我国食用腐乳历史悠久，关于腐乳最早的记载来自公元五世纪的北魏古书，书中写道：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”，但当时做出的腐乳具体什么样子，现在已不得而知。
颜色不同是汤料配方不同
腐乳为何又被称为“方”？那是因为旧时的饭馆认为腐乳带个“腐”字意思不好，就给腐乳起了别名，红的叫红方，白的叫白方，臭的叫青方。有“方”字称号的腐乳，还有白腐乳+醪糟制成的糟方和白腐乳+黄酒制成的醉方。
说起来，腐乳可是个大家族，除了有“方”字称号的那几个，还有玫瑰腐乳、红辣腐乳、茶油腐乳等好多种。不过说到底，这些腐乳都是在红、白、青方这三类的基础上微调/增加配料制成的。
那腐乳为什么外表颜色不一样？那是因为浸泡它们的汤料配方不同。红方是在浸泡腐乳的汤料里加入红曲，青方是在浸泡的汤料里加了低度盐水，白方则是没有加入特别的东西。
我国北方管红腐乳叫酱豆腐，管臭腐乳叫臭豆腐。腐乳真的是豆腐做的吗？没错，腐乳就是豆腐经过发酵而成。除了制作豆腐用的大豆，想做出一块美味的腐乳还需要胡椒、八角、小茴香等为腐乳调味的香辛料，毛霉、根霉等让豆腐发酵为腐乳的细菌，用于制造腐乳汤的黄酒和白酒以及为腐乳提香增鲜的面曲和红曲等曲类。
营养丰富但也属高盐食品
吃了这么多年腐乳，那腐乳的营养价值如何？以北京臭腐乳为例，其所含的蛋白质、钙、铁、锌、核黄素与牛奶、海米、牛肉等不相上下，而且豆腐中大分子的大豆蛋白经发酵成为小分子的游离氨基酸，更好消化吸收。
虽然腐乳的营养价值很高，但也是高盐食品，每块腐乳（大概10克）约含钠0.35克。世界卫生组织建议，成年人每日钠摄入量不应超过2克。如今很多腐乳生产厂家都推出了低盐腐乳。相比普通腐乳，钠含量减少了大概三分之一。吃腐乳时要想少摄入盐分，除了吃低盐腐乳，还可以用替代法，比如日常吃馒头喝粥可以用腐乳替代咸菜（咸菜的营养比腐乳差远了），炖肉可以少放盐和生抽，放半块腐乳。这样既没多吃盐，又吃到了腐乳的营养。
（王莎）
