油脂在生活中是不可或缺的原材料，随着人们生活水平的提高，对食品的要求也越来越高，人们经常食用的油脂有动物油和植物油，统称为食用油脂，其主要来源于动植物，这些油脂经过加工可以用于日常生活中的烹饪；在烘焙中，加入面包中有黄油和酥油等油脂。
什么是油脂？
油脂可分为天然油脂与人造油脂，可分解成甘油和脂肪酸，其中脂肪酸占比较大，约占油脂质量的95%左右，而且脂肪酸种类很多，可分为饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸，它与甘油可以结合成不同状态及性质的多种油脂。
天然植物油脂
1.棉籽油
从棉花种子中得到的油，经过精炼除去有毒的成分面酚，其熔点约5℃—10℃。棉籽油的饱和脂肪酸为软脂肪酸24%，硬脂酸1.6%，比动物油略少。
2.玉米油
从玉米磨粉后剩的胚芽30%中得到的油，熔点为零下18℃—零下10℃左右，是熔点较低的油脂，玉米油的不饱和脂肪酸占85%,其中亚油酸占59%。
3.大豆油
世界上消耗最多的油，常被用于油炸食品及人造油脂的原料。大豆油的不饱和脂肪酸占80%以上，其中特有8.3%的高度不饱和脂肪酸（亚油酸），所以有一种腥味。
通常情况下，以上三种天然植物油脂更多的应用于人们的日常生活中，满足自身对于味觉体验感。
天然动物油脂
1.黄油
黄油也称奶油，是从牛乳中分离出的油脂，含有各种脂肪酸，饱和脂肪酸的软脂含量最多，熔点31℃—36℃。
黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。在常温下呈浅黄色固体，高温软化易变形，具有奶香味。如果用来制作面包可以赋予其独特的口感，如果配方中的黄油含量越高，那么面包的口味就会越加浓厚。
2.猪油
猪油是猪肉的背部、腹皮下和内脏周围的脂肪，其不饱和脂肪酸占50%以上，其熔点在28℃—30℃左右，而猪肾脏的脂肪熔点在35℃—40℃左右。
猪油一般呈现为固状形态，在较高的温度环境容易融化。因其具有独特的浓郁香气，被人们广泛应用于烹饪，而猪油的使用方式被认为是中华料理的风味关键因素。常用作于蛋黄酥、荷花酥等中点产品。
3.牛油
从牛身体中提炼的油脂，其包含有碳原子为奇数的脂肪酸，熔点比猪油略高（35℃—50℃），在口中的熔化性并不好，其中一部分可以用来人造起酥油与人造奶油，而大部分则用来制作做肥皂。
人造黄油
人造黄油又称人造奶油，而根据其单词译音也被称为玛琪琳、麦琪林等。是为了降低成本从而替代高价的黄油而开发出来的，其通过植物性或动物性油脂为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素等，经混合、乳化等工序而制成。不仅保质期长，而且口感较好，一般情况下都可以代替黄油使用，但口感及风味相对黄油要略低一筹。
通常情况下，品质较好的人造黄油有光泽及呈现均匀的淡黄色；品质中等的人造黄油色泽分布不均匀，呈现白色或着色过度；品质较差的人造黄油色泽灰暗，表面甚至会有霉斑。如果经验丰富，也可以通过色、香、味来判断人造黄油的好坏。
起酥油
起酥油是通过精炼的动植物油脂、氢化油等油脂混合后经过氢化处理加工而成的油脂。烘焙生产中，通常会使用固体起酥油和液体起酥油。根据其不同的用途及功能性，可分为面包用、糕点用、糖霜用等。在制作蛋挞、饼干、糕点等点心时，可赋予产品松软酥脆的口感。
酥油
酥油的加工工艺与人造黄油类似，是作为猪油的替代品而被开发出来，通常情况下，猪油分为固态酥油和液态酥油两种。固态酥油因其香味浓郁、适应性范围宽，多用于面包、蛋糕、曲奇等产品；液态酥油因其液体油脂含量高，多用于戚风蛋糕、海绵蛋糕等产品。
油脂在面包中的作用
1. 油脂可以增加营养，补充人体热能；
2.油脂增强面团的延展性、可塑性，方便于成形；
3.油脂可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和黏性；
4.油脂可以保持产品组织的柔软，延缓淀粉老化时间，适度延长保存期；
5.因为黄油含有胡萝卜素的“色素”，可以影响面包的着色和味道；
6.油脂可以增加风味，油脂含量高，风味越浓厚；油脂含量低，风味越低；
7.油脂可以增强面团的机械耐性，因为面团搅拌会有摩擦撕裂，添加油脂可以起到润滑作用，减少面团受伤。
通常情况下，对于面包而言，我们会选用黄油或起酥油居多（人造黄油也是可以的，因为它可以取代黄油），因为其具有很好的可塑性，不会因为在搅拌过程中变形，从而导致影响面包最终的成型及口感。
其实起酥油在制造过程中已经进行了脱臭除色，基本上是种白色无臭无味的油脂,在面团中混入起酥油,对烘烤完成的面包在风味上几乎没有影响,只会感觉到有油脂的成分而已。
黄油则因其是以牛奶为基本材料制成,混入面团时，乳糖、乳脂肪及色素,都会直接影响到口味、香气及颜色。
当然不论是起酥油或是黄油,都会因其添加的用量而对影响面包的程度造成变化。两者均为固体脂肪,所以在使用方法上并没有不同,因添加或制作方式的不同,会有在搅拌初期加入、中途加入或是分成2—3次加入等差别,除此之外起酥油和黄油基本没有区别。如果想要烘烤完成的面包散发奶油风味或香气时,会使用黄油。相反，如果只需要增加面团的延展性,但不希望奶油的味道影响面包风味时,就会使用起酥油。
（王子）
