面包最大的特点就是发酵食品。在制作面包中，发酵是至关重要的一步，直接决定面包制作是否成功。面包那股诱人的香气和风味，就是来源于发酵。
曾有一段时间，大家认为大量添加副材料的面包才是高级品、丰富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法，但随着大家越来越了解面包，终于重新认识了面包的香气和美味，是来自于发酵。
发酵是面包制作中最重要的过程，同样也是最难掌握，难以捉摸，甚至是让人想回避的难题。
发酵的步骤
发酵可以分为一次发酵、二次发酵、三次发酵这三个步骤。
一次发酵位于搅拌和整型之间，目的是使发酵因子更加的活跃。
二次发酵为分割后松弛阶段，目的是有利于整型，调整面团缺少筋度的状态。
三次发酵是位于整型之后和放进烤箱之前，这一阶段是淀粉分解的过程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，决定面包的大小，形状。
很多面包小白对发酵的理解，仅仅在于用手指按压面团去判断发酵状态。
实际上发酵也是一门科学体系，影响面包发酵的因素有很多，下面为大家一一列举影响面团发酵的一些因素。
影响发酵的原料
面粉
●淀粉酶
酶的活性，也就是面粉中存在的淀粉酶的量。面粉中含有的淀粉酶越多，淀粉转化成麦芽糖就会越快。
淀粉酶的量会根据小麦收获的条件而改变。
在潮湿的年份，小麦含有的水分的百分比高，倾向于发芽，因此会产生更多的淀粉酶。不过这对于面包师来说有一个缺点：面包在烤箱中上色太快。
在非常干燥的年份，面粉的酶产生能力较弱。
●提取率
据小规模测量，高提取率的面粉（例如T150）似乎比提取率更低的面粉（例如T55）发酵得更快。
●面筋的质量
面筋良好的弹性、密封性，使面包能够很好地膨胀。
●蛋白质
为制作出优质的面包，利用面包酵母产生旺盛气体的同时，保持住气体的组织也是非常重要，影响气体保持力的关键，就是面粉中蛋白质的质与量。
蛋白质为优良且多，则气体的保持力越强，这也是需要正确的搅拌来进行。
蛋白质即使再多，但是三级面粉的气体保持力不佳，一级面粉中的低筋面粉也很薄弱。
酵母
●酵母数量
酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母的多少决定了糖分解为二氧化碳的速度，因此也决定着面包体积的增大速度。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变差。
面包酵母的配方用量很多，但若是配方中不含有糖，则只是前半段会急剧地产生气体，以整体气体产生量来看，与使用少量酵母时没有太大的差别。
面包酵母会因为其种类不同，而前段产生大量气体，或者后段产生大量的气体，或者两者均衡各式成品，因此必须根据不同面包的制作方法，分别巧妙地运用。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3％—4％，干酵母的用量为面粉用量的1.5％—2％。
（俞嘉毅）
