面包最大的特点就是发酵食品。在制作面包中，发酵是至关重要的一步，直接决定面包制作是否成功。面包那股诱人的香气和风味，就是来源于发酵。
曾有一段时间，大家认为大量添加副材料的面包才是高级品、丰富的副食材也是制作好吃面包的最佳方法，但随着大家越来越了解面包，终于重新认识了面包的香气和美味，是来自于发酵。
发酵是面包制作中最重要的过程，同样也是最难掌握，难以捉摸，甚至是让人想回避的难题。
酵母
酵母质量
酵母是有活性的，如果保存不当会导致酵母菌的死亡。注意保存很重要，以免它失去一大部分的发酵能力。
酵母混入面粉的方法
干酵母最好将它与水提前混合，鲜酵母捏碎再加入面粉中。这些小细节都能加快酵母的工作。
盐
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
通过盐量的增减，还能调节发酵速度。盐量多则会影响酵母的活力，过量用盐减缓发酵；当缺乏盐的时候，发酵就会加速。
没有盐的面团虽然发酵速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
因此盐的用量一般是面粉用量的1%—2.25%。
水
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
添加水量，虽然适量最好，但相较于软面团，硬面团的气体保持力较佳；硬面团的面筋有韧性，更能经得起二氧化碳，面包膨胀得就没有那么大。
软面团的淀粉水合作用良好，酵素作用活跃，有利于面包的膨胀，软面团的面筋有更好的延展性；缺点是相对的物理性低下，也难以长时间保持住气体。
面包面团的基本原料是密切相关、缺一不可的，它们的相互作用才是面团发酵原理之所在。
其他辅料如糖、油、奶、蛋、改良剂等，不仅具有改善风味的作用，增加了营养价值，对发酵也有着一定的辅助作用。
糖
糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5％以内时能促进发酵，超过6％会使发酵受到抑制，发酵速度变得缓慢。
油
油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松；油脂种类中酥油最佳，而色拉油等液态油最差。为使油脂能均匀分散在全部的面筋上，至少要添加4%—5%。
蛋、奶
蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。
乳制品中的任何一种蛋白质与面粉中的蛋白质物理性结合，就能强化气体保持力，但另一方面，因pH值没有降低会损及其安定性。
（俞嘉毅）
