香型，并非一开始就存在于中国白酒的历史中。过去，由于生产条件的限制，散装白酒占所有白酒总量的90%，这些酒要么被称为老白干、二锅头、烧酒、高粱酒；要么以产地、人名来命名。资料显示，在上世纪70年代以前，白酒还没有香型一说。
中国的酒富有特色，风格丰富。特性各异的酒，如何来进行区分呢？靠的就是香型。在1979年举办的第三届全国白酒评酒会上，业内专家首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异，比如茅台、汾酒、泸州老窖。这些酒在香气、口感上各有不同，将这些差异定性下来，于是有了香型。然而，在此之后生产的白酒，并没有因此而规范标注信息。很多那个时候的白酒，仍然没有标注香型的情况。因此，想要知道它们的香型，则需要对酒厂历史及产品信息有一定的了解。不过，随着国家对于酒类生产信息标识的规范，现在市售新酒的包装盒或者酒标上都会标注“香型”。
白酒的香型分为5种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）。前4种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前4种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气、口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺和风味。董酒、西凤酒、白云边等就是这样的酒，由于这些酒划归不到4个香型中去，只好暂时定为其他香型。从这里也可以看出，白酒香型的划分并没有最后定论。随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。
事实上，食品和植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。在白酒发展历史中，逐渐完善了白酒的香型体系，有酱香、浓香、清香、米香、凤香、芝麻香、豉香、特香、兼香、老白干香、药香、馥郁香等12种香型的白酒。3月22日，沉香型白酒发布，自此中国白酒有了第13种香型。基于传统古法酿酒技艺的沉香型白酒的问世，完善了中国白酒十三香，对中国白酒发展史意义重大。
白酒香型的来源
酒的风格是由色、香、味三大要素组成，按酒香的类别来划分乃情理之中。而日常生活中谈到酒的香型，均是就白酒而言的。对其他的有色酒及洋酒，为什么又不以香型来划分呢？因为有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法规，对其从原料到工艺都有详细规定，并在商标上注明，消费者可以识别。因此，世界各国均采用或借鉴其办法来进行管理。
白酒是我国的传统而独具特色的产品，白酒酿造工艺丰富多样，酿酒风格也是千姿百态。为了加强管理，提高质量，上世纪60年代中期，业内人士对我国白酒的香型进行了较系统的研究，通过对酒内香味成分以及香气成分与工艺关系的剖析，并经酿酒界和专家认可，在1979年的第三届全国评酒会上，实施按香型进行分类评比，自此，白酒的香型遂为国内广大消费者接受。
香型与工艺
表面上看，白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同，香型也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲（糖化发酵剂）工艺、发酵酿酒工艺，操作程序、窖池结构、生产环境等。此外，还与贮存时间、贮存容器有关。下面以酱香、浓香、清香、米香型酒以及其他香型酒为例，概述香型与工艺的关系。
酱香型酒的代表茅台酒，原料有高粱（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用8次发酵8次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。
浓香型酒则不同，原料虽然是高粱、小麦，制大曲则是中温（55℃—60℃），原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为20%左右。泸州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为1年。
清香型酒的代表汾酒。其原料除高粱外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过50℃，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是1年。
米香型白酒原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的少1/5以上，仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅3—6个月。
其他香型白酒的工艺与上述4种香型不同，形成各具特点，风格自成一家的门类。
董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得带有药香味的董酒。
贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。
西凤酒也是其他香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60℃，用曲量13%—16%，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才10—11天，致使酿制出的西凤酒具有“酸、甜、苦、辣、香”五味俱全的特点。
“泸头酱尾”的兼香型，顾名思义，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。
酒鬼酒生产工艺是在传承湘西民间酿酒工艺秘方基础之上，又大胆吸纳现代大、小曲工艺各自优点，将3种工艺有机糅和而成的独特工艺，用曲、用水、用泥、用料独特考究，酿制工艺、勾兑工艺和贮藏工艺独具匠心，酒鬼酒采以颗粒多粮原料配方，粮醅二次清蒸清烧，以小曲培菌糖化、高温曲堆积筛选菌群、中偏高温曲入窖，以续渣老窖发酵提质增香，经地窖、溶洞存贮数年，再经大师精心勾调成品，使酒鬼酒酒色清亮透明、窖香芬芳馥郁、酱香幽雅协调、口味醇甜柔和、酒体爽净悠长、浓香带酱、酱不露头，兼具“浓型之芳香、酱型之细腻、清型之纯净、米型之优雅”。
