而言就是在世界各地受光照、土壤、气候、海拔等各种因素影响下生长出来的小麦，例如黑裸麦、荞麦、杜兰小麦、斯佩尔特小麦等。这些“特种”小麦不仅含有普通小麦的基础成分，并且富含膳食纤维以及对人体有益的微量元素。
黑裸麦粉
黑裸麦粉从成分来说因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，含有大量膳食纤维，促进肠胃蠕动。
从营养方面来说，黑裸麦热量较低。它富含维生素E、维生素B2、维生素B9及维生素B5。值得一提的是，黑裸麦要比小麦多含有高达2倍的人体所不能自行合成、必须靠摄入食物才能获得的完整蛋白质氨基酸——赖氨酸，是所有谷物中含量最高的。
使用黑裸麦粉起种，会使面团更具有酵香味，制作出来的面包风味独具风味。
荞麦粉
荞麦面包是一种用灰黑色的荞麦面包粉做成的面包，虽然其貌不扬，但是荞麦的营养价值很高，含有丰富的膳食纤维。荞麦还富含赖氨酸，其精氨酸和组氨酸含量也明显高于一般谷物。联合国粮农组织建议的氨基酸模式评估显示：若以鸡蛋为100，则牛奶为95，荞麦为93、小麦63、大米67。
荞麦面包蛋白质含量高，氨基酸配比合理，并且含有黄酮以及镁、铬等微量元素。
杜兰小麦粉
质地最硬的小麦品种，其蛋白质含量非常高。由于杜兰小麦磨制的面粉颗粒要比普通面粉粗，因此主要用于制作意大利面以及比萨等。
意大利的美食家和营养学家曾做过“面条与健康关系”的研究，结果表明，只要遵循正确的烹制方法和合理配料，就可既享受意式面的美味，又拥有好身材。其奥秘就在于意大利面的原料是硬小麦。这种硬小麦既含丰富蛋白质，又含复合碳水化合物。这种碳水化合物在人体内分解缓慢，不会引起血糖迅速升高。
斯皮尔特小麦粉
有着古老历史的谷物杂粮斯皮尔特小麦，是小麦的远亲。千年以来被广泛种植，生长在沿海农业气候地区，天然生长营养物质高。含有丰富的蛋白质、水溶性维生素及亚油酸和亚麻酸，亚油酸和亚麻酸是合成DHA和ARA必不可少的成分。
斯皮尔特小麦粉本身有着一股果仁的味道，微微发甜。它所特有的麸质，会给面包带来更浓郁的麦香风味，口感有别于普通小麦粉。
在烘焙面包中，大部分使用小麦和大麦的制品都可以添加斯皮尔特小麦。除了面包以外，斯皮尔特小麦粉还可用来制作饼干、意大利面和麦片等。
意塔米尔黑谷物预拌粉
意塔米尔黑谷物预拌粉属于黑杂粮粉，富含天然酵母和5种珍贵谷物，再通过传统研磨，面粉香气及营养物质被完整保留。
黑色杂粮属于粗粮类，完善保留了食物中原有的蛋白质、维生素、矿物质等营养物质，富含锌、铜、镁、铁等微量元素，很好地满足人体对各种营养素的需求和保持人体膳食平衡，适用于制作面包等食品。
（丁立）
