在我国饮食文化发展的过程中，由于各个地区地形、气候等地理环境上的差异和饮食风俗、烹饪技法等人文环境影响，我国形成了各具特色的八大菜系，分别是发展到清初的鲁菜、粤菜、淮扬菜、川菜，以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。其中，川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名，辣椒在菜品里所起的作用不容小觑。作为舶来品的辣椒是明朝时期才传入我国的，那么，在没有辣椒的岁月长河里，川菜等菜系是如何来调味的？口味是否也偏辣？而辣椒又是怎样传入我国，并在川菜中发扬光大的？
古代的川菜其实并不辣
巴蜀地区的饮食文化早在先秦时期就已经存在了。
在距今五六千年的巫山大溪文化遗址中发现，遗址中出土的文物有碗、罐、盘、瓶、盆、钵等饮食类陶器。而在广汉三星堆遗址中也发现了鼎、釜、罍、樽、盘、罐等餐饮器具。
从中可以看出，早在先秦时期就已经有了对于盛放食物和烹饪食物的工具的使用，而且在很多战国时期陵墓中，出土的盛放食物的器具大都精美耐用。所以，相比于远古时期只顾对食物食用而不懂装饰来说，先秦时期是饮食文化飞速发展的时期，更是早期川菜的萌芽时期。
东汉末年的经学大师郑玄曾经注释过《礼记·内则》一书，他在书里说：“今益州有鹿者，近由此为之矣。”郑玄的解释说，益州（如今的四川、重庆、云南等地）人将鹿捕杀之后，把鹿肉埋在土里，等到鹿肉变得腐烂发臭了之后再挖出来吃，而“鹿”就是腐烂的鹿肉的意思。先秦时期的蜀人喜欢吃腐烂的鹿肉，那肉的气味必然可想而知。
《吕氏春秋·本味篇》中曾记载了伊尹对成汤所说的话：“水居者腥，肉矍者臊，草食者膻。臭恶犹美，皆有所以”。这句话强调的是烹饪者要先认识原料的自然属性再去烹饪，后来汉代的高诱在注释时也说过：“若蜀之作羊腊，以臭为美，各有所用也。”羊腊或可能也是汉代的“羊淹”，我们可以从中看出在后世的记载和理解中，蜀地人对“臭”是情有独钟的。而臭味来源的食品则多是自然腐烂或发酵再食用的东西。
但是“以臭为美”其实是蜀地下层民众所喜爱的，这种口味在元明后重构的现代川菜体系中早已消失不见，甚至也不再被接受。
西汉扬雄的《蜀都赋》里曾这样说过：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”，这里写出了当时川菜的菜式繁多，用料不拘于本地而是博采众长。
而在后来的《北堂书钞》中曾引用这段：“甘甜之和，芍药之羹；江东鲐鮉，陇西牛羊；籴米肥猪，独草孤鸧。鸠鶂初乳，山鹤交秋；魁脍鮫龟，税田乳鷩，制不及劳；五肉七菜，胜腌鹑鸮。可以颐精神养血脉者，不可除也。”所以在当时的蜀人生活中，滋味没有偏向，是“五味调和”，烹饪的食材来源也多样，从江东到陇西，应有尽有。这个时候的川菜当属于古代川菜，并且没有体现出与别的地方的菜品不同地域特色。
在我国的饮食文化中，很容易形成的两道饮食习惯分界线就是“南甜北咸”和“东辣西酸”，现在看来，重辣的现代川菜与甜好像沾不上边。但是在魏文帝曹丕的《与朝臣诏》中却有这样的记载：“新城孟太守道，蜀睹豚鸡骛味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜。”新城太守孟达原为益州牧刘璋属下，所以对蜀地风物颇为熟知。他说，蜀人嫌弃肉类的味道太淡，因此在制作食物都喜欢附上一层蜜。这是对于四川人独特口味的一次重要记载。从中可以看出，当时蜀人喜爱偏甜的饮食口味，并非辣味。
而在现代川菜的菜品中，蜜的使用很少了，四川人嗜甜的风俗也一去不复返。
花椒的普及让川菜特色初显
西晋文学家左思在所著的《蜀都赋》中这样赞美川菜：“金垒中坐，肴隔四陈，觞以清酊，鲜以紫鳞。”此时的川菜与秦汉时期相比，已有了明显变化，咸鲜成为其特点之一。
到东晋时，常璩在其著作《华阳国志·蜀志》中这样描述蜀人的口味：“尚滋味，好辛辣。”说明这一时期四川人开始对“辣”有所追求。
至辣椒传入我国之前，四川人吃的辣都是“辛辣”，而“辛辣”的来源最主要是花椒、茱萸、生姜、蒜、葱、芥末等辛辣食料。蜀人对这些辛辣食料的使用在历史文献中也频频出现。例如在南朝梁武帝时期，黄侃所著的《礼记义疏》中就有记载：“煎茱萸，今蜀郡作之。九月九日取茱萸，折其枝，连其实，广长四五寸，一升实可和十升膏，名为藙也。”这是蜀人对茱萸的使用，而南宋诗人范成大也曾记述过四川人对大蒜的热爱：“巴蜀人好食生蒜。”
