“一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花”，描写的是做豆腐的情景。豆腐是一种朴素而低调的食物，可以单做成肴，也可以和其他食材搭配，豆腐鱼、麻婆豆腐、文思豆腐、貂蝉豆腐等经典菜肴都享誉古今、名震中外。有人说，豆腐是继造纸术、指南针、火药和印刷术之后的第五大发明。说法虽然有些夸张，但通过神奇的“卤水点豆腐”技术，将液态的豆浆转化成半固态，并且在这个过程中，将胀气因子和抗营养成分基本去除，制成清新馥郁、口感软嫩的一道美食，的确令人惊叹不已。小小的一方豆腐，蕴含着大量的科学原理和民间智慧，这种可塑性极强又合作性极高的食材，在世界饮食文化中大放异彩。
大豆的华丽变身
一直以来，高蛋白含量的豆腐是农耕民族解决营养不良的良好方法。而这一切，都要从它的原料——大豆说起。
我国是大豆的原产地，拥有世界上已知野生大豆品种的90%，超过6000多种。大豆在中国已有4000—5000年的种植历史。可不要小看一粒小小的豆子，它真的是“多才多艺”，不仅可以改良土壤，而且因其蛋白质含量高，被称为“植物肉”。现代营养学更是发现了大豆中含有异黄酮、大豆低聚糖等活性物质，在满足口腹之欲的同时还给人们带来了健康。
大豆变化无穷，既能幻化成本分温和的豆浆、豆腐和豆芽，也可以摇身一变成为妖艳独特的纳豆和豆汁。它既可以独立地作为主食、可以做菜，也可以伴随微生物共舞，衍生出酱油、纳豆、腐乳等新产品。而豆腐，算得上大豆最华丽的变身。
豆腐香飘两千年
说起豆腐的起源，可以追溯到两千多年前的西汉，相传淮南王刘安发明了豆腐。河南密县打虎亭汉墓因出土了大量精美的东汉石刻画像与壁画而声名远播。这些画像与壁画内容包括东汉时期人们生活的衣食住行各个方面，犹如一幅活生生的东汉风情画卷。其中有一幅“豆腐工艺制作图”，反映出东汉时期人们制作豆腐的完美过程，是目前考古发现的世界上关于豆腐的最早记载。
到了唐代，豆腐和佛教一起被传入日本，成为当时日本僧人摄取蛋白质的主要来源。豆腐在中国家喻户晓应该是在宋代，但直到明代，李时珍才首次比较完整地记录了传统豆腐的制作过程。
东汉“豆腐工艺制作图”
1909年，清代重臣李鸿藻的儿子李石曾在法国巴黎成立了全球第一家豆腐公司并大获成功。后来他资助了很多学生到法国留学，也支持了孙中山的革命运动。20世纪70年代，日本在工业化生产豆腐的进程中，发现葡萄糖-δ-内酯具有促凝作用，发明了内酯豆腐。西方人对豆腐一直接受度不高，直到20世纪80年代，豆腐才首次出现在美国的超市中。随着豆制品功能因子的逐步揭晓和素食主义的流行，以及基因工程在减轻豆腥味所做的努力，今天的豆腐不仅在亚洲流行，也在全球拥有了越来越多的消费者。
豆腐王国三剑客
走进超市，豆腐产品可谓五花八门。那么，它们之间有什么区别吗？总体而言，豆腐主要有3种：老豆腐、嫩豆腐和内酯豆腐。老豆腐又称为北豆腐，含水量相对较少，质地扎实粗糙，有明显孔隙，颜色偏黄，有“卤水味”，它用的凝固剂主要是以氯化钙、氯化镁为主的卤水，是北方地区豆腐的主要品种。嫩豆腐也称南豆腐，含水量高，颜色亮白，质地均匀细腻，用的凝固剂是以硫酸钙为主的石膏，深受南方人民的喜爱。内酯豆腐一般都带包装，在超市售卖，质地水润、细腻、有光泽，凝固剂是葡萄糖-啄内酯。而很多人喜欢吃的“日本豆腐”，其实和豆类一点关系都没有，它是以鸡蛋为原料生产的、质地比较像豆腐的产品。真正的日本豆腐有很多种，如烧烤豆腐、木棉豆腐、嵯峨豆腐、坚豆腐等，内酯豆腐在日本又叫绢豆腐。
工艺制作有讲究
豆腐的生产工艺并不复杂，干豆浸泡吸水后磨浆，浆渣分离后在豆浆中加入凝固剂，待其凝固后根据产品需求压榨出水，切块包装就可以了。在这看似简单的工艺操作背后，其实涉及了食品化学中蛋白质的很多特性，如蛋白质的变性、蛋白质的凝胶特性等。透过电子显微镜，我们可以直观地看到豆腐内部的三维网络结构。那么，这种可以支撑豆腐的结构又是如何形成的呢？
一种理论认为，豆腐加热变性后，负电荷的蛋白质胶体与带正电荷的凝固剂（葡萄糖-δ-内酯、正二价钙离子）发生凝集，由于正二价钙离子的架桥效应，它将蛋白质胶体彼此连接，形成了空间网络结构。该理论比较清晰地说明了豆腐的凝胶过程，但却没有解释大豆中的油脂、植酸等在凝胶过程中的变化。
第二种理论则认为，在二价阳离子的吸引下，带负电荷的大豆蛋白、植酸盐等物质集聚在大豆油滴周围，形成胶束，然后胶束之间发生聚集，形成凝胶。考虑到大豆蛋白的特性，有科学家做了更为详细的凝胶示意图，按照沉降系数的不同，大豆中的蛋白质可分为2S、7S、11S、15S，其中7S和11S非常重要，7S就是伴大豆球蛋白，它们可溶，凝胶速度较慢；而11S蛋白则呈颗粒状，决定了大豆凝胶的硬度；豆浆加热变性后，带负电荷的大豆蛋白暴露出来，与油滴（被油质蛋白包裹）、植酸盐等分散存在在豆浆体系中；伴随着凝固剂的添加，油滴、蛋白、凝固剂等形成了“三明治型”胶束结构；最后，胶束彼此发生交联，形成稳固的三维空间结构。
虽然豆腐凝胶的原理相同，但不同的生产工艺往往会带来豆腐不同的形态、质感和口味。我国制作豆腐时大多是加热后挤压出浆；而日本则是先挤压出浆后加热；同第二种方法相比，加热后出浆制作的豆腐往往钙和多糖含量更高、豆腐更加坚硬；而挤压出浆后加热由于酶的水解时间更长，因此产生的己酸含量更高，更有后味和质感。与氯化钙相比，硫酸钙（石膏）制作的豆腐更细腻，豆腐内部的蜂窝状结构更不规则；而采用葡萄糖-啄-内酯制作的豆腐则更加柔软、丝滑，一般不再进行后期的脱水。凝固剂的含量越高，往往豆腐的硬度也越高。
（李琳）