综上所述可以判断，白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。凡酒虽同属一种香型，仍有自己的“小自由”，即个性，风格特点。有人把白酒的香型比成京剧的流派，既有梅、尚、荀、陈四大派，又允许四大流派中有支流，发展个性，形成新的流派，同时又允许四大流派之外，并存其他流派。
一言以蔽之，工艺与香型密切相关。随着科研的进步，工艺的改革，今后白酒将会出现更多的新工艺，更多的新香型。
酒香型分类特点
1. 清香型：代表酒 山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼酒。
感官评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。清香型的白酒，闻起来没有太多复杂的香味，细细闻起来会觉得很优雅、舒适。
品评要点
1）无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其他杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；尝第2口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
5）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
2. 浓香型：代表酒 浓香型（大曲香型）四川泸州老窖特曲，五粮液、剑南春、洋河大曲。
感官评语：无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口回味悠长。
品评要点
1）无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
3. 酱香型：代表酒 贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒。
感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
品评要点
1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适，反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
4. 米香型：代表酒 桂林三花酒、冰峪庄园、西江贡酒。
感官评语：无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。闻上去有一种特别的蜜香，口味偏甜且柔和，刺激性小。
品评要点
1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。
5. 凤香型：代表酒 陕西西凤酒等。
感官评语：无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。凤香型白酒是浓香型与清香型的结合，既有浓香的特点，又有清香的风味，被誉为酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头。
品评要点
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，乙酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体。
6. 药香型：代表酒 贵州董酒等。
感官评语：清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
品评要点
1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
5）董酒是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。
7. 特香型：代表酒 江西四特酒等。
感官评语：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长、酒香芬芳、诸味协调。
品评要点
1）清香带有浓香，细细闻起来，还有一丝酱香的焦煳香；
2）品尝起来口味柔和，且绵中带甜味。有时还会品尝出糟味。
8. 豉香型：代表酒 广东玉冰烧酒等。
感官评语：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
品评要点
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
2）酒度低，但酒的后味长。
9. 兼香型：代表酒 湖北白云边、安徽口子窖、河南皇沟酒、黑龙江玉泉酒等。
感官评语：清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。通常的兼香都是浓香、酱香的结合，两种香味兼而有之。闻起来以酱香为主、略带浓香，或者以浓香为主、闻起来又有酱香的风味。
品评要点
1）闻香以酱香为主，略带浓香；
2）入口后，浓香也较突出；
3）口味较细腻、后味较长；
4）在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
10. 老白干香型：代表酒 河北衡水老白干等。
感官评语：酒色清澈透明，醇香清雅，甘洌丰柔，回味悠长而著称于世。
品评要点
1）与清香型白酒比较接近，清香之余还带有一些浓香型白酒的香气；
2）口感浓郁醇厚、香味更大，入口以后还有回甜和回香。
11. 芝麻香型：代表酒 山东一品景芝等。
感官评语：淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、煳香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
品评要点
1）既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满；
2）兼具酱香型白酒的优雅细腻，还有焙烤芝麻的香气；
3）口味醇厚，但后味有丝丝苦味。
12. 馥郁香型：代表酒 湖南吉首酒鬼酒等。
感官评语 口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，芳香秀雅、香味馥郁、回味悠长。
品评要点
1）前浓、中清、后酱；
2）绵甜圆润、余味净爽。
13. 沉香型：代表酒 沈酒等。
感官评语：清澈透明，清、浓、酱香气馥郁、醇厚绵甜、圆润协调、余味爽净。
品评要点
1）组合了“浓、酱、清”3种白酒香型，口感新奇；
2）香气馥郁、沉香怡人。
（郑莹）