花椒、姜和茱萸，是中国传统的三大辛味调料。其中，花椒是最常用的辛香调料。有关学者根据近年来对古代食谱的研究，发现在辣椒进入中国之前长达2000年的历史中，有五分之一左右的食品都要使用花椒。花椒曾经在我国长江流域上中下游、黄河流域中下游都有大量种植。在食用花椒达到鼎盛时期的唐代，菜谱中使用花椒的食物比例占到37%。花椒曾在辛味调料中占据毫无疑问的统治地位，其食用范围基本上遍及全国。
至于为什么到了魏晋时期蜀人才出现对辛辣食物的喜爱，应该与当时的气候变迁有很大关系。我国气象学家竺可桢曾推算表明：魏晋南北朝是中国历史上第二个寒冷期，气温远远低于西汉和唐代。而且三国末期贺邵向吴主孙皓进谏时也说过：“窃观天变，自比年以来阴阳错谬，四时逆节，日食地震；中夏陨霜，参之典籍，皆阴气陵阳，小人弄势之所致也。”虽然贺邵以为“阴阳错谬”和“中夏陨霜”是“小人弄势”的原因，但也看出当时气候的一个向冷变化。
而现代川菜中对辣味的嗜爱，也受魏晋以来“好辛辣”的影响极大。
川菜在宋代形成完整体系
隋唐五代时期，古代川菜实现了快速的飞跃发展。尤其是唐代，唐代是我国封建社会的鼎盛时期，在此背景之下，四川地区的经济也空前繁荣。唐朝政府大规模兴修水利工程，不仅促进了农业发展，还给蜀地带来了丰富的水产资源。唐宋众多典籍诗集中均记载了四川饮食文化的繁荣，宴席兴盛、游宴兴起、食疗养生等风气，也无疑推动了川菜的大力发展。
唐代诗人李白和川菜有不解之缘。李白幼年随父迁居锦州隆昌，即现在的四川江油青莲乡，直至25岁才离川。在四川近20年的生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口。蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白得到唐玄宗的垂青，入京供奉翰林。据文献记载，李白以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住在成都的草堂，在他的《观打鱼歌》中，唱出了关于“太白鸭”的赞美诗歌。
在清代著作《五代诗话》中，记载了五代时期的大将王全斌到蜀地的一座山村小寺中求食的故事。王全斌在寺中遇见了一个喝醉的和尚，便向他要食物吃。这个和尚拿出了一盆蒸猪头给王全斌，更出奇的是，这个和尚竟然用一首诗说出了蒸猪头的做法：“嘴长毛短浇含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蒸叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称食盘钉，软熟真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根只合吃藤条。”诗自然巧妙，但是从诗中的各种配料、烹饪方法和摆盘来看，当时的川菜已趋于成熟。
到了北宋时期，除了烹饪技法的提高和川菜品种增多外，川菜已经发展成为完整的体系和全国有名的一大菜系。
两宋时期的川菜已经不局限于尽在蜀地发光发热，中原、岭南以及江南地区也有了川菜的身影。宋代孟元老在《东京梦华录》中写道，当时的北宋都城中已经有了许多川菜馆的存在。这些饭店中销售的食物不少，如插肉面、大燠面、大小抹肉淘、煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭等，令人垂涎三尺。这时的川菜影响力已经不容小觑，可以说是当时首屈一指的菜系了。南宋诗人陆游曾以“玉食峨眉木耳，金齑丙穴鱼”的诗句来称赞当时的川菜。
北宋之前，四川长期食盐奇缺，至北宋仁宗庆历、皇佑年间，人均年产量为3斤左右。此后，随着圆刃锉和卓筒井这些划时代的凿井深钻开采技术和工艺的发明，四川食盐产量大幅度提高。至南宋初年，四川食盐人均年产量已达到近10斤。井盐的诞生加速了川菜的发展，同时也让口味产生了一些变化。
在辣椒传入中国之前，川菜经历了由甜到咸辣的不同发展阶段，口味也随之发生改变。但不管如何变化，可以肯定的是，即使没有辣椒的出现，受人们生活和环境的影响，川菜都可以发挥其独特的魅力。而与川菜一样对辣椒有大需求的湘菜等菜系，在辣椒没有传入之前，也依然有自己的特色，而吃辣不过是多方原因引起的口味变化罢了。
（王宁）
